venerdì 14 dicembre 2012

(primo)LIME...E RICOTTA DI PECORA CON DISCO DI TUORLO DI QUAGLIA ALLA VANIGLIA

BRODO DI LIME:carota 1, cipolla 1/2, erba cipollina 20gr, maggiorana 5/6 foglie, vino bianco bicchiere 1, lime interi 3, olio evo q.b. acqua 500gr.
Mettere a soffriggere in una pentola l'olio con la cipolla e la carota, aggiungere i lime tagliati e sfumare con il vino. Unire il restante degli ingredienti insieme all'acqua e far cuocere per 30minuti. Filtrare il tutto e con questo brodo cuocere il riso.

SUCCO DI LIME:lime 2.
Aggiungere il succo a 3/4 della cottura del risotto.

RICOTTA DI PECORA:ricotta di pecora 100gr.
Aggiungere quasi a cottura ultimata.

DISCO DI TUORLO DI QUAGLIA ALLA VANIGLIA:tuorli 2, succo di lime 1/2, olio alla vaniglia 20gr.
Sbattere i tuorli con il restante degli ingredienti e versare il composto su un foglio di carta forno, cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto. Coppare la forma. Aggiungere sul risotto prima di servire.

RISOTTO ARBORIO:riso arborio 160gr, buccia di lime 1, erba cipollina 10gr, burro di bufala 20gr.(+20gr) sale q.b. pepe q.b.
In una padella far sciogliere il burro e versare dentro la buccia di lime e l'erba cipollina e tostare il riso per qualche minuto,continuare la cottura con il brodo e gli altri ingredienti,mantecare fuori dal fuoco con i 20gr di burro.

PARMIGGIANO REGGIANO:parmiggiano reggiano 40gr.
Grattugiare sul risotto una volta sul piatto e prima di aggiungere il disco di tuorlo.

NOTE:ho voluto pensare un risotto dove il lime fosse tra i protagonisti, al palato non risulta un risotto acido, le altre note di sapore, tipo dolce le ottengo con il tuorlo alla vaniglia e il burro e il salato con la ricotta di pecora.

 

giovedì 13 dicembre 2012

(secondo)CILINDRO DI RUCOLA CON POLPA DI ASTICE, RIDUZIONE DI LIQUIRIZIA AL BRANDY,GLASSA DI ACETO BALSAMICO,SENAPE DI DIGIONE PICCANTE E UOVA DI CAPELIN NERO

CILINDRO DI RUCOLA:purea di rucola(sbollentare 3/4 min freddare e frullare) 60gr, burro di bufala 30gr, maizena 20gr, sale q.b.
unire tutti gli ingredienti e lasciarli riposare per 1h in frigo, formare delle strisce larghe di pure e cuocere in microonde per 1 min. alla massima potenza.

POLPA DI ASTICE: polpa  di astice 200gr, yogurt greco 100gr, ricotta di bufala 100gr, sale q.b.
Sbollentare l'astice per 3/5 minuti, freddarlo ed unire il restante degli ingredienti. Formare una colonnina, dove intorno verrà avvolta la cialda di rucola.

GLASSA DI ACETO BALSAMICO: glassa di aceto balsamico 20gr.

SENAPE DI DIGIONE PICCANTE: senape di Digione piccante 20gr.

UOVA DI CAPELIN NERE:uova di capelin nere 20gr.

RIDUZIONE DI LIQUIRIZIA AL BRANDY:burro di bufala 20gr, brandy bicchiere 1, liquirizia stecca 1.
Unire gli ingredienti e far ridurre alla metà.

NOTE.Un secondo con accostamenti particolari, ma di sicuro impatto gustativo...E' un insieme di note che vanno dal dolce, al salato, all'amaro, al piccante...





(primo)SPAGHETTI AGLIO OLIO,PEPERONCINO E...COLATURA DI ALICI DI CETARA

SALSINA:olio evo 80gr, aglio spicchio 1, peperoncino rosso 1, buccia di lime 1, colatura di alici di Cetara 40gr, sale q.b.
In una padella mettere l'olio e lo spicchio d'aglio in camicia, il peperoncino e far soffriggere a bassa temperatura evitando di bruciare l'olio. Aggiungere la buccia del lime e spegnere. Aggiungere la colatura nel mentre si saltano gli spaghetti.

SPAGHETTI:spaghetti 160gr, sale q.b.
Cuocere gli spaghetti al dente e aggiungere alla salsina un paio di cucchiai dell'acqua di cottura, saltare e servire.

NOTE:Spaghetto semplicissimo ma ha sempre il suo fascino...con l'aggiunta della colatura che dona un sentore più marcato al piatto e la buccia di lime che con il suo profumo e acidità arrotonda il gusto al palato.


martedì 11 dicembre 2012

(antipasto)MILLEFOGLIE CON RICOTTA DI BUFALA AROMATIZZATA IN TRE MODI E CAVIALE ROSSO

MILLEFOGLIE:pan carrè fette 3, olio al lime q.b.
Coppare da ogni fetta 2 dischi, appiattirli con il matterello e tostarli. Aggiungere l'olio al lime. (dischi 3 per persona)

RICOTTA AL LIME:ricotta di bufala 40gr, lime buccia 1.(1 starto partendo dal piatto)
Tritare la buccia ed amalgamarla alla ricotta, tenere in frigo.

RICOTTA AL PEPE ROSA:Ricotta di bufala 40gr, pepe rosa 5gr.(2 strato )
Tritare il pepe rosa ed amalgamarlo alla ricotta, tenere in frigo.


RICOTTA ALL'ERBA CIPOLLINA:ricotta di bufala 40gr, erba cipollina 10 gr. (3 strato)
Lavare l erba cipollina tritarla ed amalgamarla alla ricotta.

CAVIALE ROSSO:caviale 20gr
Per rifinire aggiungere il caviale.

GLASSA DI ACETO BALSAMICO:glassa di aceto balsamico gocce 8
Mettere quattro gocce in ogni piatto.

BUCCIA DI LIME:buccia di lime 1
aggiungerla al piatto per ultimo.

NOTE.Piatto molto aromatico con contrasti decisi e molto profumato, la ricotta è l'elemento base che in ogni strato si fronteggia con un sapore diverso, cominciando con il caviale rosso,toccando l'erba cipollina, trovando la nota forte del pepe rosa ed infine il lime...e l'aceto balsamico che collega i gusti tra di loro.