giovedì 29 novembre 2012

(primo)RAVIOLI CON ACQUA DI ALLORO,RIPIENO DI BURRO ALLA VANIGLIA E CUBETTI DI SALAME DOLCE, SCAGLIE DI SALE NERO DI CIPRO E BUCCIA DI LIME

RAVIOLI ALL'ACQUA DI ALLORO:farina 200gr, uovo intero 1, tuorli 40gr, acqua 100gr, alloro foglie 4 + 2, sale q.b. pepe nero q.b. zucchero un pizzico.
Fare un infuso con l'acqua e l'alloro(4 foglie) frullare e filtrare. Freddare. Unire gli ingredienti ed impastare, far riposare la palla  per  1 h. Fare le sfoglie di pasta e riempire con il ripieno.
Con le altre 2 foglie di alloro mettere a bollire l'acqua e cuocere per 30 secondi i ravioli.

BURRO ALLA VANIGLIA:burro 64 gr, vaniglia stecca 1/2.
Lavorare il burro con la polpa della vaniglia e formare successivamente 8 palline da 8 gr l'una. mettere in frigo a far rassodare. Riempire i ravioli.

CUBETTI DI SALAME DOLCE:salame dolce 10gr.
Tagliare il salame in piccoli cubetti, disporli sopra ai ravioli una volta impiattati.

Sale nero di Cipro:sale nero di Cipro q.b. Pianificazione
Salare i ravioli una volta nel piatto.

BUCCIA DI LIME.lime 1
Disporre la buccia grattuggiata sui ravioli alla fine.

NOTE:Ho pensato questo piatto come una pasta al burro, però ho voluto giocare al contrario con il burro e ho aggiunto delle note aromatiche in più, la nota amara la ottengo con l'alloro, la salinità con il sale nero di Cipro, il burro mi dà cremosità tendente al dolce, con il salame ho aggiunto un aroma speziato che aiuta ad esaltare i sapori e la nota acida la ottengo aggiungendo la buccia di lime che in più aggiunge un bel profumo.


 

lunedì 26 novembre 2012

MILLEFOGLIE DI ZUCCHINE, SALMONE AFFUMICATO, PROVOLA AFFUMICATA, ACETO BALSAMICO E MAIONESE DI MELA VERDE


CIALDA DI ZUCCHINE:zucchine purea 50, burro 30gr, maizena 20gr, sale q.b. 
Frullare insieme gli ingredienti, lasciarli riposare per 1h in frigo. Stendere su carta forno, uno strato sottile di composto, cuocere in microonde alla massima potenza per 1minuto.Staccare dalla carta forno e far raffreddare.

MAIONESE DI MELA VERDE:mela smith 1, olio evo 60gr, limone succo 20gr, sale rosa Himalaya q.b.
Tagliare la mela a cubetti con tutta la buccia, aggiungere il succo di limone e lasciare riposare per qualche minuto, frullare e a filo aggiungere l'olio evo e il sale, tenere in frigo.

ACETO BALSAMICO GLASSA: aceto balsamico glassa 20gr.

PROVOLA AFFUMICATA: provola affumicata 100gr.
Tagliare 36 cubetti di uguale grandezza, intervallare una cialda di zucchina con 6 cubetti alla volta.

SALMONE AFFUMICATO NORVEGESE:salmone affumicato norvegese 100gr.
Tagliare il salmone in 6 parti uguali ed intervallare con i cubetti di provola.

NOTE:In questo piatto ho voluto giocare con l'affumicato di due ingredienti cioè provola e salmone. I due legano bene insieme grazie al sapore delicato e quasi dolce di uno che contrasta il sapore più marcato e salato dell'altro, la cialda di zucchine mi aggiunge croccantezza e un aroma quasi tostato che tocca qualche nota di amaro, la maionese di mela verdemi aiuta ad aggiungere sia la cremosità al piatto che quella nota acida che aiuta a sgrassare il palato per assaporare poi in pieno il bocone successivo. L'aceto balsamico per ultimo ha la caratteristica che aggiunge all'insieme la rotondità agrodolce.



mercoledì 14 novembre 2012

(secondo) BRESAOLA CON MOZZARELLA DI BUFALA,POMPELMO E TUORLO CREMOSO AL BRANDY

BRESAOLA MARINATA:bresaola 100gr, succo di limone 1/2, pepe rosa 20gr, olio evo 40gr.
Mettere in una ciotola la bresaola e il restante degli ingredienti, far marinare per 3 ore.

POMPELMO:pompelmo 1. sale nero di Cipro q.b.
Tagliare a vivo il pompelmo ed asciugarlo del liquido in eccesso.Una volta poggiato sul piatto di portata, aggiungere il sale nero di Cipro.

MOZZARELLA DI BUFALA:mozzarella 1, pepe nero q.b. olio al lime q.b.
Tagliare a spicchi la mozzarella e far sgocciolare il latte in eccesso.Una volta poggiato sul piatto di portata, aggiungere il pepe e l'olio.

TUORLO AL BRANDY:tuorlo 2, brandy 2ml, siringa 1, sale alla vaniglia q.b.
Mettere il tuorlo in un sacchettino di pellicola trasparente, con la siringa iniettare il brandy al suo interno, facendo attenzione a non far uscire il liquido. Aggiungere il sale alla vaniglia e chiudere il sacchettino. Mettere in una pentola dell'acqua e far raggiungere la temperatura di 60°, cuocere il tuorlo per 3 minuti e poi freddarlo in acqua e ghiaccio.Una volta freddo, togliere dal sacchettino di plastica.

NOTE La bresaola l ho voluta marinare, per far si che non risultasse troppo secca. Il pompelmo mi fa ottenere acidità e amaro, cosi da pulire ed esaltare il gusto salino e profumato della mozzarella di bufala,  l'idea di iniettare il brandy all'interno del tuorlo è divertente perchè ottengo un aroma dolce e particolarmente aromatico, grazie anche all'aiuto del sale alla vaniglia.




(dessert) SORBETTO ALL'OLIO AROMATIZZATO A LIMONE

SCIROPPO DI ZUCCHERO:zucchero 50gr, acqua 50gr.
Mettere in un pentolino lo zucchero e poi l'acqua e far sciogliere senza mischiare. Una volta sciolto far freddare.

SORBETTO:yogurt magro 200gr, latte condensato(glucosio/miele al naturale) 50gr,olio extra vergine d'oliva aromatizzato a limone 100gr. (variante olio aromatizzato ad altri gusti o al naturale)
In un bicchiere per mixer aggiungere tutti gli ingredienti, compreso lo sciroppo di zucchero e frullare. La crema cosi ottenuta passarla nella gelatiera e far andare il tutto

NOTE:Sorbetto velocissimo da fare, la freschezza si nota subito, con l'acidità del limone e il suo profumo si riesce a pulire la bocca in modo molto gradevole grazie anche all'apporto dell'olio evo.





lunedì 12 novembre 2012

(primo)LINGUINE CON FILETTO DI MERLUZZO, CAPPERI E OLIO AL LIMONE

SUGHETTO:erba cipollina q.b. pepe bianco q.b. capperi dissalati 40gr, olio al limone 40gr, filetto di merluzzo sfilettato 120gr, sale nero di Cipro q.b. olio evo q.b. erba cipollina q.b. bicchiere di vin bianco 1/2.
Sfilettare il merluzzo, tagliarlo a cubettoni e tenerlo da parte. In una padella mettere l'olio evo e lsoffriggere velocemente l'erba cipollina, tagliare i capperi in modo grossolano e aggiungerli, aggiungere il filetto sfumare con il vino e spegnere. Aggiungere il sale nero a fine cottura e l'olio di limone prima di servire.

NOTE:In questo piatto le note portanti sono date dal merluzzo che con la sua tenera salinità tendente al dolciastro si contrasta e si esalta con il gusto salato aromatico, quasi amaro dei capperi, l'acido ed il profumo fresco mediterraneo, si ottiene con l'olio al limone che ci aiuta ad esaltare e sentire sempre chiare le note ad ogni boccone. 




 

martedì 6 novembre 2012

primo)RISOTTO CON CREMA DI SPINACI, QUENELLE DI RICOTTA DI BUFALA AFFUMICATA AL ROSMARINO E SALSINA ACIDA AL LIME

BURRO AL LIME.burro 20gr, lime buccia 1
Grattuguiare il lime ed amalgamarlo bene al burro, tenere da parte ed aggiungerlo per mantecare a fine cottura del risotto.

SALSINA ACIDA AL LIME:yogurt magro 20gr, olio al lime 10 gr, succo di lime 1/2
Amalgamare tutti gli ingredienti e tenere in frigo.

CREMINA DI SPINACI:spinaci 140gr, acqua 500gr, panna 40gr, olio al lime 20gr.
Far raggiungere il bollore all'acqua e buttarci dentro gli spinaci, farli sbollentare per 3 minuti e toglierli dall'acqua, tuffarli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Tenere da parte l'acqua. Prendere gli spinaci e scolarli, aggiungere la panna e l'olio e con il mixer frullare il tutto.Tenere da parte.

BRODO DI COTTURA:acqua tenuta da parte degli spinaci preparati prima, carota 1, cipolla 1/2, pepe rosa 10gr, vino bianco bicchiere 1/2.burro 20gr.
Far sciogliere il burro in una pentola e poi far caramellare bene la cipolla e la carota, aggiungere il pepe rosa e sfumare con il vino, far tirare il vino ed aggiungere l'acqua degli spinaci.Far andare il tutto 20 minuti e poi filtrare il tutto.

RICOTTA DI BUFALA AFFUMICATA AL ROSMARINO:ricotta di bufala 40gr, bastoncini di rosmarino q.b.
Accendere i rametti di rosmarino ed affumicare la ricotta di bufala.

RISOTTO CARNAROLI:risotto carnaroli 160 gr, sale q.b. pepe q.b. burro 20gr.
In una pentola far sciogliere il burro poi far tostare per qualche minuto il riso, continuare la cottura con il brodo fino a metà cottura, continuare la cottura aggiungendo poco alla volta la cremina di spinaci e terminare la cottura. Fuori dal fuoco mantecare con il burro al lime, e per ultimo aggiungere la quenelle di ricotta e la salsina acida al lime.

NOTE:Risotto con una cromaticità bella chiara, i sapori variano e si contrastano bene, passando dal quasi amaro degli spinaci alla cremosità aromatica e salina della ricotta,il burro al lime con la salsina ci danno una buona acidità. Il piatto sembra equilibrato bene.








lunedì 5 novembre 2012

(primo)SPAGHETTI CON PANCETTA DOLCE,LIME E NOCCIOLE

CREMINA DI PANCETTA DOLCE E LIME:pancetta dolce 100gr, burro 50gr, cipolla 1/2, succo di lime 100gr, buccia di lime 1, sale q.b. pepe bianco q.b. panna 200gr. 
Far soffriggere nel burro, la cipolla tagliata finemente, aggiungere i cubetti di pancetta e farli tostare, sfumare con il succo di lime filtrato. Aggiungere la panna e poi per ultimo a cottura terminata, grattuggiare la buccia di lime lavata ed asciugata ed aggiungerla agli spaghetti.

NOCCIOLE:nocciole tritate 40gr
Aggiungere le nocciole per ultimo prima di servire.

SPAGHETTI:spaghetti 160gr, sale q.b.
Far bollire l'acqua salare e calare la pasta, scolare e saltare nella cremina precedentemente preparata.

NOTE:questa è una sorta di rivisitazione di una ricetta preparata precedentemente, solo che in questo caso ho voluto utilizzare il lime, la pancetta dolce e le nocciole tritate, ottenendo delle sfumature forse più interessanti, a livello di profumo e aromi.Il sapore portante è sempre dato dalla pancetta, il lime è più dolce e possiede un'acidità diversa dal limone, ma la nota in più secondo e è data dalla nocciola che con la tostatura arrotonda il gusto al palato.

 

(primo)LINGUINE AL POMODORO CON FILETTO DI GALLINELLA, RICOTTA DI BUFALA E OLIO AL LIME

SUGHETTO:pomodori piccadilly 8, olio evo q.b. aglio spicchio 1, vino bianco bicchiere 1/2, sale q.b. zucchero q.b. pepe bianco q.b. prezzemolo q.b.
Tagliare i pomodori a dadolata ed eliminare l'acqua di vegetazione, in una padella mettere l'olio evo e far rosolare l'aglio, aggiungere i pomodori e far andare la cottura, aggiungere il vino, salare e aggiungere zucchero, pepe e prezzemolo tritato per ultimo.

FILETTI DI GALLINELLA:gallinella 1 
Sfilettare la gallinella e tagliarla a pezzi grandi senza sfaldarla. Aggiungerla al sughetto alla fine della cottura, far andare per un paio di minuti ancora a fuoco lento e spegnere.

RICOTTA DI BUFALA:ricotta di bufala 40gr
Aggiungere pezzetti di ricotta alla preparazione solo prima che il piatto sia pronto per arrivare in tavola.

OLIO AL LIME:olio al lime 40gr
Aggiungere per ultimo prima di servire.

LINGUINE:linguine 160gr.
Cuocere al dente le linguine e poi saltarle nel sughetto con una piccola aggiunta di acqua di cottura.

NOTE:Queste linguine hanno un profumo e un sapore cremoso e fresco, questo è ottenuto dal sapore acido dei pomodori, che esaltano la tenera carnosità salina della gallinella, la ricotta aggiunta per ultima sciogliendosi, dona una fresca cremosità dolce e la nota che arrotonda tutto il gusto lasciando il palato sempre pronto ad un nuovo boccone, la si ottiene con l'olio al lime.