venerdì 14 dicembre 2012

(primo)LIME...E RICOTTA DI PECORA CON DISCO DI TUORLO DI QUAGLIA ALLA VANIGLIA

BRODO DI LIME:carota 1, cipolla 1/2, erba cipollina 20gr, maggiorana 5/6 foglie, vino bianco bicchiere 1, lime interi 3, olio evo q.b. acqua 500gr.
Mettere a soffriggere in una pentola l'olio con la cipolla e la carota, aggiungere i lime tagliati e sfumare con il vino. Unire il restante degli ingredienti insieme all'acqua e far cuocere per 30minuti. Filtrare il tutto e con questo brodo cuocere il riso.

SUCCO DI LIME:lime 2.
Aggiungere il succo a 3/4 della cottura del risotto.

RICOTTA DI PECORA:ricotta di pecora 100gr.
Aggiungere quasi a cottura ultimata.

DISCO DI TUORLO DI QUAGLIA ALLA VANIGLIA:tuorli 2, succo di lime 1/2, olio alla vaniglia 20gr.
Sbattere i tuorli con il restante degli ingredienti e versare il composto su un foglio di carta forno, cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto. Coppare la forma. Aggiungere sul risotto prima di servire.

RISOTTO ARBORIO:riso arborio 160gr, buccia di lime 1, erba cipollina 10gr, burro di bufala 20gr.(+20gr) sale q.b. pepe q.b.
In una padella far sciogliere il burro e versare dentro la buccia di lime e l'erba cipollina e tostare il riso per qualche minuto,continuare la cottura con il brodo e gli altri ingredienti,mantecare fuori dal fuoco con i 20gr di burro.

PARMIGGIANO REGGIANO:parmiggiano reggiano 40gr.
Grattugiare sul risotto una volta sul piatto e prima di aggiungere il disco di tuorlo.

NOTE:ho voluto pensare un risotto dove il lime fosse tra i protagonisti, al palato non risulta un risotto acido, le altre note di sapore, tipo dolce le ottengo con il tuorlo alla vaniglia e il burro e il salato con la ricotta di pecora.

 

giovedì 13 dicembre 2012

(secondo)CILINDRO DI RUCOLA CON POLPA DI ASTICE, RIDUZIONE DI LIQUIRIZIA AL BRANDY,GLASSA DI ACETO BALSAMICO,SENAPE DI DIGIONE PICCANTE E UOVA DI CAPELIN NERO

CILINDRO DI RUCOLA:purea di rucola(sbollentare 3/4 min freddare e frullare) 60gr, burro di bufala 30gr, maizena 20gr, sale q.b.
unire tutti gli ingredienti e lasciarli riposare per 1h in frigo, formare delle strisce larghe di pure e cuocere in microonde per 1 min. alla massima potenza.

POLPA DI ASTICE: polpa  di astice 200gr, yogurt greco 100gr, ricotta di bufala 100gr, sale q.b.
Sbollentare l'astice per 3/5 minuti, freddarlo ed unire il restante degli ingredienti. Formare una colonnina, dove intorno verrà avvolta la cialda di rucola.

GLASSA DI ACETO BALSAMICO: glassa di aceto balsamico 20gr.

SENAPE DI DIGIONE PICCANTE: senape di Digione piccante 20gr.

UOVA DI CAPELIN NERE:uova di capelin nere 20gr.

RIDUZIONE DI LIQUIRIZIA AL BRANDY:burro di bufala 20gr, brandy bicchiere 1, liquirizia stecca 1.
Unire gli ingredienti e far ridurre alla metà.

NOTE.Un secondo con accostamenti particolari, ma di sicuro impatto gustativo...E' un insieme di note che vanno dal dolce, al salato, all'amaro, al piccante...





(primo)SPAGHETTI AGLIO OLIO,PEPERONCINO E...COLATURA DI ALICI DI CETARA

SALSINA:olio evo 80gr, aglio spicchio 1, peperoncino rosso 1, buccia di lime 1, colatura di alici di Cetara 40gr, sale q.b.
In una padella mettere l'olio e lo spicchio d'aglio in camicia, il peperoncino e far soffriggere a bassa temperatura evitando di bruciare l'olio. Aggiungere la buccia del lime e spegnere. Aggiungere la colatura nel mentre si saltano gli spaghetti.

SPAGHETTI:spaghetti 160gr, sale q.b.
Cuocere gli spaghetti al dente e aggiungere alla salsina un paio di cucchiai dell'acqua di cottura, saltare e servire.

NOTE:Spaghetto semplicissimo ma ha sempre il suo fascino...con l'aggiunta della colatura che dona un sentore più marcato al piatto e la buccia di lime che con il suo profumo e acidità arrotonda il gusto al palato.


martedì 11 dicembre 2012

(antipasto)MILLEFOGLIE CON RICOTTA DI BUFALA AROMATIZZATA IN TRE MODI E CAVIALE ROSSO

MILLEFOGLIE:pan carrè fette 3, olio al lime q.b.
Coppare da ogni fetta 2 dischi, appiattirli con il matterello e tostarli. Aggiungere l'olio al lime. (dischi 3 per persona)

RICOTTA AL LIME:ricotta di bufala 40gr, lime buccia 1.(1 starto partendo dal piatto)
Tritare la buccia ed amalgamarla alla ricotta, tenere in frigo.

RICOTTA AL PEPE ROSA:Ricotta di bufala 40gr, pepe rosa 5gr.(2 strato )
Tritare il pepe rosa ed amalgamarlo alla ricotta, tenere in frigo.


RICOTTA ALL'ERBA CIPOLLINA:ricotta di bufala 40gr, erba cipollina 10 gr. (3 strato)
Lavare l erba cipollina tritarla ed amalgamarla alla ricotta.

CAVIALE ROSSO:caviale 20gr
Per rifinire aggiungere il caviale.

GLASSA DI ACETO BALSAMICO:glassa di aceto balsamico gocce 8
Mettere quattro gocce in ogni piatto.

BUCCIA DI LIME:buccia di lime 1
aggiungerla al piatto per ultimo.

NOTE.Piatto molto aromatico con contrasti decisi e molto profumato, la ricotta è l'elemento base che in ogni strato si fronteggia con un sapore diverso, cominciando con il caviale rosso,toccando l'erba cipollina, trovando la nota forte del pepe rosa ed infine il lime...e l'aceto balsamico che collega i gusti tra di loro.


giovedì 29 novembre 2012

(primo)RAVIOLI CON ACQUA DI ALLORO,RIPIENO DI BURRO ALLA VANIGLIA E CUBETTI DI SALAME DOLCE, SCAGLIE DI SALE NERO DI CIPRO E BUCCIA DI LIME

RAVIOLI ALL'ACQUA DI ALLORO:farina 200gr, uovo intero 1, tuorli 40gr, acqua 100gr, alloro foglie 4 + 2, sale q.b. pepe nero q.b. zucchero un pizzico.
Fare un infuso con l'acqua e l'alloro(4 foglie) frullare e filtrare. Freddare. Unire gli ingredienti ed impastare, far riposare la palla  per  1 h. Fare le sfoglie di pasta e riempire con il ripieno.
Con le altre 2 foglie di alloro mettere a bollire l'acqua e cuocere per 30 secondi i ravioli.

BURRO ALLA VANIGLIA:burro 64 gr, vaniglia stecca 1/2.
Lavorare il burro con la polpa della vaniglia e formare successivamente 8 palline da 8 gr l'una. mettere in frigo a far rassodare. Riempire i ravioli.

CUBETTI DI SALAME DOLCE:salame dolce 10gr.
Tagliare il salame in piccoli cubetti, disporli sopra ai ravioli una volta impiattati.

Sale nero di Cipro:sale nero di Cipro q.b. Pianificazione
Salare i ravioli una volta nel piatto.

BUCCIA DI LIME.lime 1
Disporre la buccia grattuggiata sui ravioli alla fine.

NOTE:Ho pensato questo piatto come una pasta al burro, però ho voluto giocare al contrario con il burro e ho aggiunto delle note aromatiche in più, la nota amara la ottengo con l'alloro, la salinità con il sale nero di Cipro, il burro mi dà cremosità tendente al dolce, con il salame ho aggiunto un aroma speziato che aiuta ad esaltare i sapori e la nota acida la ottengo aggiungendo la buccia di lime che in più aggiunge un bel profumo.


 

lunedì 26 novembre 2012

MILLEFOGLIE DI ZUCCHINE, SALMONE AFFUMICATO, PROVOLA AFFUMICATA, ACETO BALSAMICO E MAIONESE DI MELA VERDE


CIALDA DI ZUCCHINE:zucchine purea 50, burro 30gr, maizena 20gr, sale q.b. 
Frullare insieme gli ingredienti, lasciarli riposare per 1h in frigo. Stendere su carta forno, uno strato sottile di composto, cuocere in microonde alla massima potenza per 1minuto.Staccare dalla carta forno e far raffreddare.

MAIONESE DI MELA VERDE:mela smith 1, olio evo 60gr, limone succo 20gr, sale rosa Himalaya q.b.
Tagliare la mela a cubetti con tutta la buccia, aggiungere il succo di limone e lasciare riposare per qualche minuto, frullare e a filo aggiungere l'olio evo e il sale, tenere in frigo.

ACETO BALSAMICO GLASSA: aceto balsamico glassa 20gr.

PROVOLA AFFUMICATA: provola affumicata 100gr.
Tagliare 36 cubetti di uguale grandezza, intervallare una cialda di zucchina con 6 cubetti alla volta.

SALMONE AFFUMICATO NORVEGESE:salmone affumicato norvegese 100gr.
Tagliare il salmone in 6 parti uguali ed intervallare con i cubetti di provola.

NOTE:In questo piatto ho voluto giocare con l'affumicato di due ingredienti cioè provola e salmone. I due legano bene insieme grazie al sapore delicato e quasi dolce di uno che contrasta il sapore più marcato e salato dell'altro, la cialda di zucchine mi aggiunge croccantezza e un aroma quasi tostato che tocca qualche nota di amaro, la maionese di mela verdemi aiuta ad aggiungere sia la cremosità al piatto che quella nota acida che aiuta a sgrassare il palato per assaporare poi in pieno il bocone successivo. L'aceto balsamico per ultimo ha la caratteristica che aggiunge all'insieme la rotondità agrodolce.



mercoledì 14 novembre 2012

(secondo) BRESAOLA CON MOZZARELLA DI BUFALA,POMPELMO E TUORLO CREMOSO AL BRANDY

BRESAOLA MARINATA:bresaola 100gr, succo di limone 1/2, pepe rosa 20gr, olio evo 40gr.
Mettere in una ciotola la bresaola e il restante degli ingredienti, far marinare per 3 ore.

POMPELMO:pompelmo 1. sale nero di Cipro q.b.
Tagliare a vivo il pompelmo ed asciugarlo del liquido in eccesso.Una volta poggiato sul piatto di portata, aggiungere il sale nero di Cipro.

MOZZARELLA DI BUFALA:mozzarella 1, pepe nero q.b. olio al lime q.b.
Tagliare a spicchi la mozzarella e far sgocciolare il latte in eccesso.Una volta poggiato sul piatto di portata, aggiungere il pepe e l'olio.

TUORLO AL BRANDY:tuorlo 2, brandy 2ml, siringa 1, sale alla vaniglia q.b.
Mettere il tuorlo in un sacchettino di pellicola trasparente, con la siringa iniettare il brandy al suo interno, facendo attenzione a non far uscire il liquido. Aggiungere il sale alla vaniglia e chiudere il sacchettino. Mettere in una pentola dell'acqua e far raggiungere la temperatura di 60°, cuocere il tuorlo per 3 minuti e poi freddarlo in acqua e ghiaccio.Una volta freddo, togliere dal sacchettino di plastica.

NOTE La bresaola l ho voluta marinare, per far si che non risultasse troppo secca. Il pompelmo mi fa ottenere acidità e amaro, cosi da pulire ed esaltare il gusto salino e profumato della mozzarella di bufala,  l'idea di iniettare il brandy all'interno del tuorlo è divertente perchè ottengo un aroma dolce e particolarmente aromatico, grazie anche all'aiuto del sale alla vaniglia.




(dessert) SORBETTO ALL'OLIO AROMATIZZATO A LIMONE

SCIROPPO DI ZUCCHERO:zucchero 50gr, acqua 50gr.
Mettere in un pentolino lo zucchero e poi l'acqua e far sciogliere senza mischiare. Una volta sciolto far freddare.

SORBETTO:yogurt magro 200gr, latte condensato(glucosio/miele al naturale) 50gr,olio extra vergine d'oliva aromatizzato a limone 100gr. (variante olio aromatizzato ad altri gusti o al naturale)
In un bicchiere per mixer aggiungere tutti gli ingredienti, compreso lo sciroppo di zucchero e frullare. La crema cosi ottenuta passarla nella gelatiera e far andare il tutto

NOTE:Sorbetto velocissimo da fare, la freschezza si nota subito, con l'acidità del limone e il suo profumo si riesce a pulire la bocca in modo molto gradevole grazie anche all'apporto dell'olio evo.





lunedì 12 novembre 2012

(primo)LINGUINE CON FILETTO DI MERLUZZO, CAPPERI E OLIO AL LIMONE

SUGHETTO:erba cipollina q.b. pepe bianco q.b. capperi dissalati 40gr, olio al limone 40gr, filetto di merluzzo sfilettato 120gr, sale nero di Cipro q.b. olio evo q.b. erba cipollina q.b. bicchiere di vin bianco 1/2.
Sfilettare il merluzzo, tagliarlo a cubettoni e tenerlo da parte. In una padella mettere l'olio evo e lsoffriggere velocemente l'erba cipollina, tagliare i capperi in modo grossolano e aggiungerli, aggiungere il filetto sfumare con il vino e spegnere. Aggiungere il sale nero a fine cottura e l'olio di limone prima di servire.

NOTE:In questo piatto le note portanti sono date dal merluzzo che con la sua tenera salinità tendente al dolciastro si contrasta e si esalta con il gusto salato aromatico, quasi amaro dei capperi, l'acido ed il profumo fresco mediterraneo, si ottiene con l'olio al limone che ci aiuta ad esaltare e sentire sempre chiare le note ad ogni boccone. 




 

martedì 6 novembre 2012

primo)RISOTTO CON CREMA DI SPINACI, QUENELLE DI RICOTTA DI BUFALA AFFUMICATA AL ROSMARINO E SALSINA ACIDA AL LIME

BURRO AL LIME.burro 20gr, lime buccia 1
Grattuguiare il lime ed amalgamarlo bene al burro, tenere da parte ed aggiungerlo per mantecare a fine cottura del risotto.

SALSINA ACIDA AL LIME:yogurt magro 20gr, olio al lime 10 gr, succo di lime 1/2
Amalgamare tutti gli ingredienti e tenere in frigo.

CREMINA DI SPINACI:spinaci 140gr, acqua 500gr, panna 40gr, olio al lime 20gr.
Far raggiungere il bollore all'acqua e buttarci dentro gli spinaci, farli sbollentare per 3 minuti e toglierli dall'acqua, tuffarli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Tenere da parte l'acqua. Prendere gli spinaci e scolarli, aggiungere la panna e l'olio e con il mixer frullare il tutto.Tenere da parte.

BRODO DI COTTURA:acqua tenuta da parte degli spinaci preparati prima, carota 1, cipolla 1/2, pepe rosa 10gr, vino bianco bicchiere 1/2.burro 20gr.
Far sciogliere il burro in una pentola e poi far caramellare bene la cipolla e la carota, aggiungere il pepe rosa e sfumare con il vino, far tirare il vino ed aggiungere l'acqua degli spinaci.Far andare il tutto 20 minuti e poi filtrare il tutto.

RICOTTA DI BUFALA AFFUMICATA AL ROSMARINO:ricotta di bufala 40gr, bastoncini di rosmarino q.b.
Accendere i rametti di rosmarino ed affumicare la ricotta di bufala.

RISOTTO CARNAROLI:risotto carnaroli 160 gr, sale q.b. pepe q.b. burro 20gr.
In una pentola far sciogliere il burro poi far tostare per qualche minuto il riso, continuare la cottura con il brodo fino a metà cottura, continuare la cottura aggiungendo poco alla volta la cremina di spinaci e terminare la cottura. Fuori dal fuoco mantecare con il burro al lime, e per ultimo aggiungere la quenelle di ricotta e la salsina acida al lime.

NOTE:Risotto con una cromaticità bella chiara, i sapori variano e si contrastano bene, passando dal quasi amaro degli spinaci alla cremosità aromatica e salina della ricotta,il burro al lime con la salsina ci danno una buona acidità. Il piatto sembra equilibrato bene.








lunedì 5 novembre 2012

(primo)SPAGHETTI CON PANCETTA DOLCE,LIME E NOCCIOLE

CREMINA DI PANCETTA DOLCE E LIME:pancetta dolce 100gr, burro 50gr, cipolla 1/2, succo di lime 100gr, buccia di lime 1, sale q.b. pepe bianco q.b. panna 200gr. 
Far soffriggere nel burro, la cipolla tagliata finemente, aggiungere i cubetti di pancetta e farli tostare, sfumare con il succo di lime filtrato. Aggiungere la panna e poi per ultimo a cottura terminata, grattuggiare la buccia di lime lavata ed asciugata ed aggiungerla agli spaghetti.

NOCCIOLE:nocciole tritate 40gr
Aggiungere le nocciole per ultimo prima di servire.

SPAGHETTI:spaghetti 160gr, sale q.b.
Far bollire l'acqua salare e calare la pasta, scolare e saltare nella cremina precedentemente preparata.

NOTE:questa è una sorta di rivisitazione di una ricetta preparata precedentemente, solo che in questo caso ho voluto utilizzare il lime, la pancetta dolce e le nocciole tritate, ottenendo delle sfumature forse più interessanti, a livello di profumo e aromi.Il sapore portante è sempre dato dalla pancetta, il lime è più dolce e possiede un'acidità diversa dal limone, ma la nota in più secondo e è data dalla nocciola che con la tostatura arrotonda il gusto al palato.

 

(primo)LINGUINE AL POMODORO CON FILETTO DI GALLINELLA, RICOTTA DI BUFALA E OLIO AL LIME

SUGHETTO:pomodori piccadilly 8, olio evo q.b. aglio spicchio 1, vino bianco bicchiere 1/2, sale q.b. zucchero q.b. pepe bianco q.b. prezzemolo q.b.
Tagliare i pomodori a dadolata ed eliminare l'acqua di vegetazione, in una padella mettere l'olio evo e far rosolare l'aglio, aggiungere i pomodori e far andare la cottura, aggiungere il vino, salare e aggiungere zucchero, pepe e prezzemolo tritato per ultimo.

FILETTI DI GALLINELLA:gallinella 1 
Sfilettare la gallinella e tagliarla a pezzi grandi senza sfaldarla. Aggiungerla al sughetto alla fine della cottura, far andare per un paio di minuti ancora a fuoco lento e spegnere.

RICOTTA DI BUFALA:ricotta di bufala 40gr
Aggiungere pezzetti di ricotta alla preparazione solo prima che il piatto sia pronto per arrivare in tavola.

OLIO AL LIME:olio al lime 40gr
Aggiungere per ultimo prima di servire.

LINGUINE:linguine 160gr.
Cuocere al dente le linguine e poi saltarle nel sughetto con una piccola aggiunta di acqua di cottura.

NOTE:Queste linguine hanno un profumo e un sapore cremoso e fresco, questo è ottenuto dal sapore acido dei pomodori, che esaltano la tenera carnosità salina della gallinella, la ricotta aggiunta per ultima sciogliendosi, dona una fresca cremosità dolce e la nota che arrotonda tutto il gusto lasciando il palato sempre pronto ad un nuovo boccone, la si ottiene con l'olio al lime.


lunedì 29 ottobre 2012

(dessert)TARTUFI CIOCCOLATO FONDENTE,BRANDY E CARDAMOMO

BASE PANNA LATTE CARDAMOMO:panna 50gr, latte 50gr, cardamomo 1gr.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, coprirli bene in modo ermetico con pellicola trasparente e mettere in microonde alla massima potenza per ! minuto. Lasciare raffreddare e filtrare.

BASE BURRO MIELE BRANDY: burro 12gr, brandy 10gr, miele 12 gr.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, coprirli bene in modo ermetico con pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti.

CIOCCOLATO FONDENTE:cioccolato fondente 200gr. cacao amaro q.b. nocciole tritate 100gr.
Unire il cioccolato alle due basi preparate prima e frullare al mixer, fino ad ottenere un composto cremoso.Aggiungere le nocciole ed amalgamare bene il tutto. Mettere la crema ottenuta in frigo ben coperta da pellicola e lasciar riposare per almeno 2 h. Prendere della carta forno e ricoprire una placca, formare delle palline e poggiarle sulla cartaforno, lasciarle rapprendere per 1h poi passarle nel cacao amaro e mettere i tartufi nei pirottini. Lascia riposare altre 8h.

NOTE.tartufo delicato, le note dei due cioccolati si contrastano, esaltando l'aroma del brandy che viene avvolto dal sapore chiaro del cardamomo.



lunedì 22 ottobre 2012

(secondo)CUBI DI MOZZARELLA DI BUFALA CON PANATURA DI NOCCIOLE SU LETTO DI SONGINO E CRUDO DI PARMA CON CORNICE DI CROSTINI ALLA VANIGLIA

CROSTINI DI PAN CARRE' ALLA VANIGLIA:fettine di pan carrè 2, olio alla vaniglia 20gr.
Tagliare le fettine a cubetti e tostarli poi aggiungere l'olio aromatizzato.

LETTO DI SONGINO:songino q.b. olio aromatizzato a  limone 40gr, sale rosa dell'himalaya q.b. pepe bianco q.b.
Condire il songino con tutti gli ingredienti e metterlo alla base del piatto.

STRACCETTI DI CRUDO DI PARMA:prosciutto crudo di Parma 50gr
Arrotolare il prosciutto e tagliarlo a straccetti, poggiarlo sul songino.

CUBI DI MOZZARELLA DI BUFALA CON PANATURA DI NOCCIOLE:mozzarella di bufala 1, nocciole tritate q.b.
Tagliare a cubi la mozzarella e farla sgocciolare poi panarla con le nocciole. Metterle sul letto di songino e crudo di Parma.

NOTE.Piatto fresco e veloce, come base si ha la dolcezza carnosa delle foglie di songino, che insieme al salato del crudo di Parma contrastano esaltando il sapore della mozzarella di bufala, che con la panatura di nocciole prende un sapore che varia dal salato al dolce e dal tostato e al croccante, i crostini di pane aggiungono un aroma e un profumo di vaniglia che lega bene tutti i sapori tra di loro.



martedì 16 ottobre 2012

(primo)RISOTTO AI GAMBERONI MARINATI AL LIME E PEPE ROSA COTTO IN THE DI ARANCE E POLVERE DI LIME

THE DI ARANCE:bustina di the all'arance 2. acqua 400gr.
Bollire l'acqua e agiungere il the. Tenere al caldo.

GAMBERONI MARINATI AL LIME E PEPE ROSA:gamberoni 8, lime 1, pepe rosa 5gr. olio a limone 15gr. sale q.b. pepe q.b. 
Pulire e tagliare a cubetti i gamberoni, aggiungere tutti gli ingredienti e lasciar marinare in frigo per 15 minuti. Eliminare i liquidi ed aggiungere al riso a 3/4 della cottura.

POLVERE DI LIME:lime 1, sale rosa q.b.
Mettere su una teglia della carta da forno e spolverarla di sale rosa, poggiare sopra la buccia del lime e cuocere per 10 minuti a temperatura bassa. Macinare le bucce e ricavare la polvere.

BUCCIA DI LIME NATURALE:lime 1.
Tagliare la buccia di lime a julienne.

RISO ARBORIO:riso arborio 180 gr. sale q.b. burro 40 gr. 
In una padella mettere 20gr di burro e tostare il riso per qualche minuto, continuare la cottura con il the e a 3/4 aggiungere la buccia di lime julienne poi il gamberoni e terminare la cottura. Fuori dal fuoco aggiungere gli altri 20 gr di burro e mantecare, a fine preparazione con il riso nel piatto aggiungere la polvere di lime.

NOTE:questo risotto risulta molto fresco e profumato,con la cottura nel the ho ottenuto una leggera acidità, con il lime al naturale ho cercato di ottenere l'amaro in modo che vada a contrastare il dolce salato del gamberone, il pepe rosa mi da un aroma speziato e la polvere di lime aggiunta per ultimo mi accentua il profumo del piatto.


QUALCHE MASSIMA DI MORENO CEDRONI

ADORO LA VELOCITA' DI PENSIERO E LA VOGLIA ETERNA DI VERIFICARE LA FONDATEZZA DI OGNINUOVA INTUIZIONE.

NON E' AFFATTO VERO CHE QUANDO CI SONO IDEE NON VI SONO PROBLEMI,LE IDEE PERCHè ABBIANO VALORE AUTENTICO VANNO REALIZZATE, ALTRIMENTI RESTANO PENSIERI STERILI, BLA BLA BLA CHE CONDUCE AL NULLA.

L'ISPIRAZIONE VA STIMOLATA, è COME UN LIEVITO MADRE CHE DEVI RINFRESCARE QUOTIDIANAMENTE.

LA SERATA MIGLIORE E' QUELLA IN CUI SI COMMETTONO MENO ERRORI!

NELLA CUCINA D'AUTORE OGNI PERSONA DELLO STAFF E' FONDAMENTALE, ANCHE CHI SI OCCUPA DEL LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE.

ALIMENTANDO LA MENTE DI MILLE IMPULSI CHE SI SCATENANO LE IDEE DA RIPRODURRE.

UN GRANELLO DI SALE IN PIU', SPECIE SUL CRUDO, PUO' ROVINARE UN PIATTO.

LA REGOLA E' CHE DIETRO AD GRANDE CHEF C'E' SEMPRE UN SECONDO ALTRETTANDO TALENTUOSO.

giovedì 11 ottobre 2012

(primo)RISOTTO AL CIOCCOLATO FONDENTE 80%, MANTECATO CON RICOTTA DI BUFALA AL PEPE ROSA

POLVERE DI MELANZANA:melanzana 1, sale q.b.
Sbucciare la melanzana, mettere un foglio di carta forno su un piatto e spolverarlo di sale, poggiare sopra la buccia di melanzana e cuocere in microonde per 15 minuti a 100°

BRODO:melanzana media grandezza 1, salsiccia di suino essiccata 100gr, cipolla 1/2, brandy 40gr, ghiaccio cubetti q.b. acqua 500gr, olio evo q.b.
In una pentola aggiungere l'olio e soffriggere la melanzana,la salsiccia e la cipolla, tutto tagliato a cubetti. Sfumare con il brandy epoi aggiungere i cubetti di ghiaccio e dopo l'acqua, cuocere per 20 minuti a fuoco lento e schiumare e filtrare a fine cottura. Conservare il brodo al caldo.

RICOTTA DI BUFALA AL PEPE ROSA.ricotta di bufala 80gr, pepe rosa 5gr.
Pestare il pepe e aggiungerlo alla ricotta amalgamando il tutto.

CIOCCOLATO FONDENTE 80%:cioccolato fondente 20gr.
Sciogliere il cioccolato e metterlo nel piatto sotto al riso.

RISO CARNAROLI:riso carnaroli 180gr, farina di riso 20gr, olio evo q.b. sale q.b. pepe q.b.
In una pentola aggiungere l'olio e tostare il riso per qualche minuto pi continuare la cottura con il brodo preparato, a 3/4 della cottura aggiungere la ricotta. A fine cottura fuori dal fuoco aggiungere la farina di riso e mantecare il tutto.

NOTE.Un piatto strano ma che trova i giusti legami,con il brodo si ottiene la nota amara e affumicata, la ricotta dona dolcezza tendente al salato e un tocco profumato derivante dal pepe rosa,ed infine il cioccolato fondente attribuisce al piatto quell'aroma che mi permette di legare gli ingredienti tra di loro.



martedì 9 ottobre 2012

(secondo)CUBETTI DI PANCETTA LACCATI AL BRANDY, CON QUENELLE DI RICOTTA AL LIME E CROSTINI TOSTATI AL SESAMO NERO SU VELLUTATA DI CANNELLINI

CROSTINI DI PANE TOSTATO AL SESAMO NERO.fette di pan carrè 2, sesamo nero 20 gr.
In una padella far tostare il sesamo nero, tagliare a cubetti il pane e tostarlo nella padella con il sesamo nero.

QUENELLE DI RICOTTA AL LIME:ricotta 40 gr, lime 1. sale nero di cipro q.b.
Spremere il lime e filtrare il succo, aggiungerlo alla ricotta e mischiare poi mettere in frigo.

VELLUTATA DI CANNELLINI:cannellini 200gr, sale q.b. pepe q.b. olio evo q.b. panna 40gr.
Cuocere i cannellini per 1 minuto nel microonde alla massima potenza, aggiungere il restante degli ingredienti e frullare il tutto, tenere al caldo.

PANCETTA LACCATA AL BRANDY:pancetta affumicata 100gr, brandy 40 gr gr.
In un pentolino far sudare la pancetta per qualche minuto,asciugarla ed eliminare il liquido in eccesso. Aggiungere nel pentolino il brandy e farlo assorbire.

NOTE.questo è un piatto semplicissimo e veloce da preparare, ma allo stesso tempo pieno di note aromatiche, si passa dal gusto dolce della vellutata di cannellini , che esalta il sapore particolare quasi amaro della pancetta laccata al brandy, per poi assaporare la quenelle di ricotta al lime che serve per equilibrare il piatto, apportando una giusta freschezza acida e un sentore di sale ottenuto con il sale nero di cipro, ed in fine ma non per ultimo il crostino tostato al sesamo nero che con le sue note di nocciola fa ottenere al piatto una buona rotondità al palato.





lunedì 8 ottobre 2012

(primo)RIGATONI CON PANCETTA AL BRANDY, PANNA E PISTACCHI DI BRONTE

CREMINA PANCETTA E BRANDY:pancetta dolce 100gr, panna 40gr, brandy 40gr, sale q.b. pepe q.b. burro 20gr. erba cipollina q.b.
In una padella far sciogliere il burro e far sudare la pancetta, sfumare con il brandy poi aggiungere la panna e l erba cipollina tritata, salare e pepare.

PISTACCHI DI BRONTE:pistacchi di bronte 80gr.
Sbriciolare i pistacchi e tostarli appena, aggiungere  per ultimo al piatto prima di portarlo in tavola.

RIGATONI:rigatoni 160gr, sale q.b.
In una pentola mettere a bollire l'acqua e salare, aggiungere i rigatoni e cuocerli al dente. Aggiungere un mestolino di acqua della pasta alla cremina preparata e saltare i rigatoni all'interno, versare nel piatto e per ultimo aggiungere i pistacchi sbriciolati.

NOTE:Questi rigatoni sono stati pensati cercando di giocare con i vari contrasti di sapori dati dalla docezza aromatica della pancetta che si esalta con la tostatura a tratti amara dei pistacchi, la freschezza acida è aggiunta con l erba cipollina appena raccolta e il profumo del brandy è il collante tra i vari elementi.


(dessert) FROLLINI MOJITO

PANNA  AROMATIZZATA ALLA MENTA:panna 50 gr, foglie di menta 50 gr.
Riscaldare la panna nel microonde per 1 minuto e mettere in infusione le foglie di menta per 30 minuti. Frullare e filtrare e tenere da parte il tutto.

BASE LIQUIDA:zucchero di canna moscovado 100gr, burro 125gr, rum 20gr, sale maldon 10gr.
In una padella aggiungere una piccola quantità di zucchero e senza toccarlo lasciarlo sciogliere, poi aggiungere il restante zucchero un pò alla volta, mescolando piano e creare il caramello. Versare la panna precedentemente preparata (riscaldarla un pò,non metterla fredda), aggiungere il burro e scioglierlo, per ultimo il sale e il rum.Filtrare il tutto per evitare grumi di zucchero non sciolto bene.Lasciare riposare.

BASE ESTERNA:zucchero moscovado q.b. lime 2.
Grattuggiare il lime e mescolarlo allo zucchero, lasciarlo riposare in modo che lo zucchero assorba il profumo del lime.

FROLLA:farina tipo 00 250gr, base liquida preparata.
Setacciare la farina e disporla a fontana, nel mezzo aggiungere la base liquida e impastare fino a formare un unico impasto. Avvolgere l'impasto ottenuto in una pellicola e far riposare per 30 minuti in frigo. Riprendere l'impasto e riattivarlo impastando, pesarlo e fare i panetti di uguale peso( ci serve per ottenere tutti i frollini di uguale spessore e lunghezza) , creare dei salamini di pari lunghezza e passarli nella base esterna posizionata sul tavolo di lavoro, in modo che tutto l'esterno dei salamini risulti avvolta con lo zucchero e lime. Lasciare riposare in frigo 30 minuti e poi tagliare i frollini, infornare per 20 minuti a 170°.

NOTE:Ho cercato di creare un biscotto che richiamasse la freschezza e l'aroma di un mojito, sostituendo la base liquida delle uova con una aromatizzata al rum e menta, il lime l ho aggiunto all'esterno cosi mi dava più profumo e tocchi di colore e utilizzando lo zucchero esternamente ho ottenuto un tocco in più di croccantezza e brillantezza.


domenica 29 luglio 2012

(primo)SPAGHETTI ALLE VONGOLE,CREMA DI SPINACI E OLIO AROMATIZZATO A LIMONE

CREMA DI SPINACI:spinaci 200gr, acqua delle vongole, olio evo q.b. sale q.b. pepe q.b.
Sbollentare gli spinaci per 3/4 minuti una volta pronti non gettare l?acqua perchè verrà utilizzata per la cottura degli spaghetti. Mettere gli spinaci nel bicchiere del mixer ad immersione e frullare insieme a tutti gli altri ingredienti.Tenere da parte.


VONGOLE:vongole 300gr, brandy 40gr, aglio uno spicchio in camicia, olio evo q.b.sale q.b.
Far aprire le vongole in una padella e filtrare l'acqua che poi verrà aggiunta alla crema di spinaci. In una padella aggiungere l'olio e l aglio schiacciato poi le vongole e sfumare con il brandy poi aggiungere la cremina di spinaci, aggiungere un mestolo di aqua degli spaghetti e saltare il tutto.


SPAGHETTI:spaghetti 160gr, sale q.b.
Cuocere gli spaghetti nell'acqua dove precedentemente sono stati cotti gli spinaci.


OLIO AROMATIZZATO A LIMONE:olio q.b. buccia di limone q.b.
Far aromatizzare l olio per almeno un paio di ore. Aggiungere agli spaghetti una volta pronti nel piatto.


NOTE:Ho tentato questo accostamento che alla fine è risultato davvero equilibrato, c'è tutto salinità delle vongole acidità dell olio aromatizzato e profumo di brandy e nota quasi amara degli spinaci.


lunedì 9 luglio 2012

(primo)RISOTTO COTTO IN BRODO DI THE NERO,CARAMELLO E VANIGLIA CON GAMBERO CROCCANTE AL BRANDY SU BASE DI CREMA DI BUFALA

CREMA DI BUFALA:mozzarella di bufala 1.
Tagliare a pezzetti la mozzarella cercando di raccogliere il latte che ne esce, mettere in un recipiente e frullare con il mixer ad immersione..se è troppo secca aggiungere dell'acqua della mozzarella stessa. tenere da parte appena pronti versare con un cucchiaio, come base nel piatto.

BRODO DI THE NERO, CARAMELLO SALATO E VANIGLIA:bustine di the nero 2, acqua tazze 3, caramello salato 20gr, stecca di vaniglia 1.
Fare il caramello come normale procedura, aggiungendo un pizzico di sale per spezzare il dolce, una volta pronto aggiungere al the preparato e unire anche la stecca di vaniglia. Cuocere il riso fino a cottura ultimata.

BURRO AROMATIZZATO ALL'ERBA CIPOLLINA: burro 40gr, erba cipollina tritata q.b.
Ammorbidire il burro ed amalgamarlo all'erba cipollina poi tenere da parte fino al momento in cui si manteca il risotto fuori dal fuoco.


GAMBERONI CROCCANTI AL BRANDY:gamberoni 4, brandy 40gr.
Pulire i gamberoni e tenerli in un piatto facendoli aromatizzare con il brandy. Due minuti prima che iol riso sia pronto, piatsrarli velocemente sui lati.

RISO VIALONE NANO: riso vialone nano 180gr. sale q.b. olio evo q.b.
In una pentola aggiungere l0olio e tostare il riso, poi completare la cottura come descritto sopra.

NOTE:sono tutte da scoprire,partendo dalla crema di bufala fino al gamberone al brandy.







venerdì 22 giugno 2012

(secondo)CROCCHETTE DI POLLO AL BRANDY E PATATINE AL LIME

CROCCHETTE DI POLLO AL BRANDY:mollica di pane raffermo 40gr, panna 50gr, petto di pollo 200gr, burro 40gr, tuorlo 1, brandy 40gr, pangrattato 50gr, erba cipollina q.b. maggiorana q.b. sale q.b. pepe q.b. (pan grattato per impanare), (olio per friggere)
Tagliare la mollica di pane a pezzetti piccoli e metterla in un recipiente, aggiungere la panna, l'erba cipollina tagliata, la maggiorana e farla spugnare.Tagliare a pezzetti piccolissimi il petto di pollo e aggiungere alla mollica spugnata, aggiungere il restante degli ingredienti amalgamare bene tutto e far riposare in frigo per 30 minuti più o meno. Formare le crocchette ed impanare, lasciarle riposare in frigo e poi al momento opportuno friggerle.


PATATINE AL LIME:patatine q.b. lime buccia 1, succo di lime 20gr. olio per friggere q.b. sale q.b.
In una padella mettere l'olio per frittura e aggiungere la buccia grattuggiata del lime, una volta a temperatura friggere le patatine, una volta cotte asciugarle dell'olio in eccesso e aggiungere il succo di lime.

NOTE:avevo voglia di mangiare le pepite di pollo quelle della nota catena di fastfood , però volevo qualcosa in più cercando di renderle magari più sfiziose e particolari, quindi ho aggiunto il brandy e le altre erbe aromatiche ottenendo un gusto particolare e un buon aroma, accompagnato da un ottimo profumo di brandy, per le patatine mi sono ricordato che a volte nella bustina di patatine ci ho aggiunto succo di limone e pepe cosi per renderle più sfiziose e allora mi sono detto perchè non aromatizzarle al lime? Il piatto risulta molto profumato e particolare...


sabato 16 giugno 2012

(primo)RISOTTO AI GAMBERONI AROMATIZZATI CON THE NERO AL BERGATTO E LIME

THE NERO AL BERGAMOTTO :bustine di the nero al bergamotto 2, acqua tazze 2.
Preparare due tazze di acqua calda e mettere in infusione il the nero al bergamotto,utilizzare questo the per far cuocere il riso fino a cottura ultimata.

GAMBERONI:gamberoni 6.
Sgusciare i gamberoni e tagliarli a tocchetti grandi,aggiungere al riso a 3/4 della sua cottura.

LIME,ERBA CIPOLLINA:buccia di metà lime, erba cipollina q.b.
Tagliare la buccia del lime a julienne,stessa cosa con l erba cipollina. Aggiungere questi ingredienti nel momento in cui il riso ha ultimato la cottura.

RISO ARBORIO:riso arborio 160gr, burro 20gr. olio evo 20gr,
In una pentola aggiungere l'olio evo e far tostare il riso per un paio di minuti,continuare la cottura del riso con il the nero al bergamotto,poi aggiungere il restante degli ingredienti e a cottura terminata fuori dal fornello aggiungere il burro e far sciogliere bene,servire.

NOTE:altro risotto,questa volta ho utilizzato un ottimo the aromatizzato al bergamotto degli ottimi gamberoni e ho aggiunto il lime per ottenere un tocco di colore e acidità e l erba cipollina che appena raccolta è fantastica con il suo profumo.





martedì 12 giugno 2012

(primo)PENNE RIGATE AI GAMBERETTI CON BURRO DI BUFALA, BRANDY E LIME

CREMINA:gamberetti 100gr, erba cipollina q.b. burro di bufala 20gr, succo di lime 40gr, brandy 40gr, panna fresca 40gr, sale q.b. pepe bianco q.b.
In una padella far sciogliere il burro e aggiungere l erba cipollina tagliata,aggiungere il succo di lime, poi i gamberetti tagliati a tocchetti, sfumare con il brandy e per ultimo aggiungere la panna,salare e pepare.


PENNE RIGATE:penne rigate 160gr.
Una volta terminata la cottura della pasta aggiungere un mestolino d'acqua alla cremina e saltare le penne,servire con sopra la buccia di lime tagliata a julienne.

NOTE:questo primo è stato pensato sperando di riuscire ad esaltare i vari ingredienti, tutti con la loro particolarità aromatica,passando dal sapore dolce/salato dei gamberetti,al delicato sapore dell erba cipollina, esaltati dal gusto particolare del burro di bufala,fino ad avvertire i sentori del brandy, il tutto profumato con il lime che arricchisce il piatto con la sua acidità,ottenendo cosi un gusto sempre pulito al palato.



sabato 26 maggio 2012

(primo)FUSILLI AI GAMBERETTI CON CREMINA DI BASILICO ED ERBA CIPOLLINA,POLVERE DI PISTACCHI E OLIO ALLA LAVANDA

GAMBERETTI:gamberetti 10, olio a limone q.b.
Pulire i gamberetti e tagliarli a tocchetti poi aggiungere l olio e mescolare lasciare in una terrina ad insaporirsi. Aggiungere alla pasta quasi a fine cottura.

POLVERE DI PISTACCHI:pistacchi di bronte 10.
Sbucciare i pistacchi e ridurli in polvere, aggiungere alla pasta dopo i gamberetti.

JULIENNE DI LIMONE:buccia di limone 1.
Tagliare la buccia eliminando la parte bianca e tagliare a julienne aggiungere una volta messa la pasta nel piatto.

OLIO ALLA LAVANDA:Olio evo 20gr, fiori di lavanda 2.
Riscaldare l'olio senza farlo bruciare e togliere dal fuoco aggiungendo i fiori. Far raffreddare e filtrare. Aggiungere al piatto alla fine.

CREMINA DI BASILICO ED ERBA CIPOLLINA:foglie di basilico di media grandezza 4, erba cipollina q.b. sale rosa dell'himalaya q.b. pepe bianco q.b. olio evo 20gr., acqua di cottura della pasta 40gr, panna da cucina 40gr.
Frullare a colpetti il basilico con l erba cipollina poi aggiungere il sale, pepe e la panna, infine l'acqua . Mettere il pestato in una padella e farlo appena appena riscaldare, la cottura terminerà con il calore della pasta saltata all'interno della cremina.


NOTE:I gamberetti in questo piatto sono i protagonisti, aggiungendo ingredienti cerco di far esaltare il loro sapore, con il tostato quasi amaro dei pistacchi, il dolce fresco della cremina, una nota di profumo la ottengo con l'olio alla lavanda ed infine l'acidità che ci serve per poter assaporare ogni porzione sempre pulita l' ho ottenuta con la buccia di limone.




giovedì 24 maggio 2012

(secondo)CORNICE DI FRAGOLE E CILIEGINE DI BUFALA CON CUORE DI GELATO AL BASILICO SU CIALDA DI MELA VERDE

GELATO AL BASILICO:latte 200gr, panna 100gr, arachidi 25gr, parmigiano 15 gr, basilico 25gr, olio alla vaniglia 15gr.
In un pentolino versare il latte e far raggiungere il bollore poi spegnere e fuori dal fuoco aggiungere il formaggio, 15gr di basilico e lasciar freddare. Una volta freddo aggiungere il resto degli ingredienti e frullare poi mettere in gelatiera.

CORNICE:fragole grandi 4, ciliegine di mozzarella di bufala 2, fiocchi di sale nero di cipro q.b. olio a limone q.b. bastoncino di liquirizia 1.
Tagliare a 4 sia le fragole che le ciliegine di mozzarella e farle sgocciolare, formare la cornice e aggiungere i fiocchi di sale nero e solo sulle fragole l'olio a limone, tagliare il bastoncino di liquirizia e aggiungere i pezzettini alla composizione.

GELATINA DI RUCOLA:rucola 200 gr, olio alla vaniglia  40gr, olio evo 20gr, foglio di gelatina 1/2.
Bollire per 2 minuti in acqua bolletnte le foglie di rucola poi sgocciolarle e freddarle con acqua e ghiaccio, mettere le foglie in un bicchiere e aggiungere i due oli e frullare e poi filtrare. Prendere una piccola quantità di succo e riscaldarlo per qualche secondo in microonde poi aggiungere il foglio di gelatina e unire il restante succo, mettere in un contenitore e metterlo in frigo per farlo rapprendere. Una volta tirato tagliare in 8 tocchetti.


CIALDA DI MELA SMITH:mela verde smith 1, zucchero a velo q.b.
Tagliare due fettine di mela formando due dischi molto sottili, su una placca aggiungere un fondo di zucchero a velo adaggiarci sopra le fettine di mela e ancora spolverare con lo zucchero a velo. Cuocere in microonde a 750° per 2/3 minuti dipende da quanto è doppia la fettina di mela. Pronte le cialde posizionarle al centro del piatto e aggiungere la pallina di gelato.

NOTE:Ho pensato a questo piatto veloce da preparare, giocando con i contrasti che però sono equilibrati in modo che ogni ingrediente esalta l'altro...si parte con la dolcezza salata della mozzarella che contrasta la dolcezza acida della fragola che viene esaltata dall'amaro aromatizzato della gelatina di rucola per tornare al croccante dolce della cialda e sapore unico della liquirizia, tutto accompagnato da una nota fresca di gelato al basilico.




mercoledì 23 maggio 2012

(secondo)QUALCOSA IN PIU'...DI UNA CAPRESE

GELATO AL BASILICO:latte 200gr, panna 100gr, arachidi 25gr, parmigiano 15 gr, basilico 25gr, olio alla vaniglia 15gr.
In un pentolino versare il latte e far raggiungere il bollore poi spegnere e fuori dal fuoco aggiungere il formaggio, 15gr di basilico e lasciar freddare. Una volta freddo aggiungere il resto degli ingredienti e frullare poi mettere in gelatiera.

CAPRESE:pomodorini piccadilly 5, ciliegine di mozzarella di bufala 2, fiocchi di sale nero di cipro q.b. origano q.b. olio evo q.b.   
Tagliare le ciliegine di pomodoro e farle sgocciolare eliminando l acqua, tagliare le ciliegine di bufala e fare la stessa cosa, una volta eliminata l acqua in eccesso alternare le fettine, cospargere di origano e aggiungere i fiocchi di sale nero poi l'olio evo ed infine la pallina di gelato al basilico.

NOTE.che dire è una caprese tutto sommato, con la giusta acidità dolce dei pomodorini che contrastano la salinità delle ciliegine di bufala, c'è l'origano che aromatizza e profuma il piatto poi ho aggiunto il sale nero che con il gusto delicato e con i suoi cromatismi aggiunge particolarità al piatto, in fine ho aggiunto la pallina di gelato al basilico con leggeri sentori di vaniglia ottenendo cosi una sferzata di freschezza  e colore.  


                        

martedì 15 maggio 2012

(primo)RISOTTO AL THE DI FRAGOLE CON GAMBERI PROFUMATI, BRANDY E RICOTTA DI BUFALA

RISOTTO:riso carnaroli 160gr, the alle fragole bustine 2, acqua tazze 3, olio extra vergine d'oliva q.b. ricotta di bufala 80gr, sale q.b. pepe q.b.
Preparare l'acqua calda per fare il the, in una pentola mettere il filo d'olio e tostare il riso, cuocere girando e aggiungendo man mano l'acqua al the di fragole. A 3/4 della cottura del riso aggiungere i gamberi preparati precedendemente. Fuori dal fuoco una volta termanata la cottura del riso amalgamare la ricotta di bufala.

GAMBERI PROFUMATI:gamberi 10, olio a limone, maggiorana q.b, menta q.b.
Pulire i gamberi e tagliarli a tocchetti, mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lascirli profumare per 15 minuti.

OLIO AL BRANDY: scalogno q.b. olio oliva 50gr, teste dei gamberi puliti, sale q.b. pepe q.b. brandy 80gr.
Far rosolare lo scalogno e tostare le teste, salare e pepare sfumando dopo con il brandy. Freddare e filtrare, aggiungere a freddo sul riso impiattato. 

NOTE:questo risotto è molto aromatico perchè contiene il profumo delle fragole che danno anche acidità al piatto cosi da farlo restare sempre pulito ad ogni boccone, ha la menta che dona freschezza insieme alla maggiorana e l olio a limone, la cremosità è raggiunta con la ricotta che con la sua salinità dolce esalta il gusto portante che rimane sempre persistente dei gamberi, mentre l'ultima nota caratterizzante è ottenuta con l olio al brandy.

                                                                                                                                                                  

lunedì 7 maggio 2012

(antipasto)CHEESECAKE SALATO CON CREMOSO DI CERTOSA E CHUTNEY DI MELA VERDE

BASE CRACKERS:crakers 250gr, burro 60gr
Sbriciolare i crackers e amalgamarli al burro fuso, formare uno strato compatto a forma di disco e lasciar rapprendere in frigo.

CREMOSO DI CERTOSA:certosa 100gr, panna fresca 50gr
Mischiare il formaggio alla panna rendendolo cremoso e riporre in frigo, con un coppapasta formare lo starto di cremoso sul disco di crackers precedentemente preparato.

CHUTNEY DI MELA VERDE:mela verde smith 1, zucchero 10gr, aceto di mela 10gr, sale q.b. pepe q.b.
Tagliare la mela e in un pentolino aggiungere tutti gli ingredienti far cuocere a fuoco lentissimo per 30 minuti poi frullare e mettere in frigo,una volta freddo aggiungere per ultimo sul cremoso di certosa.


NOTE: ho voluto sperimentare questo cheesecake salato, creando la base con un gusto croccante che dia la giusta salinità al piatto in modo da contrastare la dolcezza della certosa esaltandone il gusto,per non rendere stucchevole il tutto ho cercato di pulire la bocca con l'acidità ottenuta grazie alla mela verde. 




giovedì 3 maggio 2012

(secondo)GAMBERONI COTTI AL VAPORE SU CREMA DI BORLOTTI CON SENTORI DI LIMONE E ROSMARINO E CUBO DI BUFALA

FUME' DI GAMBERONI: pomodorini 4, olio extra vergine d'oliva q.b. cipolla q.b. bicchiere di vino bianco 1, bicchiere d'acqua 2,  gusci di gamberoni 4.
Tagliare i pomodori e la cipolla, in una padella aggiungere l olio e soffriggere. Aggiungere i gusci dei gamberoni e far tostare bene tutto,aggiungere il vino e poi l'acqua e lasciare schiumare per 20 minuti. Filtrare e tenere da parte il brodo e il restante.

CREMA DI BORLOTTI:fagioli borlotti 250gr, olio a limone 40gr, rosmarino rametti 2, sale q.b. pepe q.b. passata di pomodoro 40gr.
Mettere in una padella l olio a limone e soffriggere per un paio di minuti i rametti di rosmarino poi togliere il rosmarino e tenerlo da parte. aggiungere in un contenitore il brodo di gamberoni precedentemente preparato, l'olio a limone e rosmarino la passata di pomodoro sale pepe e frullare il tutto, fino ad ottenere una crema liquida. Mettere questa crema in una padella e farla tirare per 5 minuti.

GAMBERONI COTTI AL VAPORE DI BRODO DI GAMBERONI:pentola con il restante del brodo, acqua q.b. gamberoni 4, sale nero q.b. olio a limone q.b
Mettere la pentola a bollire appena raggiunto il bollore cuocere per 3 minuti i gamberoni, una volta cotti asciugarli, appoggiarli sulla crema di borlotti e irrorarli con l olio e poi l'aggiunta di sale.

CUBO DI MOZZARELLA DI BUFALA: mozzarelle di bufala 1
Tagliare due cubi di mozzarella e farla sgocciolare.


NOTE: qui ho giocato con la consistenza dei fagioli rendendoli cremosi e ottenendo con l'aggiunta di pomodoro rosmarino e olio a limone una base dolce e aromatica con la giusta acidità, che contrastando il sapore salato marino dei gamberoni si esaltano a vicenda, la nota finale è data dalla freschezza dolce salata della mozzarella di bufala che mangiata per ultimo riesce a lavare la bocca preparandola per il piatto successivo.

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mercoledì 2 maggio 2012

(antipasto)BRUSCHETTE CON MELA SMITH E MOZZARELLA DI BUFALA

BRUSCHETTE:fettine di pane 6, olio d'oliva extravergine q.b.
Tostare le fettine di pane e su un lato aggiungere un filo d'olio  

MELA SMITH:mela smith 1, limone succo q.b. 
Tagliare a fettine sottili la mela e marinare con il succo di limone per 10 minuti. Adaggiare sulle fettine di pane tostato, sopra al filo d'olio.


MOZZARELLA DI BUFALA:mozzarelladi bufala 1,sale rosa dell'himaliaya q.b.
Tagliare 6 fettine di mozzarella e farle sgocciolare per eliminare il latte in eccesso, appoggiare una fettina su ogni bruschetta dove è stata messa precedentemente la fettina di mela, passare in forno a 100° per mezzo minuto e aggiungere il sale rosa.

NOTE: qui con queste bruschette ho voluto esaltare sia la mozzarella di bufala che la mela verde, che in un connubio di sapore dolce e acido, accompagnati ed esaltati dalla nota di tostatura del pane, aromatica dell'olio extra vergine e la nota particolare che rilascia il sale rosa, si trovano a perfezione.