giovedì 9 giugno 2011

(dessert)CHEESECAKE DESTRUTTURATO CON COMPOSTA DI ZUCCA, GELATINA DI MELAGRANA E CREMA DI FONDENTE 70%

CHEESECAKE:tuorli 2, philadelphia 180gr, zucchero 50gr.
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungere il formaggio e mescolare tutto. Mettere la crema ottenuta in 2 stampi e adaggiarli in un contenitore con dell'acqua fino a 3/4 e cuocere a 180° per 20 minuti. Far freddare, sformare e tenere in frigo.

PASTA FROLLA:farina 00 125gr, burro 60gr, zucchero 50gr, uovo intero 1, lievito in polvere per dolci 5gr.
In una ciotola incorporare il burro la farina e il lievito, aggiungere l'uovo sbattuto con lo zucchero, ottenuto il composto fare una palla e coprirla con la pellicola, congelare. Grattuggiare la pasta su cartaforno ed infornare a 180° per 5/6 minuti fino a doratura.

COMPOSTA DI ZUCCA:zucca purea 150gr, zucchero 125gr, acqua 125gr, succo d'arancia 100gr.
In un pentolino far sciogliere lo zucchero con l'acqua, aggiungere la purea e il succo, far cuocere a fuoco lento per 30 minuti, lasciar raffreddare.

GELATINA DI MELAGRANA:succo di melagrana 150gr, zucchero 125gr, acqua 125gr, succo d'arance rosse 100gr, fogli di gelatina 1.

Mettere il succo in un pentolino, aggiungere il succo d'arance rose, lo sciroppo di zucchero, cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Ammollare il foglio di gelatita e aggiungerlo al succo addenzato, far raffreddare in frigo. Una volta solidificato, frullare usando il mixer ad immersione.

CREMA DI FONDENTE 70%:tuorli 1, maizena 20gr, zucchero 40gr, latte 125gr, cioccolato fondente 70% 70gr.
Montare il tuorlo con lo zucchero, mettere il latte in una terrina far prendere il bollore e aggiungere il tuorlo sbattuto, aggiungere la maizena e far raggiungere tutto 82°, spegnere filtrare e sciogliere il cioccolato fondente nella crema. Far freddare.

FOGLIA DI MENTA:menta 2, ghiaccio q.b.

La foglia va lavata e lasciata nell'acqua e ghiaccio, poi asciugata e messa sul cheesecake.

NOTE:questo cheesecake è stato scomposto in modo che ogni singolo cucchiaino messo in bocca possa far vibrare le papille gustative, si dovrebbe partire con la composta in modo da assaporare il gusto delicato e dolce della zucca, poi intervallando con la frolla si mangia la gelatina di melagrana che essendo acida aiuta a sgrassare il formaggio, per poi passare al gusto forte della crema di fondente.Per ultimo va mangiata la foglia di menta che da profumo e freschezza finale al dessert.

(dessert)CILINDRO CON ZABAIONE AL VINO BIANCO, MOUSSE DI FRAGOLE SU GELATO MOU

GELATO MOU:latte 200gr, zucchero 25gr,sale maldon 5gr panna 20gr.
Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna fatta appena riscaldare e far scurire il tutto. Aggiungere il latte e far ridurre a metà il liquido. Lasciare riposare 12h prima di mantecare nella gelatiera. Mettere come base per reggere il cilindro di cialda.

CIALDA CILINDRO:burro 25gr, farina 25gr, albume 25gr, zucchero 25gr.

Intiepidire il burro e incorporare l'albume, zucchero e poi farina. Lasciare riposare in frigo per 1h. Stendere l'impasto con il pennello formando rettangoli su cartaforno e cuocere a 200gr per 7/8 minuti in forno preriscaldato. Staccare i rettangoli e formare i cilindri.

MOUSSE DI FRAGOLE:fragole purea 50gr, zucchero 10 gr, maizena 10gr, panna 40gr.

Cuocere la purea con 20gr di panna fino al bollore, aggiungere la maizena mischiare e far raffreddare. Aggiungere lo zucchero e la restante panna montata. Riempire la cialda fino a metà.

ZABAIONE AL VINO BIANCO:tuorlo 1, vino bianco 15gr, zucchero 20gr, panna 50gr, buccia d'arance 1.
Montare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il vino e creare una crema, cuocere a bagnomaria fino a quando non si intravede il fondo del pentolino. Freddare e aggiungere la buccia e la panna montata. Riempire la cialda dopo che è stata messa la mousse di fragole.

NOTE:Qui abbiamo varie consistenze ovvero gelato, cialda, crema, mousse. Freschezza e sentore dolce/salato dati dall gelato mou, croccantezza e struttura verticale ricavata dalla cialda, dolcezza e cremosità ottenuta con lo zabaione, acidità che dà pulizia alle papille gustative raggiunta con l'utilizzo delle fragole.

(dessert)GELATO DI MELA VERDE CON SBRICIOLATA DI FROLLA, GIANDUIA, MENTA CRISTALLIZZATA E RICCIOLI DI FONDENTE 70%

GELATO DI MELA VERDE:mela smith 2, zucchero 60gr, succo di limone 1.
Sbucciare e tagliare a cubetti le mele, aggiungere il succo di limone e congelare. Frullare i cubetti aggiungendo lo zucchero.Poi formare le palline e metterle nei bicchieri.

SBRICIOLATA DI FROLLA:pasta frolla congelata 50gr.

Grattuggiare la frolla congelata su cartaforno e cuocere nel microonde a 750° per 2 minuti.Aggiungere intorno alle palline.

MENTA CRISTALLIZZATA:foglie di menta 4, zucchero q.b.

Lavare la menta e tenerla nello zucchero fino al servizio, scrollare lo zucchero in eccesso e posizionare le foglie in cima alle palline di gelato.

RICCIOLI DI FONDENTE 70%:cioccolato fondente 70% 50gr.

Formare dei riccioli e adaggiarli sulle palline gelato.

NUTELLA/GIANDUIA:nutella/gianduia 50gr.

Cospargere sul fondo ed intorno al bicchiere, prima di aggiungere le palline di gelato.

NOTE:questo dessert è di facile esecuzione, la mela verde è un frutto con pochissime calorie e senza grassi, l'acidità che la caratterizza riesce a pulire il palato con estrema facilità. Qui ho aggiunto la sbriciolata di frolla, che insieme alla gianduia oltre ad ottenere sentore di dolce mi dava croccantezza alla preparazione. Questi due elementi dolci venivano equilibbrati dalla cioccolata fondente 70% con la sua nota amara, per completare tutto oltre al gusto acido della mela sono state aggiunte foglioline di menta da mangiare per ultimo per rinfrescare le papille.

mercoledì 8 giugno 2011

(secondo)TRANCIO DI SALMONE AL VAPORE DI VANIGLIA E LIMONE CON MAIONESE DI MELA VERDE, FOGLIE DI LATTUGA CAPPUCCIO E BRUCHETTE AROMATIZZATE AL ROSMARINO

MAIONESE DI MELA VERDE:mela smith 1, olio d'oliva 100gr, succo di limone 50gr, sale q.b.
Sbucciare e tagliare a pezzi la mela, aggiungere il succo di limone e frullare, emulsionare con l'olio e salare. Tenere in frigo.

TRANCIO DI SALMONE AL VAPORE DI VANIGLIA E LIMONE:tranci di salmone 2, limone 1,vaniglia 1, acqua q.b. sale rosa dell'himalaya q.b.
Mettere l'acqua a bollire ed aggiungere la vaniglia e il limone, adaggiare i tranci di salmone sulla griglia per la cottura al vapore e far cuocere con il coperchio per 5 minuti. Asciugare i tranci e farli riposare 2 minuti, salare.

BRUSCHETTE AROMATIZZATE AL ROSMARINO:bruschette 4, rosmarino rametto 1.

Pulire il rametto e mettere solo gli aghi in una padella e far tostare le bruschette.

FOGLIE DI LATTUGA CAPPUCCIO:lattuga q.b. olio d'oliva 50gr, aceto balsamico 25, senape piccate 20gr.
Amalgamare tra di loro olio, aceto, senape e creare un'emulsione che servirà per condire le foglie di lattuga precedentemente pulite e lasciate ad asciugare in un canovaccio.

MELA SPICCHIO:mela verde spicchio 2, succo di limone q.b.

Lasciare due spicchi di mela che verrano lasciati al naturale e solo bagnati di limone.

NOTE:L'elemento base è il salmone che è un pesce olioso, in questo caso ho voluto cuocerlo al vapore facendo si che il profumo di limone e della vaniglia ne caratterizzassero la polpa, aggiungendo la maionese di mela verde sono riuscito a sgrassare il piatto, la freschezza con nota piccante della lattuga ha contribuito da una parte a fare da contrasto e dall'altra ha rinfrescato tutto. Le bruschette invece mi hanno dato croccantezza e sentori amari e tostati.

(primo)RISOTTO ALL'ACQUA DI PROSCIUTTO, MANTECATO CON BUFALA E FRAGOLE

BRODO DI PROSCIUTTO AFFUMICATO:prosciutto affumicato 250gr, acqua lt 1/2.
Far bollire il prosciutto nell'acqua a fuoco basso per 20 minuti, sgrassare e filtrare il brodo ottenuto. Cuocere il riso precedentemente tostato, fino a 3/4 della cottura totale.

RISO CARNAROLI:riso carnaroli 160gr.
Tostare il riso in una pentola per 2/3 minuti, poi continuare la cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta.

MANTECATURA DI BUFALA:mozzarella di bufala 100gr, latte 50gr.

Far sciogliere la mozzarella con il latte, frullare e filtrare e far raffreddare. Mantecare il riso una volta che si è arrivato a 3/4 di cottura e terminare la cottura del risotto.

DADOLATA DI FRAGOLE:fragole tagliate a cubetti 100gr.

Aggiungere al risotto proprio a fine cottura fuori dal fuoco e amalgamare per 2 minuti.

OLIO ALLA MENTA:olio d'oliva 100gr, menta 50gr.

Frullare e tenere al fresco, aggiungere al risotto quando è stato già impiattato.

NOTE:in questo risotto l'elemento base è la mozzarella di bufala in cui la sua dolcezza viene esaltata dalla salinità e affumicatura del brodo di prosciutto, per cercare di rendere poi ogni singolo assaggio sempre chiaro, ho aggiunto la fragola che dà quel tocco di colore e acidità adatto a pulire il palato e per ultimo ho aggiunto l'olio alla menta cosi da ottenere un'altra variazione di profumo e una buona freschezza finale.  




lunedì 6 giugno 2011

(primo)SCIALATIELLI PANCETTA AFFUMICATA, RICOTTA E FIORI DI ZUCCA CON JULIENNE DI LIMONE

CREMINA:olio d'oliva q.b. cipollotto 1/2, pancetta affumicata 50gr, ricotta 100gr, fiori di zucchine 100gr, sale q.b. pepe bianco q.b. julienne di limone 1.
Soffriggere il cipollotto nell'olio d'oliva, aggiungere la pancetta , poi la ricotta e legare con un mestolino di acqua di cottura. Tagliare finemente i fiori di zucchine e aggiungere alla cremina quando si salta la pasta in padella, salare e pepare. A cottura terminata e impiattati gli scialatielli aggiungere la julienne di limone e un filo d'olio d'oliva.

SCIALATIELLI:scialatielli 160gr, sale q.b.

Far bollire l'acqua e salare, cuocere la pasat per 10 minuti scolare e saltare in padella con la cremina.

NOTE:per questa ricetta ho pensato di ricreare l'accostamento dei fiori di zucca ripieni di ricotta e pancetta e poi pastellati, qui ho sostituito la pastella con vera e propria pasta, ho aggiunto la julienne di limone cosi da ottenere la giusta acidità che aiuta a sgrassare il sapore della pancetta e la densità della ricotta. In questa composizione abbiamo l affumicato della pancetta, la salinità della ricotta, la dolcezza dei fiori di zucchine e l'acidità con freschezza dlla julienne di limone.




(primo)SCIALATIELLI PANCETTA DOLCE, PROFUMO DI LIMONE E PARMIGIANO

CREMINA DI PANCETTA E LIMONE:pancetta 100gr, burro 50gr, cipolla 1/2, succo di limone 100gr, buccia di limone 1, sale q.b. pepe bianco q.b. panna 200gr, parmigiano q.b.
Far soffriggere nel burro, la cipolla tagliata finemente, aggiungere i cubetti di pancetta e farli tostare, sfumare con il succo di limone filtrato. Aggiungere la panna e poi per ultimo a cottura terminata e tagliolini impiattati, grattuggiare la buccia di limone lavata ed asciugata precedentemente e spolverare con parmigiano.

SCIALATIELLI:scialatielli 160gr, sale q.b.
Far bollire l'acqua salare e calare la pasta, cuocere per 4/5 minuti scolare e saltare nella cremina precedentemente preparata.

NOTE:questa ricetta secondo me è di una freschezza unica, perchè c'è un accostamento dolce della pancetta che è il sapore portante e poi la freschezza acida del limone con una nota di salinità data dal parmigiano.

(primo)RISOTTO AL LIME, BATTUTA DI GAMBERONI, MASCARPONE E GRANITA DI RICOTTA DI BUFALA

PER LA GRANITA:ricotta di bufala 40gr, lime buccia 1.
Grattuggiare la buccia di un lime e amalgamarla alla ricotta, formare una sfera e ricoprirla con pellicola trasparente, metterla nel congelatore. Grattuggiare alla fine sul risotto una volta impiattato.

FUMETTO DI GAMBERONI:gamberoni solo teste e bucce 4, cipolla 1/2, carota 1, olio d'oliva q.b. ghiaccio cubetti 3, acqua naturale q.b. sale q.b.
Far soffriggere in un filo d'olio la cipolla e carota, aggiungere i resti dei gamberoni sbucciati e far tostare tutto. Aggiungere i cubetti di ghiaccio poi l'acqua, salare e schiumare per 20 minuti. Filtrare e tenere al caldo in fumetto. Una volta che il riso è stato tostato proseguire la cottura fino a 2/4 di cottura, aggiungendo un mestolo di fumetto per volta.

RISO CARNAROLI:riso carnaroli 160gr.

Far tostare il riso in una pentola per 2 minuti poi aggiungere il fumetto di gamberoni, un mestolo alla volta.

MARINATA DI GAMBERONI:gamberoni sbucciati 4, lime 2, aglio spicchio 1, olio oliva q.b
Mettere a marinare i gamberoni puliti, in succo di lime aglio e olio d'oliva per 30 minuti. Asciugarli e filtrare la marinatura, aggiungere il liquido al risotto, raggiunti i 3/4 di cottura. I gamberoni invece verranno messi di lato al risotto una volta impiattato.

OLIO AL PREZZEMOLO:olio d'oliva 150gr, prezzemolo q.b.
Frullare il prezzemolo con l'olio a piccoli impulsi per non riscaldarlo troppo. Filtrare e tenere da parte l'olio.Aggiungere di lato al risotto.

BATTUTA DI GAMBERONI:gamberoni puliti 4.

Battere i gamberoni riducendoli a piccoli tocchetti, aggiungerli al risotto fuori dal fuoco dopo che è sato mantecato il mascarpone.

MASCARPONE:mascarpone 40gr.

Aggiungere al risotto a fine cottura, fuori dal fuoco e mantecare per 3 minuti.

NOTE:in questo piatto il protagonista è il gamberone che con una salinità marina accompagata da una freschezza salina profumata di lime data dalla granita di bufala, viene contrastato dalla cremosità dolce del mascarpone e dalla nota piccante dell'olio al prezzemolo, l'acidità delicata del lime serve a rendere ogni forchettata fresca nel suo gusto rotondo.

domenica 5 giugno 2011

(primo)ZITI CON FALSO PESTO

FALSO PESTO:aglio spicchi 1, basilico foglie 10, olio d'oliva q.b. sale q.b. pepe bianco q.b. pepe rosa granelli 10, nocciole tostate 10, philadelphia 80gr.
Mettere tutti gli ingredienti(tranne philadelphia) in un bicchiere per mixer e frullare ad impulsi, aggiungere un mezzo mestolo di acqua di cottura e sciogliere la philadelphia all'interno del composto. Tenere al caldo.

ZITI:ziti di grano duro trafilati al bronzo 160gr.
Far bollire l'acqua e poi aggiungere la pasta, cuocere per 13 minuti scolare e saltare in padella con il falso pesto.

NOTE:questo falso pesto è stato preparato su falsa riga di pesto originale, sostituendo i pinoli, con una nota tostata data dalle nocciole tritate alla freschezza del basilico, aggiungendo il pepe rosa si ottiene una variazione in più di profumo e un aroma marcato, poi aggiungendo la philadelphia si ottiene più salinità e cremosità.

(primo)PACCHERI CON COZZE, ACQUA AL CARDAMOMO E ZUCCHINE

COZZE:cozze 200gr, acqua un bicchiere.
Mettere in una padella il bicchiere d'acqua e far aprire le cozze, filtrare l'acqua tenere da parte.

ACQUA AL CARDAMOMO:acqua di cozze 100gr, cardamomo 4 chicchi.

Aggiungere i chicchi sgranati di cardamomo all'acqua di cozze precedentemente filtrata, frullare e filtrare e tenere al caldo.

ZUCCHINA:zucchina media 1, olio oliva q.b. sale q.b. pepe bianco q.b.
Tagliare a rondelle la zucchina e farla dorare su entrambi i lati in padella con un filo d'olio d'oliva, asciugarle con carta una volta dorate.

SUGHETTO:acqua al cardamomo, zucchine dorate, cozze, olio d'oliva q.b. prezzemolo q.b.
In una padella mettere un filo d'olio d'oliva e far saltare le zucchine aggiungendo poi l'acqua al cardamomo e infine le cozze. Mantecare i paccheri per 3 minuti aggiungendo il prezzemolo tritato.

PACCHERI DI GRANO DURO TRAFILATI AL BRONZO:paccheri 160gr.
Far bollire l'acqua e poi calare i paccheri, farli cuocere per 15 minuti scolarli e saltarli in padella.

NOTE:questo piatto è semplice, la cosa bella è che ha tre elementi con carattere, la dolcezza delle zucchine con una nota amara esalta la salinità della cozza e il cardamomo oltre a caratterizzare questo piatto con il suo profumo ha sentori aciduli con aroma pungente e un gradevole sapore di limone riuscendo a dare freschezza al piatto. Tra di loro sembra che si possa creare un triangolo di sapori.

(primo)RISOTTO ALLA BIRRA, MASCARPONE E POLVERE DI BRESAOLA

BRODO DI ANIMA DI CIPOLLE:cipolle di Tropea 1kg, acqua naturale 200gr, sale q.b. pepe bianco q.b.
Disporre le cipolle intere senza sbucciarle in una teglia e cuocere in forno a 100° per 1h. Sfornare, sbucciarle, frullare e poi filtrare ricavandone solo il succo, aggiungere l'acqua e aggiustare di sale e pepe, far raggiungere il bollore e cuocere fino a 2/4 di cottura il riso precedentemente tostato.

RISO CARNAROLI:riso carnaroli 160gr.

Tostare il riso in una pentola per 2 minuti, aggiungere piano piano a mestoli il brodo precedentemente preparato.

POLVERE DI BRESAOLA:bresaola 50gr.
Mettere le fettine di bresaola su cartaforno e farla asciugare in microonde a 750° per 2/3 minuti e poi polverizzarla. Aggiungere questa polvere sul risotto già impiattato.

BIRRA CHIMAY TAPPO BIANCO:birra tipo chimay tappo bianco 200 gr.

Sfumare il riso una volta arrivato a 3/4 di cottura.

MASCARPONE:mascarpone 40gr.
Una volta aggiunta la birra e fatta sfumare, spegnere e fuori dal fuoco aggiungere il mascarpone amalgamando fino ad ottenere un risotto ad onda.

NOTE:il brodo fatto con l'anima delle cipolle di Tropea mi aiuta a trovare una nota di dolcezza nel piatto, cosi come il mascarpone che oltre alla dolcezza apporta cremosità al risotto, mentre la polvere di speak aiuta ad avere un sapore intenso e affumicato con note salate, in ultimo la birra con il suo aroma fruttato e retrogusto amaro fa da amplificatore dei gusti.

(primo)SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI COZZE E PECORINO

CARBONARA DI COZZE:cozze 200gr, tuorli 2, acqua naturale bicchiere 1, pecorino grattuggiato 100gr.
Mettere in una padella capiente il bicchiere d'acqua e aggiungere le cozze e farle aprire, una volta aperte spegnere e filtrare l'acqua ottenuta e tenerla da parte. Togliere le cozze dal guscio e tagliarle in tocchetti e tenerle al caldo. Mettere i tuorli in una boulle, aggiungere l'acqua di cozze filtrata e far cuocere a bagnomaria fino ad ottenere una crema. Aggiungere agli spaghetti questa crema ottenuta, aggiungendo poi per ultimo sia le cozze che il pecorino e far spadellare per 3 minuti. Aggiungere un filo di olio d'oliva a crudo una volta impiattato.

SPAGHETTI DI GRANO DURO:spaghetti 160gr.

Far bollire l acqua e poi calare gli spaghetti, cuocere per 11/13 minuti scolare e saltare in padella con la carbonara di cozze.

NOTE:questa è una falsa carbonara perchè in realtà di simile si può dire che ha solo la cremina di uova però addizzionata con acqua di cozze, quindi con una salinità diversa, in più è di mare perchè vengono usate le cozze nel totale della loro freschezza.

(primo)PACCHERI POMODORINI,ZAFFERANO E BOTTARGA DI MUGGINE

SUGHETTO BASE:pomodorini ciliegini 100gr, zafferano 5gr, bottarga di muggine 50gr, olio d'oliva q.b. sale q.b. pepe bianco q.b. aglio 1 spicchio.
Far rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere i pomodorini precedentemente tagliati e privati dell'acqua di vegetazione e far cuocere per 5 minuti. Aggiungere l'acqua della pasta un mestolo e sciogliere lo zafferano a fuoco spento, aggiungere la bottarga quando si sta saltando la pasta.

PACCHERI:paccheri di grano duro trafilati al bronzo 160gr
Bollire l'acqua e raggiunto il bollore aggiungere i paccheri e lasciar cuocere 14/15 minuti, scolare e saltare in padella con il sughetto preparato precedentemente.

NOTE:qui abbiamo la dolcezza e acidità dei pomodorini che vanno a pulire e rendere sempre fresco il gusto dolce dello zafferano, accompagnato dal sapore particolarmente salino ed essiccato della bottarga.

sabato 4 giugno 2011

(antipasto)BRUSCHETTINE CON OLIO AROMATIZZATO ALLA VANIGLIA , SALE MALDON E CIOCCOLATO FONDENTE 70%

BRUSCHETTINE:fettine di pane in cassetta 6.
Coppare le fettine e tostarle su entrambi i lati.

OLIO AROMATIZZATO ALLA VANIGLIA:olio oliva 200gr, stecca di vaniglia 1.

Far macerare la stecca nell'olio fino a renderlo aromatizzato(ovvio più matura più è buono). Aggiungere un cucchiaino per ogni bruschetta, dopo che sono state tostate.

Sale maldon:sale maldon q.b.
Aggiungere un pizzico per bruschettina dopo che si è aggiunto l'olio alla vaniglia.

CIOCCOLATO FONDENTE 70%:cioccolato fondente 70% cubetti 6.
Aggiungere un cubetto su ogni bruschettina e poi passare in microonde a 125° per 2 minuti, giusto il tempo che si comincia a sciogliere il cubetto.

NOTE:questa è stata un'idea strana perchè ho visto mio nipote mangiare pane con olio e nutella, io ho voluto provare il gusto che si potesse esprimere con un tale accostamento, però modificando gli ingredienti cercando di dare equilibrio e un senso, utilizzando in questo caso del pane in cassetta tostato, ammorbidendolo quel giusto con una nota dolce di olio alla vaniglia, e per far risaltare la dolcezza della vaniglia ho aggiunto un pizzico di sale maldon, contrastando entrambi i sapori con un amaro dato dal cioccolato fondente.

(antipasto)PROSCIUTTO CRUDO IN TRE MODI CON CREMA DI YOGURT ALLA MENTA E CETRIOLI

ROTOLO CON RUCOLA:prosciutto crudo50gr, rucola 50gr, yogurt magro 80gr,limone succo 20gr, olio oliva 40gr, sale q.b. pepe q.b.
Preparare una finta maionese montando al mixer lo yogurt con il succo di limone e poi emulsionando con olio d'oliva creando la maionese aggiustando di sale e pepe. Stendere una pellicola trasparente e mettere sopra il prosciutto creando una sorta di strato compatto, stendere la maionese e aggiungere la rucola, arrotolare formando un salame e lasciare riposare in frigo per fargli prendere la forma, tagliare a tocchi.

CUBO AL PROSCIUTTO:cubi di pane tostato 2, buccia di lime 1, kiwi 1, prosciutto crudo 2 listelli.
Passare i cubi di pane nella buccia di lime, frullare il kiwi e passare dentro i cubetti poi arrotolare i cubi con il prosciutto.

SPICCHIO DI ARANCIA E PROSCIUTTO:arance rosse pelate a vivo spicchi 2,prosciutto crudo 2 listelli.
Arrotolare il prosciutto su ogni spicchio d'arancia.

CREMA DI YOGURT ALLA MENTA E CETRIOLI:yogurt magro acido 125gr, cetriolo 1/2, menta foglie 5/6.
Mischiare tutti gli ingredienti e frullare al mixer. Tenere in frigo.

ACETO BALSAMICO DI MODENA:qualche goccia


NOTE:in questa preparazione ho cercato di giocare con il prosciutto crudo trovandogli sempre un ingrediente contrapposto che riuscisse ad esaltarne il gusto, nel rollo ho usato la rucola che è amara e quindi fronteggiava la dolcezza del prosciutto inserendo anche una finta maione che mi desse un accento di acido e aiutasse a rendere morbido tutto. Nel cubo in uguale modo ho cercato acidità con il kiwi e croccantezza tostata del pane, e una nota di profumo fresco del lime. Con lo spicchio d'arancia invece volevo una nota dolce e acida che rimanesse impressa. La crema di yougurt con la menta dovrebbe aiutare a creare un legame tra gli ingredienti del piatto aggiungendo freschezza e dando senso di pulizia alla bocca.

mercoledì 1 giugno 2011

(antipasto)INSALATA DI POLIPO CON GRANITA DI ARANCE ROSSE AL CARDAMOMO E CUBETTI DI PANE AROMATIZZATO A LIMONE

POLIPO BOLLITO:polipo 300gr, acqua q.b.
Bollire il polipo in acqua fredda e cuocerlo fino a quando la punta di un coltello lo oltrepassa facilmente, lasciarlo raffreddare nella sua stessa acqua di cottura, tagliarlo a pezzi e marinarlo.

PREPARATO MARINATURA POLIPO:aglio 1 spicchio, prezzemolo tritato q.b. succo di limone 100gr, olio oliva 200gr, sale rosa dell'himalaya q.b. pepe bianco q.b.

Preparare la marinatura miscelando tutti gli ingredienti, aggiungere il polipo tagliato e raffreddato e tenere in frigo.

GRANITA DI ARANCE ROSSE AL CARDAMOMO:succo di arance rosse 120gr, succo di limone 40gr, acqua naturale 40 gr, chicchi di cardmomo 2

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e raggiungere il bollore lentamente, raggiunto spegnere e far raffreddare filtrare e congelare. Tritare in composto formando la granita e tenere in congelatore.

CUBETTI DI PANE AROMATIZZATO A LIMONE:pane del tipo cotto a legna 2 fette doppie, olio oliva q.b. buccia di limone q.b.
Tagliare il pane a cubetti e tostare con un filo d'olio oliva, asciugarlo e grattuggiare la buccia sui cubetti e tenere al caldo.

NOTE:questa insalata di polipo è stata elaborata aggiungendo acidità e freschezza della granita di arance rosse esaltata dal profumo e sentore di limone dato dal cardamomo, e il pane tagliato a cubetti e tostato dona croccantezza al piatto e una nota tostata che fa esaltare i gusti degli altri ingredienti.

(antipasto)SFORMATINO DI PISELLI SU SPECCHIO DI YOGURT ALLA MENTA VERDE CON CIALDA DI PAPATE AL PEPERONCINO

SFORMATINO DI PISELLI: piselli 300gr, burro 20gr, pangrattato 20gr, olio oliva q.b. sale maldon q.b. cipolla gialla q.b.
Sbollentare i piselli per 3 minuti in acqua e sale a 90°, saltarli 2 minuti in padella dove si è fatto soffriggere la cipolla tagliata julienne e sfumata con l'acqua della sbollentatura, freddare e congelare tutto, imburrare 2 stampi e passare il pangrattato, preriscaldare il forno a 170°, frullare il composto congelato e versare negli stampi, cuocere per 4/5 minuti e sformare.

CIALDA DI PATATE AL PEPERONCINO:patata gialla lunga a pasta farinosa 1, olio al peperoncino q.b.
Bollire la patata per 20 minuti pelarla e frullare aggiungendo l'olio al peperoncino, far riposare in frigo per 1h, con il pennello stendere dei veli su cartaforno e cuocere nel microonde a 750° per 2/3 minuti.

YOGURT ALLA MENTA VERDE: yogurt magro acido 120 gr, menta verde foglie 5/6

Tritare la menta e amalgamare allo yogurt e montare, tenere in frigo.

NOTE:in questo antipasto come elemento base ci sono i piselli, preparandoli in questo modo ho voluto dare una sorta di farinosità al composto, il loro sapore è dolce, ho aggiunto la cialda di patate al fine di avere una croccantezza oltre che un tocco di amaro e una percentuale di piccantezza che contrastasse ed esaltasse il dolce dei piselli. Lo yogurt in questo caso mi è servito per dare fluidità ed acidità per sgrassare il tutto avendo poi come ultima sensazione la freschezza della menta.

La copertina

Un giorno vorrei che tutto il materiale riversato su questo blog, prenda vita e si trasformasse in un bel libro.