BRODO DI QUAGLIE:carcassa delle quaglie 2, burro q.b. cipolla 1/2, carota 1, acqua q.b. ghiaccio q.b. vino bianco bicchiere 1/2.
Far rosolare nel burro la cipolla e la carota, aggiungere le ossa e far tostare tutto, sfumare con il vino e poi aggiungere il ghiaccio e poi l'acqua, far schiumare a bassa temperatura per 1h, filtrare e tenere il brodo in caldo, cuocere il riso una volta tostato.
QUAGLIE POLPA: quaglie 2, cipolla 1/2, rosmarino q.b. olio oliva q.b.
soffriggere la cipolla con il rosmarin, aggiungere la polpa e far rosolare.
aggiungere al riso quando questo è arrivato a 3/4 di cottura.
PANNA AL ROSMARINO:panna 100gr, rosmarino q.b. latte 50gr.
Sobbollire latte e panna e mettere in infusione il rametto per 1h, filtrare e conservare al caldo. Aggiungere al riso quando questo è a 3/4 della cottura
RISO RIBE:riso ribe 160 gr,olio oliva q.b. formaggio parmiggiano q.b. burro q.b. rosmarino q.b
Tostare in padella per qualche minuto poi procedere come spiegato sopra, fuori dal fuoco a cottura terminata amalgamare con il formaggio e il burro e completare con il rametto di rosmarino fresco.
NOTE:in questo piatto il sentore di rosmarino dona il tocco in più ed esalta il già fantastico gusto della quaglie,la panna mi dona cremosità, a mio avviso è un piatto molto delicato e se si riesce a dosare bene il rosmarino risulta semplicemente fantastico.
La cucina è una passione non l'ho mai considerata un "lavoro" per me studiare un nuovo piatto in cui hanno sede oltre al gusto tutti gli altri sensi, destrutturando una ricetta o assemblando materie prime ad un primo impatto senza feeling, capace di stimolare un'emozione sensoriale "è la mia sfida quotidiana". "Granita, Mousse, Olio, Sfoglia, Polvere, Gelato, Profumo, Spuma...è cosi che si può esprimere un SAPORE".
martedì 18 ottobre 2011
mercoledì 12 ottobre 2011
QUALCHE MASSIMA DA PRENDERE IN CONSIDERAZIONE QUANDO SI CUCINA
Technique, sensitivity and imagination ... these are the elements for a good meal
You must be hungry ... you must be crazy
A good dish is the latest step of: knowledge, places, flavors, fragrances and ideas
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