sabato 26 maggio 2012

(primo)FUSILLI AI GAMBERETTI CON CREMINA DI BASILICO ED ERBA CIPOLLINA,POLVERE DI PISTACCHI E OLIO ALLA LAVANDA

GAMBERETTI:gamberetti 10, olio a limone q.b.
Pulire i gamberetti e tagliarli a tocchetti poi aggiungere l olio e mescolare lasciare in una terrina ad insaporirsi. Aggiungere alla pasta quasi a fine cottura.

POLVERE DI PISTACCHI:pistacchi di bronte 10.
Sbucciare i pistacchi e ridurli in polvere, aggiungere alla pasta dopo i gamberetti.

JULIENNE DI LIMONE:buccia di limone 1.
Tagliare la buccia eliminando la parte bianca e tagliare a julienne aggiungere una volta messa la pasta nel piatto.

OLIO ALLA LAVANDA:Olio evo 20gr, fiori di lavanda 2.
Riscaldare l'olio senza farlo bruciare e togliere dal fuoco aggiungendo i fiori. Far raffreddare e filtrare. Aggiungere al piatto alla fine.

CREMINA DI BASILICO ED ERBA CIPOLLINA:foglie di basilico di media grandezza 4, erba cipollina q.b. sale rosa dell'himalaya q.b. pepe bianco q.b. olio evo 20gr., acqua di cottura della pasta 40gr, panna da cucina 40gr.
Frullare a colpetti il basilico con l erba cipollina poi aggiungere il sale, pepe e la panna, infine l'acqua . Mettere il pestato in una padella e farlo appena appena riscaldare, la cottura terminerà con il calore della pasta saltata all'interno della cremina.


NOTE:I gamberetti in questo piatto sono i protagonisti, aggiungendo ingredienti cerco di far esaltare il loro sapore, con il tostato quasi amaro dei pistacchi, il dolce fresco della cremina, una nota di profumo la ottengo con l'olio alla lavanda ed infine l'acidità che ci serve per poter assaporare ogni porzione sempre pulita l' ho ottenuta con la buccia di limone.




giovedì 24 maggio 2012

(secondo)CORNICE DI FRAGOLE E CILIEGINE DI BUFALA CON CUORE DI GELATO AL BASILICO SU CIALDA DI MELA VERDE

GELATO AL BASILICO:latte 200gr, panna 100gr, arachidi 25gr, parmigiano 15 gr, basilico 25gr, olio alla vaniglia 15gr.
In un pentolino versare il latte e far raggiungere il bollore poi spegnere e fuori dal fuoco aggiungere il formaggio, 15gr di basilico e lasciar freddare. Una volta freddo aggiungere il resto degli ingredienti e frullare poi mettere in gelatiera.

CORNICE:fragole grandi 4, ciliegine di mozzarella di bufala 2, fiocchi di sale nero di cipro q.b. olio a limone q.b. bastoncino di liquirizia 1.
Tagliare a 4 sia le fragole che le ciliegine di mozzarella e farle sgocciolare, formare la cornice e aggiungere i fiocchi di sale nero e solo sulle fragole l'olio a limone, tagliare il bastoncino di liquirizia e aggiungere i pezzettini alla composizione.

GELATINA DI RUCOLA:rucola 200 gr, olio alla vaniglia  40gr, olio evo 20gr, foglio di gelatina 1/2.
Bollire per 2 minuti in acqua bolletnte le foglie di rucola poi sgocciolarle e freddarle con acqua e ghiaccio, mettere le foglie in un bicchiere e aggiungere i due oli e frullare e poi filtrare. Prendere una piccola quantità di succo e riscaldarlo per qualche secondo in microonde poi aggiungere il foglio di gelatina e unire il restante succo, mettere in un contenitore e metterlo in frigo per farlo rapprendere. Una volta tirato tagliare in 8 tocchetti.


CIALDA DI MELA SMITH:mela verde smith 1, zucchero a velo q.b.
Tagliare due fettine di mela formando due dischi molto sottili, su una placca aggiungere un fondo di zucchero a velo adaggiarci sopra le fettine di mela e ancora spolverare con lo zucchero a velo. Cuocere in microonde a 750° per 2/3 minuti dipende da quanto è doppia la fettina di mela. Pronte le cialde posizionarle al centro del piatto e aggiungere la pallina di gelato.

NOTE:Ho pensato a questo piatto veloce da preparare, giocando con i contrasti che però sono equilibrati in modo che ogni ingrediente esalta l'altro...si parte con la dolcezza salata della mozzarella che contrasta la dolcezza acida della fragola che viene esaltata dall'amaro aromatizzato della gelatina di rucola per tornare al croccante dolce della cialda e sapore unico della liquirizia, tutto accompagnato da una nota fresca di gelato al basilico.




mercoledì 23 maggio 2012

(secondo)QUALCOSA IN PIU'...DI UNA CAPRESE

GELATO AL BASILICO:latte 200gr, panna 100gr, arachidi 25gr, parmigiano 15 gr, basilico 25gr, olio alla vaniglia 15gr.
In un pentolino versare il latte e far raggiungere il bollore poi spegnere e fuori dal fuoco aggiungere il formaggio, 15gr di basilico e lasciar freddare. Una volta freddo aggiungere il resto degli ingredienti e frullare poi mettere in gelatiera.

CAPRESE:pomodorini piccadilly 5, ciliegine di mozzarella di bufala 2, fiocchi di sale nero di cipro q.b. origano q.b. olio evo q.b.   
Tagliare le ciliegine di pomodoro e farle sgocciolare eliminando l acqua, tagliare le ciliegine di bufala e fare la stessa cosa, una volta eliminata l acqua in eccesso alternare le fettine, cospargere di origano e aggiungere i fiocchi di sale nero poi l'olio evo ed infine la pallina di gelato al basilico.

NOTE.che dire è una caprese tutto sommato, con la giusta acidità dolce dei pomodorini che contrastano la salinità delle ciliegine di bufala, c'è l'origano che aromatizza e profuma il piatto poi ho aggiunto il sale nero che con il gusto delicato e con i suoi cromatismi aggiunge particolarità al piatto, in fine ho aggiunto la pallina di gelato al basilico con leggeri sentori di vaniglia ottenendo cosi una sferzata di freschezza  e colore.  


                        

martedì 15 maggio 2012

(primo)RISOTTO AL THE DI FRAGOLE CON GAMBERI PROFUMATI, BRANDY E RICOTTA DI BUFALA

RISOTTO:riso carnaroli 160gr, the alle fragole bustine 2, acqua tazze 3, olio extra vergine d'oliva q.b. ricotta di bufala 80gr, sale q.b. pepe q.b.
Preparare l'acqua calda per fare il the, in una pentola mettere il filo d'olio e tostare il riso, cuocere girando e aggiungendo man mano l'acqua al the di fragole. A 3/4 della cottura del riso aggiungere i gamberi preparati precedendemente. Fuori dal fuoco una volta termanata la cottura del riso amalgamare la ricotta di bufala.

GAMBERI PROFUMATI:gamberi 10, olio a limone, maggiorana q.b, menta q.b.
Pulire i gamberi e tagliarli a tocchetti, mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lascirli profumare per 15 minuti.

OLIO AL BRANDY: scalogno q.b. olio oliva 50gr, teste dei gamberi puliti, sale q.b. pepe q.b. brandy 80gr.
Far rosolare lo scalogno e tostare le teste, salare e pepare sfumando dopo con il brandy. Freddare e filtrare, aggiungere a freddo sul riso impiattato. 

NOTE:questo risotto è molto aromatico perchè contiene il profumo delle fragole che danno anche acidità al piatto cosi da farlo restare sempre pulito ad ogni boccone, ha la menta che dona freschezza insieme alla maggiorana e l olio a limone, la cremosità è raggiunta con la ricotta che con la sua salinità dolce esalta il gusto portante che rimane sempre persistente dei gamberi, mentre l'ultima nota caratterizzante è ottenuta con l olio al brandy.

                                                                                                                                                                  

lunedì 7 maggio 2012

(antipasto)CHEESECAKE SALATO CON CREMOSO DI CERTOSA E CHUTNEY DI MELA VERDE

BASE CRACKERS:crakers 250gr, burro 60gr
Sbriciolare i crackers e amalgamarli al burro fuso, formare uno strato compatto a forma di disco e lasciar rapprendere in frigo.

CREMOSO DI CERTOSA:certosa 100gr, panna fresca 50gr
Mischiare il formaggio alla panna rendendolo cremoso e riporre in frigo, con un coppapasta formare lo starto di cremoso sul disco di crackers precedentemente preparato.

CHUTNEY DI MELA VERDE:mela verde smith 1, zucchero 10gr, aceto di mela 10gr, sale q.b. pepe q.b.
Tagliare la mela e in un pentolino aggiungere tutti gli ingredienti far cuocere a fuoco lentissimo per 30 minuti poi frullare e mettere in frigo,una volta freddo aggiungere per ultimo sul cremoso di certosa.


NOTE: ho voluto sperimentare questo cheesecake salato, creando la base con un gusto croccante che dia la giusta salinità al piatto in modo da contrastare la dolcezza della certosa esaltandone il gusto,per non rendere stucchevole il tutto ho cercato di pulire la bocca con l'acidità ottenuta grazie alla mela verde. 




giovedì 3 maggio 2012

(secondo)GAMBERONI COTTI AL VAPORE SU CREMA DI BORLOTTI CON SENTORI DI LIMONE E ROSMARINO E CUBO DI BUFALA

FUME' DI GAMBERONI: pomodorini 4, olio extra vergine d'oliva q.b. cipolla q.b. bicchiere di vino bianco 1, bicchiere d'acqua 2,  gusci di gamberoni 4.
Tagliare i pomodori e la cipolla, in una padella aggiungere l olio e soffriggere. Aggiungere i gusci dei gamberoni e far tostare bene tutto,aggiungere il vino e poi l'acqua e lasciare schiumare per 20 minuti. Filtrare e tenere da parte il brodo e il restante.

CREMA DI BORLOTTI:fagioli borlotti 250gr, olio a limone 40gr, rosmarino rametti 2, sale q.b. pepe q.b. passata di pomodoro 40gr.
Mettere in una padella l olio a limone e soffriggere per un paio di minuti i rametti di rosmarino poi togliere il rosmarino e tenerlo da parte. aggiungere in un contenitore il brodo di gamberoni precedentemente preparato, l'olio a limone e rosmarino la passata di pomodoro sale pepe e frullare il tutto, fino ad ottenere una crema liquida. Mettere questa crema in una padella e farla tirare per 5 minuti.

GAMBERONI COTTI AL VAPORE DI BRODO DI GAMBERONI:pentola con il restante del brodo, acqua q.b. gamberoni 4, sale nero q.b. olio a limone q.b
Mettere la pentola a bollire appena raggiunto il bollore cuocere per 3 minuti i gamberoni, una volta cotti asciugarli, appoggiarli sulla crema di borlotti e irrorarli con l olio e poi l'aggiunta di sale.

CUBO DI MOZZARELLA DI BUFALA: mozzarelle di bufala 1
Tagliare due cubi di mozzarella e farla sgocciolare.


NOTE: qui ho giocato con la consistenza dei fagioli rendendoli cremosi e ottenendo con l'aggiunta di pomodoro rosmarino e olio a limone una base dolce e aromatica con la giusta acidità, che contrastando il sapore salato marino dei gamberoni si esaltano a vicenda, la nota finale è data dalla freschezza dolce salata della mozzarella di bufala che mangiata per ultimo riesce a lavare la bocca preparandola per il piatto successivo.

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mercoledì 2 maggio 2012

(antipasto)BRUSCHETTE CON MELA SMITH E MOZZARELLA DI BUFALA

BRUSCHETTE:fettine di pane 6, olio d'oliva extravergine q.b.
Tostare le fettine di pane e su un lato aggiungere un filo d'olio  

MELA SMITH:mela smith 1, limone succo q.b. 
Tagliare a fettine sottili la mela e marinare con il succo di limone per 10 minuti. Adaggiare sulle fettine di pane tostato, sopra al filo d'olio.


MOZZARELLA DI BUFALA:mozzarelladi bufala 1,sale rosa dell'himaliaya q.b.
Tagliare 6 fettine di mozzarella e farle sgocciolare per eliminare il latte in eccesso, appoggiare una fettina su ogni bruschetta dove è stata messa precedentemente la fettina di mela, passare in forno a 100° per mezzo minuto e aggiungere il sale rosa.

NOTE: qui con queste bruschette ho voluto esaltare sia la mozzarella di bufala che la mela verde, che in un connubio di sapore dolce e acido, accompagnati ed esaltati dalla nota di tostatura del pane, aromatica dell'olio extra vergine e la nota particolare che rilascia il sale rosa, si trovano a perfezione.