giovedì 13 dicembre 2012

(secondo)CILINDRO DI RUCOLA CON POLPA DI ASTICE, RIDUZIONE DI LIQUIRIZIA AL BRANDY,GLASSA DI ACETO BALSAMICO,SENAPE DI DIGIONE PICCANTE E UOVA DI CAPELIN NERO

CILINDRO DI RUCOLA:purea di rucola(sbollentare 3/4 min freddare e frullare) 60gr, burro di bufala 30gr, maizena 20gr, sale q.b.
unire tutti gli ingredienti e lasciarli riposare per 1h in frigo, formare delle strisce larghe di pure e cuocere in microonde per 1 min. alla massima potenza.

POLPA DI ASTICE: polpa  di astice 200gr, yogurt greco 100gr, ricotta di bufala 100gr, sale q.b.
Sbollentare l'astice per 3/5 minuti, freddarlo ed unire il restante degli ingredienti. Formare una colonnina, dove intorno verrà avvolta la cialda di rucola.

GLASSA DI ACETO BALSAMICO: glassa di aceto balsamico 20gr.

SENAPE DI DIGIONE PICCANTE: senape di Digione piccante 20gr.

UOVA DI CAPELIN NERE:uova di capelin nere 20gr.

RIDUZIONE DI LIQUIRIZIA AL BRANDY:burro di bufala 20gr, brandy bicchiere 1, liquirizia stecca 1.
Unire gli ingredienti e far ridurre alla metà.

NOTE.Un secondo con accostamenti particolari, ma di sicuro impatto gustativo...E' un insieme di note che vanno dal dolce, al salato, all'amaro, al piccante...





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