(primo)RISOTTO AL LIME, BATTUTA DI GAMBERONI, MASCARPONE E GRANITA DI RICOTTA DI BUFALA

PER LA GRANITA:ricotta di bufala 40gr, lime buccia 1.
Grattuggiare la buccia di un lime e amalgamarla alla ricotta, formare una sfera e ricoprirla con pellicola trasparente, metterla nel congelatore. Grattuggiare alla fine sul risotto una volta impiattato.

FUMETTO DI GAMBERONI:gamberoni solo teste e bucce 4, cipolla 1/2, carota 1, olio d'oliva q.b. ghiaccio cubetti 3, acqua naturale q.b. sale q.b.
Far soffriggere in un filo d'olio la cipolla e carota, aggiungere i resti dei gamberoni sbucciati e far tostare tutto. Aggiungere i cubetti di ghiaccio poi l'acqua, salare e schiumare per 20 minuti. Filtrare e tenere al caldo in fumetto. Una volta che il riso è stato tostato proseguire la cottura fino a 2/4 di cottura, aggiungendo un mestolo di fumetto per volta.

RISO CARNAROLI:riso carnaroli 160gr.
Far tostare il riso in una pentola per 2 minuti poi aggiungere il fumetto di gamberoni, un mestolo alla volta.

MARINATA DI GAMBERONI:gamberoni sbucciati 4, lime 2, aglio spicchio 1, olio oliva q.b
Mettere a marinare i gamberoni puliti, in succo di lime aglio e olio d'oliva per 30 minuti. Asciugarli e filtrare la marinatura, aggiungere il liquido al risotto, raggiunti i 3/4 di cottura. I gamberoni invece verranno messi di lato al risotto una volta impiattato.

OLIO AL PREZZEMOLO:olio d'oliva 150gr, prezzemolo q.b.
Frullare il prezzemolo con l'olio a piccoli impulsi per non riscaldarlo troppo. Filtrare e tenere da parte l'olio.Aggiungere di lato al risotto.

BATTUTA DI GAMBERONI:gamberoni puliti 4.
Battere i gamberoni riducendoli a piccoli tocchetti, aggiungerli al risotto fuori dal fuoco dopo che è sato mantecato il mascarpone.

MASCARPONE:mascarpone 40gr.
Aggiungere al risotto a fine cottura, fuori dal fuoco e mantecare per 3 minuti.

NOTE:in questo piatto il protagonista è il gamberone che con una salinità marina accompagata da una freschezza salina profumata di lime data dalla granita di bufala, viene contrastato dalla cremosità dolce del mascarpone e dalla nota piccante dell'olio al prezzemolo, l'acidità delicata del lime serve a rendere ogni forchettata fresca nel suo gusto rotondo.