lunedì 29 ottobre 2012

(dessert)TARTUFI CIOCCOLATO FONDENTE,BRANDY E CARDAMOMO

BASE PANNA LATTE CARDAMOMO:panna 50gr, latte 50gr, cardamomo 1gr.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, coprirli bene in modo ermetico con pellicola trasparente e mettere in microonde alla massima potenza per ! minuto. Lasciare raffreddare e filtrare.

BASE BURRO MIELE BRANDY: burro 12gr, brandy 10gr, miele 12 gr.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, coprirli bene in modo ermetico con pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti.

CIOCCOLATO FONDENTE:cioccolato fondente 200gr. cacao amaro q.b. nocciole tritate 100gr.
Unire il cioccolato alle due basi preparate prima e frullare al mixer, fino ad ottenere un composto cremoso.Aggiungere le nocciole ed amalgamare bene il tutto. Mettere la crema ottenuta in frigo ben coperta da pellicola e lasciar riposare per almeno 2 h. Prendere della carta forno e ricoprire una placca, formare delle palline e poggiarle sulla cartaforno, lasciarle rapprendere per 1h poi passarle nel cacao amaro e mettere i tartufi nei pirottini. Lascia riposare altre 8h.

NOTE.tartufo delicato, le note dei due cioccolati si contrastano, esaltando l'aroma del brandy che viene avvolto dal sapore chiaro del cardamomo.



lunedì 22 ottobre 2012

(secondo)CUBI DI MOZZARELLA DI BUFALA CON PANATURA DI NOCCIOLE SU LETTO DI SONGINO E CRUDO DI PARMA CON CORNICE DI CROSTINI ALLA VANIGLIA

CROSTINI DI PAN CARRE' ALLA VANIGLIA:fettine di pan carrè 2, olio alla vaniglia 20gr.
Tagliare le fettine a cubetti e tostarli poi aggiungere l'olio aromatizzato.

LETTO DI SONGINO:songino q.b. olio aromatizzato a  limone 40gr, sale rosa dell'himalaya q.b. pepe bianco q.b.
Condire il songino con tutti gli ingredienti e metterlo alla base del piatto.

STRACCETTI DI CRUDO DI PARMA:prosciutto crudo di Parma 50gr
Arrotolare il prosciutto e tagliarlo a straccetti, poggiarlo sul songino.

CUBI DI MOZZARELLA DI BUFALA CON PANATURA DI NOCCIOLE:mozzarella di bufala 1, nocciole tritate q.b.
Tagliare a cubi la mozzarella e farla sgocciolare poi panarla con le nocciole. Metterle sul letto di songino e crudo di Parma.

NOTE.Piatto fresco e veloce, come base si ha la dolcezza carnosa delle foglie di songino, che insieme al salato del crudo di Parma contrastano esaltando il sapore della mozzarella di bufala, che con la panatura di nocciole prende un sapore che varia dal salato al dolce e dal tostato e al croccante, i crostini di pane aggiungono un aroma e un profumo di vaniglia che lega bene tutti i sapori tra di loro.



martedì 16 ottobre 2012

(primo)RISOTTO AI GAMBERONI MARINATI AL LIME E PEPE ROSA COTTO IN THE DI ARANCE E POLVERE DI LIME

THE DI ARANCE:bustina di the all'arance 2. acqua 400gr.
Bollire l'acqua e agiungere il the. Tenere al caldo.

GAMBERONI MARINATI AL LIME E PEPE ROSA:gamberoni 8, lime 1, pepe rosa 5gr. olio a limone 15gr. sale q.b. pepe q.b. 
Pulire e tagliare a cubetti i gamberoni, aggiungere tutti gli ingredienti e lasciar marinare in frigo per 15 minuti. Eliminare i liquidi ed aggiungere al riso a 3/4 della cottura.

POLVERE DI LIME:lime 1, sale rosa q.b.
Mettere su una teglia della carta da forno e spolverarla di sale rosa, poggiare sopra la buccia del lime e cuocere per 10 minuti a temperatura bassa. Macinare le bucce e ricavare la polvere.

BUCCIA DI LIME NATURALE:lime 1.
Tagliare la buccia di lime a julienne.

RISO ARBORIO:riso arborio 180 gr. sale q.b. burro 40 gr. 
In una padella mettere 20gr di burro e tostare il riso per qualche minuto, continuare la cottura con il the e a 3/4 aggiungere la buccia di lime julienne poi il gamberoni e terminare la cottura. Fuori dal fuoco aggiungere gli altri 20 gr di burro e mantecare, a fine preparazione con il riso nel piatto aggiungere la polvere di lime.

NOTE:questo risotto risulta molto fresco e profumato,con la cottura nel the ho ottenuto una leggera acidità, con il lime al naturale ho cercato di ottenere l'amaro in modo che vada a contrastare il dolce salato del gamberone, il pepe rosa mi da un aroma speziato e la polvere di lime aggiunta per ultimo mi accentua il profumo del piatto.


QUALCHE MASSIMA DI MORENO CEDRONI

ADORO LA VELOCITA' DI PENSIERO E LA VOGLIA ETERNA DI VERIFICARE LA FONDATEZZA DI OGNINUOVA INTUIZIONE.

NON E' AFFATTO VERO CHE QUANDO CI SONO IDEE NON VI SONO PROBLEMI,LE IDEE PERCHè ABBIANO VALORE AUTENTICO VANNO REALIZZATE, ALTRIMENTI RESTANO PENSIERI STERILI, BLA BLA BLA CHE CONDUCE AL NULLA.

L'ISPIRAZIONE VA STIMOLATA, è COME UN LIEVITO MADRE CHE DEVI RINFRESCARE QUOTIDIANAMENTE.

LA SERATA MIGLIORE E' QUELLA IN CUI SI COMMETTONO MENO ERRORI!

NELLA CUCINA D'AUTORE OGNI PERSONA DELLO STAFF E' FONDAMENTALE, ANCHE CHI SI OCCUPA DEL LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE.

ALIMENTANDO LA MENTE DI MILLE IMPULSI CHE SI SCATENANO LE IDEE DA RIPRODURRE.

UN GRANELLO DI SALE IN PIU', SPECIE SUL CRUDO, PUO' ROVINARE UN PIATTO.

LA REGOLA E' CHE DIETRO AD GRANDE CHEF C'E' SEMPRE UN SECONDO ALTRETTANDO TALENTUOSO.

giovedì 11 ottobre 2012

(primo)RISOTTO AL CIOCCOLATO FONDENTE 80%, MANTECATO CON RICOTTA DI BUFALA AL PEPE ROSA

POLVERE DI MELANZANA:melanzana 1, sale q.b.
Sbucciare la melanzana, mettere un foglio di carta forno su un piatto e spolverarlo di sale, poggiare sopra la buccia di melanzana e cuocere in microonde per 15 minuti a 100°

BRODO:melanzana media grandezza 1, salsiccia di suino essiccata 100gr, cipolla 1/2, brandy 40gr, ghiaccio cubetti q.b. acqua 500gr, olio evo q.b.
In una pentola aggiungere l'olio e soffriggere la melanzana,la salsiccia e la cipolla, tutto tagliato a cubetti. Sfumare con il brandy epoi aggiungere i cubetti di ghiaccio e dopo l'acqua, cuocere per 20 minuti a fuoco lento e schiumare e filtrare a fine cottura. Conservare il brodo al caldo.

RICOTTA DI BUFALA AL PEPE ROSA.ricotta di bufala 80gr, pepe rosa 5gr.
Pestare il pepe e aggiungerlo alla ricotta amalgamando il tutto.

CIOCCOLATO FONDENTE 80%:cioccolato fondente 20gr.
Sciogliere il cioccolato e metterlo nel piatto sotto al riso.

RISO CARNAROLI:riso carnaroli 180gr, farina di riso 20gr, olio evo q.b. sale q.b. pepe q.b.
In una pentola aggiungere l'olio e tostare il riso per qualche minuto pi continuare la cottura con il brodo preparato, a 3/4 della cottura aggiungere la ricotta. A fine cottura fuori dal fuoco aggiungere la farina di riso e mantecare il tutto.

NOTE.Un piatto strano ma che trova i giusti legami,con il brodo si ottiene la nota amara e affumicata, la ricotta dona dolcezza tendente al salato e un tocco profumato derivante dal pepe rosa,ed infine il cioccolato fondente attribuisce al piatto quell'aroma che mi permette di legare gli ingredienti tra di loro.



martedì 9 ottobre 2012

(secondo)CUBETTI DI PANCETTA LACCATI AL BRANDY, CON QUENELLE DI RICOTTA AL LIME E CROSTINI TOSTATI AL SESAMO NERO SU VELLUTATA DI CANNELLINI

CROSTINI DI PANE TOSTATO AL SESAMO NERO.fette di pan carrè 2, sesamo nero 20 gr.
In una padella far tostare il sesamo nero, tagliare a cubetti il pane e tostarlo nella padella con il sesamo nero.

QUENELLE DI RICOTTA AL LIME:ricotta 40 gr, lime 1. sale nero di cipro q.b.
Spremere il lime e filtrare il succo, aggiungerlo alla ricotta e mischiare poi mettere in frigo.

VELLUTATA DI CANNELLINI:cannellini 200gr, sale q.b. pepe q.b. olio evo q.b. panna 40gr.
Cuocere i cannellini per 1 minuto nel microonde alla massima potenza, aggiungere il restante degli ingredienti e frullare il tutto, tenere al caldo.

PANCETTA LACCATA AL BRANDY:pancetta affumicata 100gr, brandy 40 gr gr.
In un pentolino far sudare la pancetta per qualche minuto,asciugarla ed eliminare il liquido in eccesso. Aggiungere nel pentolino il brandy e farlo assorbire.

NOTE.questo è un piatto semplicissimo e veloce da preparare, ma allo stesso tempo pieno di note aromatiche, si passa dal gusto dolce della vellutata di cannellini , che esalta il sapore particolare quasi amaro della pancetta laccata al brandy, per poi assaporare la quenelle di ricotta al lime che serve per equilibrare il piatto, apportando una giusta freschezza acida e un sentore di sale ottenuto con il sale nero di cipro, ed in fine ma non per ultimo il crostino tostato al sesamo nero che con le sue note di nocciola fa ottenere al piatto una buona rotondità al palato.





lunedì 8 ottobre 2012

(primo)RIGATONI CON PANCETTA AL BRANDY, PANNA E PISTACCHI DI BRONTE

CREMINA PANCETTA E BRANDY:pancetta dolce 100gr, panna 40gr, brandy 40gr, sale q.b. pepe q.b. burro 20gr. erba cipollina q.b.
In una padella far sciogliere il burro e far sudare la pancetta, sfumare con il brandy poi aggiungere la panna e l erba cipollina tritata, salare e pepare.

PISTACCHI DI BRONTE:pistacchi di bronte 80gr.
Sbriciolare i pistacchi e tostarli appena, aggiungere  per ultimo al piatto prima di portarlo in tavola.

RIGATONI:rigatoni 160gr, sale q.b.
In una pentola mettere a bollire l'acqua e salare, aggiungere i rigatoni e cuocerli al dente. Aggiungere un mestolino di acqua della pasta alla cremina preparata e saltare i rigatoni all'interno, versare nel piatto e per ultimo aggiungere i pistacchi sbriciolati.

NOTE:Questi rigatoni sono stati pensati cercando di giocare con i vari contrasti di sapori dati dalla docezza aromatica della pancetta che si esalta con la tostatura a tratti amara dei pistacchi, la freschezza acida è aggiunta con l erba cipollina appena raccolta e il profumo del brandy è il collante tra i vari elementi.


(dessert) FROLLINI MOJITO

PANNA  AROMATIZZATA ALLA MENTA:panna 50 gr, foglie di menta 50 gr.
Riscaldare la panna nel microonde per 1 minuto e mettere in infusione le foglie di menta per 30 minuti. Frullare e filtrare e tenere da parte il tutto.

BASE LIQUIDA:zucchero di canna moscovado 100gr, burro 125gr, rum 20gr, sale maldon 10gr.
In una padella aggiungere una piccola quantità di zucchero e senza toccarlo lasciarlo sciogliere, poi aggiungere il restante zucchero un pò alla volta, mescolando piano e creare il caramello. Versare la panna precedentemente preparata (riscaldarla un pò,non metterla fredda), aggiungere il burro e scioglierlo, per ultimo il sale e il rum.Filtrare il tutto per evitare grumi di zucchero non sciolto bene.Lasciare riposare.

BASE ESTERNA:zucchero moscovado q.b. lime 2.
Grattuggiare il lime e mescolarlo allo zucchero, lasciarlo riposare in modo che lo zucchero assorba il profumo del lime.

FROLLA:farina tipo 00 250gr, base liquida preparata.
Setacciare la farina e disporla a fontana, nel mezzo aggiungere la base liquida e impastare fino a formare un unico impasto. Avvolgere l'impasto ottenuto in una pellicola e far riposare per 30 minuti in frigo. Riprendere l'impasto e riattivarlo impastando, pesarlo e fare i panetti di uguale peso( ci serve per ottenere tutti i frollini di uguale spessore e lunghezza) , creare dei salamini di pari lunghezza e passarli nella base esterna posizionata sul tavolo di lavoro, in modo che tutto l'esterno dei salamini risulti avvolta con lo zucchero e lime. Lasciare riposare in frigo 30 minuti e poi tagliare i frollini, infornare per 20 minuti a 170°.

NOTE:Ho cercato di creare un biscotto che richiamasse la freschezza e l'aroma di un mojito, sostituendo la base liquida delle uova con una aromatizzata al rum e menta, il lime l ho aggiunto all'esterno cosi mi dava più profumo e tocchi di colore e utilizzando lo zucchero esternamente ho ottenuto un tocco in più di croccantezza e brillantezza.