(dessert)CHEESECAKE DESTRUTTURATO CON COMPOSTA DI ZUCCA, GELATINA DI MELAGRANA E CREMA DI FONDENTE 70%

CHEESECAKE:tuorli 2, philadelphia 180gr, zucchero 50gr.
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungere il formaggio e mescolare tutto. Mettere la crema ottenuta in 2 stampi e adaggiarli in un contenitore con dell'acqua fino a 3/4 e cuocere a 180° per 20 minuti. Far freddare, sformare e tenere in frigo.

PASTA FROLLA:farina 00 125gr, burro 60gr, zucchero 50gr, uovo intero 1, lievito in polvere per dolci 5gr.
In una ciotola incorporare il burro la farina e il lievito, aggiungere l'uovo sbattuto con lo zucchero, ottenuto il composto fare una palla e coprirla con la pellicola, congelare. Grattuggiare la pasta su cartaforno ed infornare a 180° per 5/6 minuti fino a doratura.

COMPOSTA DI ZUCCA:zucca purea 150gr, zucchero 125gr, acqua 125gr, succo d'arancia 100gr.
In un pentolino far sciogliere lo zucchero con l'acqua, aggiungere la purea e il succo, far cuocere a fuoco lento per 30 minuti, lasciar raffreddare.

GELATINA DI MELAGRANA:succo di melagrana 150gr, zucchero 125gr, acqua 125gr, succo d'arance rosse 100gr, fogli di gelatina 1.
Mettere il succo in un pentolino, aggiungere il succo d'arance rose, lo sciroppo di zucchero, cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Ammollare il foglio di gelatita e aggiungerlo al succo addenzato, far raffreddare in frigo. Una volta solidificato, frullare usando il mixer ad immersione.

CREMA DI FONDENTE 70%:tuorli 1, maizena 20gr, zucchero 40gr, latte 125gr, cioccolato fondente 70% 70gr.
Montare il tuorlo con lo zucchero, mettere il latte in una terrina far prendere il bollore e aggiungere il tuorlo sbattuto, aggiungere la maizena e far raggiungere tutto 82°, spegnere filtrare e sciogliere il cioccolato fondente nella crema. Far freddare.

FOGLIA DI MENTA:menta 2, ghiaccio q.b.
La foglia va lavata e lasciata nell'acqua e ghiaccio, poi asciugata e messa sul cheesecake.

NOTE:questo cheesecake è stato scomposto in modo che ogni singolo cucchiaino messo in bocca possa far vibrare le papille gustative, si dovrebbe partire con la composta in modo da assaporare il gusto delicato e dolce della zucca, poi intervallando con la frolla si mangia la gelatina di melagrana che essendo acida aiuta a sgrassare il formaggio, per poi passare al gusto forte della crema di fondente.Per ultimo va mangiata la foglia di menta che da profumo e freschezza finale al dessert.

(dessert)CILINDRO CON ZABAIONE AL VINO BIANCO, MOUSSE DI FRAGOLE SU GELATO MOU

GELATO MOU:latte 200gr, zucchero 25gr,sale maldon 5gr panna 20gr.
Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna fatta appena riscaldare e far scurire il tutto. Aggiungere il latte e far ridurre a metà il liquido. Lasciare riposare 12h prima di mantecare nella gelatiera. Mettere come base per reggere il cilindro di cialda.

CIALDA CILINDRO:burro 25gr, farina 25gr, albume 25gr, zucchero 25gr.
Intiepidire il burro e incorporare l'albume, zucchero e poi farina. Lasciare riposare in frigo per 1h. Stendere l'impasto con il pennello formando rettangoli su cartaforno e cuocere a 200gr per 7/8 minuti in forno preriscaldato. Staccare i rettangoli e formare i cilindri.

MOUSSE DI FRAGOLE:fragole purea 50gr, zucchero 10 gr, maizena 10gr, panna 40gr.
Cuocere la purea con 20gr di panna fino al bollore, aggiungere la maizena mischiare e far raffreddare. Aggiungere lo zucchero e la restante panna montata. Riempire la cialda fino a metà.

ZABAIONE AL VINO BIANCO:tuorlo 1, vino bianco 15gr, zucchero 20gr, panna 50gr, buccia d'arance 1.
Montare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il vino e creare una crema, cuocere a bagnomaria fino a quando non si intravede il fondo del pentolino. Freddare e aggiungere la buccia e la panna montata. Riempire la cialda dopo che è stata messa la mousse di fragole.

NOTE:Qui abbiamo varie consistenze ovvero gelato, cialda, crema, mousse. Freschezza e sentore dolce/salato dati dall gelato mou, croccantezza e struttura verticale ricavata dalla cialda, dolcezza e cremosità ottenuta con lo zabaione, acidità che dà pulizia alle papille gustative raggiunta con l'utilizzo delle fragole.

(dessert)GELATO DI MELA VERDE CON SBRICIOLATA DI FROLLA, GIANDUIA, MENTA CRISTALLIZZATA E RICCIOLI DI FONDENTE 70%

GELATO DI MELA VERDE:mela smith 2, zucchero 60gr, succo di limone 1.
Sbucciare e tagliare a cubetti le mele, aggiungere il succo di limone e congelare. Frullare i cubetti aggiungendo lo zucchero.Poi formare le palline e metterle nei bicchieri.

SBRICIOLATA DI FROLLA:pasta frolla congelata 50gr.
Grattuggiare la frolla congelata su cartaforno e cuocere nel microonde a 750° per 2 minuti.Aggiungere intorno alle palline.

MENTA CRISTALLIZZATA:foglie di menta 4, zucchero q.b.
Lavare la menta e tenerla nello zucchero fino al servizio, scrollare lo zucchero in eccesso e posizionare le foglie in cima alle palline di gelato.

RICCIOLI DI FONDENTE 70%:cioccolato fondente 70% 50gr.
Formare dei riccioli e adaggiarli sulle palline gelato.

NUTELLA/GIANDUIA:nutella/gianduia 50gr.
Cospargere sul fondo ed intorno al bicchiere, prima di aggiungere le palline di gelato.

NOTE:questo dessert è di facile esecuzione, la mela verde è un frutto con pochissime calorie e senza grassi, l'acidità che la caratterizza riesce a pulire il palato con estrema facilità. Qui ho aggiunto la sbriciolata di frolla, che insieme alla gianduia oltre ad ottenere sentore di dolce mi dava croccantezza alla preparazione. Questi due elementi dolci venivano equilibbrati dalla cioccolata fondente 70% con la sua nota amara, per completare tutto oltre al gusto acido della mela sono state aggiunte foglioline di menta da mangiare per ultimo per rinfrescare le papille.

(secondo)TRANCIO DI SALMONE AL VAPORE DI VANIGLIA E LIMONE CON MAIONESE DI MELA VERDE, FOGLIE DI LATTUGA CAPPUCCIO E BRUCHETTE AROMATIZZATE AL ROSMARINO

MAIONESE DI MELA VERDE:mela smith 1, olio d'oliva 100gr, succo di limone 50gr, sale q.b.
Sbucciare e tagliare a pezzi la mela, aggiungere il succo di limone e frullare, emulsionare con l'olio e salare. Tenere in frigo.

TRANCIO DI SALMONE AL VAPORE DI VANIGLIA E LIMONE:tranci di salmone 2, limone 1,vaniglia 1, acqua q.b. sale rosa dell'himalaya q.b.
Mettere l'acqua a bollire ed aggiungere la vaniglia e il limone, adaggiare i tranci di salmone sulla griglia per la cottura al vapore e far cuocere con il coperchio per 5 minuti. Asciugare i tranci e farli riposare 2 minuti, salare.

BRUSCHETTE AROMATIZZATE AL ROSMARINO:bruschette 4, rosmarino rametto 1.
Pulire il rametto e mettere solo gli aghi in una padella e far tostare le bruschette.

FOGLIE DI LATTUGA CAPPUCCIO:lattuga q.b. olio d'oliva 50gr, aceto balsamico 25, senape piccate 20gr.
Amalgamare tra di loro olio, aceto, senape e creare un'emulsione che servirà per condire le foglie di lattuga precedentemente pulite e lasciate ad asciugare in un canovaccio.

MELA SPICCHIO:mela verde spicchio 2, succo di limone q.b.
Lasciare due spicchi di mela che verrano lasciati al naturale e solo bagnati di limone.

NOTE:L'elemento base è il salmone che è un pesce olioso, in questo caso ho voluto cuocerlo al vapore facendo si che il profumo di limone e della vaniglia ne caratterizzassero la polpa, aggiungendo la maionese di mela verde sono riuscito a sgrassare il piatto, la freschezza con nota piccante della lattuga ha contribuito da una parte a fare da contrasto e dall'altra ha rinfrescato tutto. Le bruschette invece mi hanno dato croccantezza e sentori amari e tostati.

(primo)RISOTTO ALL'ACQUA DI PROSCIUTTO, MANTECATO CON BUFALA E FRAGOLE

BRODO DI PROSCIUTTO AFFUMICATO:prosciutto affumicato 250gr, acqua lt 1/2.
Far bollire il prosciutto nell'acqua a fuoco basso per 20 minuti, sgrassare e filtrare il brodo ottenuto. Cuocere il riso precedentemente tostato, fino a 3/4 della cottura totale.

RISO CARNAROLI:riso carnaroli 160gr.
Tostare il riso in una pentola per 2/3 minuti, poi continuare la cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta.

MANTECATURA DI BUFALA:mozzarella di bufala 100gr, latte 50gr.
Far sciogliere la mozzarella con il latte, frullare e filtrare e far raffreddare. Mantecare il riso una volta che si è arrivato a 3/4 di cottura e terminare la cottura del risotto.

DADOLATA DI FRAGOLE:fragole tagliate a cubetti 100gr.
Aggiungere al risotto proprio a fine cottura fuori dal fuoco e amalgamare per 2 minuti.

OLIO ALLA MENTA:olio d'oliva 100gr, menta 50gr.
Frullare e tenere al fresco, aggiungere al risotto quando è stato già impiattato.

NOTE:in questo risotto l'elemento base è la mozzarella di bufala in cui la sua dolcezza viene esaltata dalla salinità e affumicatura del brodo di prosciutto, per cercare di rendere poi ogni singolo assaggio sempre chiaro, ho aggiunto la fragola che dà quel tocco di colore e acidità adatto a pulire il palato e per ultimo ho aggiunto l'olio alla menta cosi da ottenere un'altra variazione di profumo e una buona freschezza finale.  

 

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A QUESTO CONTEST:

(primo)SCIALATIELLI PANCETTA AFFUMICATA, RICOTTA E FIORI DI ZUCCA CON JULIENNE DI LIMONE

CREMINA:olio d'oliva q.b. cipollotto 1/2, pancetta affumicata 50gr, ricotta 100gr, fiori di zucchine 100gr, sale q.b. pepe bianco q.b. julienne di limone 1.
Soffriggere il cipollotto nell'olio d'oliva, aggiungere la pancetta , poi la ricotta e legare con un mestolino di acqua di cottura. Tagliare finemente i fiori di zucchine e aggiungere alla cremina quando si salta la pasta in padella, salare e pepare. A cottura terminata e impiattati gli scialatielli aggiungere la julienne di limone e un filo d'olio d'oliva.

SCIALATIELLI:scialatielli 160gr, sale q.b.
Far bollire l'acqua e salare, cuocere la pasat per 10 minuti scolare e saltare in padella con la cremina.

NOTE:per questa ricetta ho pensato di ricreare l'accostamento dei fiori di zucca ripieni di ricotta e pancetta e poi pastellati, qui ho sostituito la pastella con vera e propria pasta, ho aggiunto la julienne di limone cosi da ottenere la giusta acidità che aiuta a sgrassare il sapore della pancetta e la densità della ricotta. In questa composizione abbiamo l affumicato della pancetta, la salinità della ricotta, la dolcezza dei fiori di zucchine e l'acidità con freschezza dlla julienne di limone.

 

(primo)SCIALATIELLI PANCETTA DOLCE, PROFUMO DI LIMONE E PARMIGIANO

CREMINA DI PANCETTA E LIMONE:pancetta 100gr, burro 50gr, cipolla 1/2, succo di limone 100gr, buccia di limone 1, sale q.b. pepe bianco q.b. panna 200gr, parmigiano q.b.
Far soffriggere nel burro, la cipolla tagliata finemente, aggiungere i cubetti di pancetta e farli tostare, sfumare con il succo di limone filtrato. Aggiungere la panna e poi per ultimo a cottura terminata e tagliolini impiattati, grattuggiare la buccia di limone lavata ed asciugata precedentemente e spolverare con parmigiano.

SCIALATIELLI:scialatielli 160gr, sale q.b.
Far bollire l'acqua salare e calare la pasta, cuocere per 4/5 minuti scolare e saltare nella cremina precedentemente preparata.

NOTE:questa ricetta secondo me è di una freschezza unica, perchè c'è un accostamento dolce della pancetta che è il sapore portante e poi la freschezza acida del limone con una nota di salinità data dal parmigiano.

(primo)RISOTTO AL LIME, BATTUTA DI GAMBERONI, MASCARPONE E GRANITA DI RICOTTA DI BUFALA

PER LA GRANITA:ricotta di bufala 40gr, lime buccia 1.
Grattuggiare la buccia di un lime e amalgamarla alla ricotta, formare una sfera e ricoprirla con pellicola trasparente, metterla nel congelatore. Grattuggiare alla fine sul risotto una volta impiattato.

FUMETTO DI GAMBERONI:gamberoni solo teste e bucce 4, cipolla 1/2, carota 1, olio d'oliva q.b. ghiaccio cubetti 3, acqua naturale q.b. sale q.b.
Far soffriggere in un filo d'olio la cipolla e carota, aggiungere i resti dei gamberoni sbucciati e far tostare tutto. Aggiungere i cubetti di ghiaccio poi l'acqua, salare e schiumare per 20 minuti. Filtrare e tenere al caldo in fumetto. Una volta che il riso è stato tostato proseguire la cottura fino a 2/4 di cottura, aggiungendo un mestolo di fumetto per volta.

RISO CARNAROLI:riso carnaroli 160gr.
Far tostare il riso in una pentola per 2 minuti poi aggiungere il fumetto di gamberoni, un mestolo alla volta.

MARINATA DI GAMBERONI:gamberoni sbucciati 4, lime 2, aglio spicchio 1, olio oliva q.b
Mettere a marinare i gamberoni puliti, in succo di lime aglio e olio d'oliva per 30 minuti. Asciugarli e filtrare la marinatura, aggiungere il liquido al risotto, raggiunti i 3/4 di cottura. I gamberoni invece verranno messi di lato al risotto una volta impiattato.

OLIO AL PREZZEMOLO:olio d'oliva 150gr, prezzemolo q.b.
Frullare il prezzemolo con l'olio a piccoli impulsi per non riscaldarlo troppo. Filtrare e tenere da parte l'olio.Aggiungere di lato al risotto.

BATTUTA DI GAMBERONI:gamberoni puliti 4.
Battere i gamberoni riducendoli a piccoli tocchetti, aggiungerli al risotto fuori dal fuoco dopo che è sato mantecato il mascarpone.

MASCARPONE:mascarpone 40gr.
Aggiungere al risotto a fine cottura, fuori dal fuoco e mantecare per 3 minuti.

NOTE:in questo piatto il protagonista è il gamberone che con una salinità marina accompagata da una freschezza salina profumata di lime data dalla granita di bufala, viene contrastato dalla cremosità dolce del mascarpone e dalla nota piccante dell'olio al prezzemolo, l'acidità delicata del lime serve a rendere ogni forchettata fresca nel suo gusto rotondo.