(primo)CONCHIGLIONI CON CUORE DI SALSICCIA SU SPECCHIO DI BESCIAMELLA

SALSICCIA:salsiccia di maiale 2, vino bianco bicchiere 1/2, cipolla 1/2, olio evo q.b.
Spolpare le salsiccie e tritarle a pezzi grandi, in una padella versare l'olio evo e car caramellare la cipolla tritata, aggiungere la polpa di salsiccia e sfumare con il vino.

CREMA DI SPINACI:spinaci 100gr, olio alla vaniglia 20gr,olio al limone 20gr, sale q.b. pepe q.b.
Sbollentare gli spinaci per 3/4 minuti in acqua salata, scolare e freddare con acqua e ghiaccio.
In un bicchiere da mixer unire tutti gli ingredienti e mixare il tutto.

BESCIAMELLA:burro 60gr, maizena 50gr, latte 50gr, panna 50gr. sale q.b. pepe q.b. noce moscata q.b.
Sciogliere il burro ed unire la maizena mescolando bene per evitare il formarsi dei grumi, aggiungere il latte e la panna e mescolare fino ad ottenere la giusta cremosita, aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata.

CUBETTI DI CAROTE:carota 1.
Bollire la carota per 30min, in acqua satura di sale.

CONCHIGLIONI:conchiglioni 12. sale q.b.
Cuocere i conchiglioni per 10 minuti in acqua bollente, freddarli e riempirli con prima la polpa di salsiccia e poi con la crema di spinaci. Mettere in forno per altri 4 minuti. Servire come in foto.

NOTE:Pasta semplice ma che con i vari ingredienti utilizzati riesce a trovare una giusta armonia di sapori, che vanno dal dolce al salato toccando note acide e amare...

(primo)LIME...E RICOTTA DI PECORA CON DISCO DI TUORLO DI QUAGLIA ALLA VANIGLIA

BRODO DI LIME:carota 1, cipolla 1/2, erba cipollina 20gr, maggiorana 5/6 foglie, vino bianco bicchiere 1, lime interi 3, olio evo q.b. acqua 500gr.
Mettere a soffriggere in una pentola l'olio con la cipolla e la carota, aggiungere i lime tagliati e sfumare con il vino. Unire il restante degli ingredienti insieme all'acqua e far cuocere per 30minuti. Filtrare il tutto e con questo brodo cuocere il riso.

SUCCO DI LIME:lime 2.
Aggiungere il succo a 3/4 della cottura del risotto.

RICOTTA DI PECORA:ricotta di pecora 100gr.
Aggiungere quasi a cottura ultimata.

DISCO DI TUORLO DI QUAGLIA ALLA VANIGLIA:tuorli 2, succo di lime 1/2, olio alla vaniglia 20gr.
Sbattere i tuorli con il restante degli ingredienti e versare il composto su un foglio di carta forno, cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto. Coppare la forma. Aggiungere sul risotto prima di servire.

RISOTTO ARBORIO:riso arborio 160gr, buccia di lime 1, erba cipollina 10gr, burro di bufala 20gr.(+20gr) sale q.b. pepe q.b.
In una padella far sciogliere il burro e versare dentro la buccia di lime e l'erba cipollina e tostare il riso per qualche minuto,continuare la cottura con il brodo e gli altri ingredienti,mantecare fuori dal fuoco con i 20gr di burro.

PARMIGGIANO REGGIANO:parmiggiano reggiano 40gr.
Grattugiare sul risotto una volta sul piatto e prima di aggiungere il disco di tuorlo.

NOTE:ho voluto pensare un risotto dove il lime fosse tra i protagonisti, al palato non risulta un risotto acido, le altre note di sapore, tipo dolce le ottengo con il tuorlo alla vaniglia e il burro e il salato con la ricotta di pecora.

 

(primo)SPAGHETTI AGLIO OLIO,PEPERONCINO E...COLATURA DI ALICI DI CETARA

SALSINA:olio evo 80gr, aglio spicchio 1, peperoncino rosso 1, buccia di lime 1, colatura di alici di Cetara 40gr, sale q.b.
In una padella mettere l'olio e lo spicchio d'aglio in camicia, il peperoncino e far soffriggere a bassa temperatura evitando di bruciare l'olio. Aggiungere la buccia del lime e spegnere. Aggiungere la colatura nel mentre si saltano gli spaghetti.

SPAGHETTI:spaghetti 160gr, sale q.b.
Cuocere gli spaghetti al dente e aggiungere alla salsina un paio di cucchiai dell'acqua di cottura, saltare e servire.

NOTE:Spaghetto semplicissimo ma ha sempre il suo fascino...con l'aggiunta della colatura che dona un sentore più marcato al piatto e la buccia di lime che con il suo profumo e acidità arrotonda il gusto al palato.

(primo)RAVIOLI CON ACQUA DI ALLORO,RIPIENO DI BURRO ALLA VANIGLIA E CUBETTI DI SALAME DOLCE, SCAGLIE DI SALE NERO DI CIPRO E BUCCIA DI LIME

RAVIOLI ALL'ACQUA DI ALLORO:farina 200gr, uovo intero 1, tuorli 40gr, acqua 100gr, alloro foglie 4 + 2, sale q.b. pepe nero q.b. zucchero un pizzico.
Fare un infuso con l'acqua e l'alloro(4 foglie) frullare e filtrare. Freddare. Unire gli ingredienti ed impastare, far riposare la palla  per  1 h. Fare le sfoglie di pasta e riempire con il ripieno.
Con le altre 2 foglie di alloro mettere a bollire l'acqua e cuocere per 30 secondi i ravioli.

BURRO ALLA VANIGLIA:burro 64 gr, vaniglia stecca 1/2.
Lavorare il burro con la polpa della vaniglia e formare successivamente 8 palline da 8 gr l'una. mettere in frigo a far rassodare. Riempire i ravioli.

CUBETTI DI SALAME DOLCE:salame dolce 10gr.
Tagliare il salame in piccoli cubetti, disporli sopra ai ravioli una volta impiattati.

Sale nero di Cipro:sale nero di Cipro q.b. Pianificazione
Salare i ravioli una volta nel piatto.

BUCCIA DI LIME.lime 1
Disporre la buccia grattuggiata sui ravioli alla fine.

NOTE:Ho pensato questo piatto come una pasta al burro, però ho voluto giocare al contrario con il burro e ho aggiunto delle note aromatiche in più, la nota amara la ottengo con l'alloro, la salinità con il sale nero di Cipro, il burro mi dà cremosità tendente al dolce, con il salame ho aggiunto un aroma speziato che aiuta ad esaltare i sapori e la nota acida la ottengo aggiungendo la buccia di lime che in più aggiunge un bel profumo.

 

MILLEFOGLIE DI ZUCCHINE, SALMONE AFFUMICATO, PROVOLA AFFUMICATA, ACETO BALSAMICO E MAIONESE DI MELA VERDE

CIALDA DI ZUCCHINE:zucchine purea 50, burro 30gr, maizena 20gr, sale q.b. 
Frullare insieme gli ingredienti, lasciarli riposare per 1h in frigo. Stendere su carta forno, uno strato sottile di composto, cuocere in microonde alla massima potenza per 1minuto.Staccare dalla carta forno e far raffreddare.

MAIONESE DI MELA VERDE:mela smith 1, olio evo 60gr, limone succo 20gr, sale rosa Himalaya q.b.
Tagliare la mela a cubetti con tutta la buccia, aggiungere il succo di limone e lasciare riposare per qualche minuto, frullare e a filo aggiungere l'olio evo e il sale, tenere in frigo.

ACETO BALSAMICO GLASSA: aceto balsamico glassa 20gr.

PROVOLA AFFUMICATA: provola affumicata 100gr.
Tagliare 36 cubetti di uguale grandezza, intervallare una cialda di zucchina con 6 cubetti alla volta.

SALMONE AFFUMICATO NORVEGESE:salmone affumicato norvegese 100gr.
Tagliare il salmone in 6 parti uguali ed intervallare con i cubetti di provola.

NOTE:In questo piatto ho voluto giocare con l'affumicato di due ingredienti cioè provola e salmone. I due legano bene insieme grazie al sapore delicato e quasi dolce di uno che contrasta il sapore più marcato e salato dell'altro, la cialda di zucchine mi aggiunge croccantezza e un aroma quasi tostato che tocca qualche nota di amaro, la maionese di mela verdemi aiuta ad aggiungere sia la cremosità al piatto che quella nota acida che aiuta a sgrassare il palato per assaporare poi in pieno il bocone successivo. L'aceto balsamico per ultimo ha la caratteristica che aggiunge all'insieme la rotondità agrodolce.

(primo)LINGUINE CON FILETTO DI MERLUZZO, CAPPERI E OLIO AL LIMONE

SUGHETTO:erba cipollina q.b. pepe bianco q.b. capperi dissalati 40gr, olio al limone 40gr, filetto di merluzzo sfilettato 120gr, sale nero di Cipro q.b. olio evo q.b. erba cipollina q.b. bicchiere di vin bianco 1/2.
Sfilettare il merluzzo, tagliarlo a cubettoni e tenerlo da parte. In una padella mettere l'olio evo e lsoffriggere velocemente l'erba cipollina, tagliare i capperi in modo grossolano e aggiungerli, aggiungere il filetto sfumare con il vino e spegnere. Aggiungere il sale nero a fine cottura e l'olio di limone prima di servire.

NOTE:In questo piatto le note portanti sono date dal merluzzo che con la sua tenera salinità tendente al dolciastro si contrasta e si esalta con il gusto salato aromatico, quasi amaro dei capperi, l'acido ed il profumo fresco mediterraneo, si ottiene con l'olio al limone che ci aiuta ad esaltare e sentire sempre chiare le note ad ogni boccone. 

 

primo)RISOTTO CON CREMA DI SPINACI, QUENELLE DI RICOTTA DI BUFALA AFFUMICATA AL ROSMARINO E SALSINA ACIDA AL LIME

BURRO AL LIME.burro 20gr, lime buccia 1
Grattuguiare il lime ed amalgamarlo bene al burro, tenere da parte ed aggiungerlo per mantecare a fine cottura del risotto.

SALSINA ACIDA AL LIME:yogurt magro 20gr, olio al lime 10 gr, succo di lime 1/2
Amalgamare tutti gli ingredienti e tenere in frigo.

CREMINA DI SPINACI:spinaci 140gr, acqua 500gr, panna 40gr, olio al lime 20gr.
Far raggiungere il bollore all'acqua e buttarci dentro gli spinaci, farli sbollentare per 3 minuti e toglierli dall'acqua, tuffarli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Tenere da parte l'acqua. Prendere gli spinaci e scolarli, aggiungere la panna e l'olio e con il mixer frullare il tutto.Tenere da parte.

BRODO DI COTTURA:acqua tenuta da parte degli spinaci preparati prima, carota 1, cipolla 1/2, pepe rosa 10gr, vino bianco bicchiere 1/2.burro 20gr.
Far sciogliere il burro in una pentola e poi far caramellare bene la cipolla e la carota, aggiungere il pepe rosa e sfumare con il vino, far tirare il vino ed aggiungere l'acqua degli spinaci.Far andare il tutto 20 minuti e poi filtrare il tutto.

RICOTTA DI BUFALA AFFUMICATA AL ROSMARINO:ricotta di bufala 40gr, bastoncini di rosmarino q.b.
Accendere i rametti di rosmarino ed affumicare la ricotta di bufala.

RISOTTO CARNAROLI:risotto carnaroli 160 gr, sale q.b. pepe q.b. burro 20gr.
In una pentola far sciogliere il burro poi far tostare per qualche minuto il riso, continuare la cottura con il brodo fino a metà cottura, continuare la cottura aggiungendo poco alla volta la cremina di spinaci e terminare la cottura. Fuori dal fuoco mantecare con il burro al lime, e per ultimo aggiungere la quenelle di ricotta e la salsina acida al lime.

NOTE:Risotto con una cromaticità bella chiara, i sapori variano e si contrastano bene, passando dal quasi amaro degli spinaci alla cremosità aromatica e salina della ricotta,il burro al lime con la salsina ci danno una buona acidità. Il piatto sembra equilibrato bene.

(primo)SPAGHETTI CON PANCETTA DOLCE,LIME E NOCCIOLE

CREMINA DI PANCETTA DOLCE E LIME:pancetta dolce 100gr, burro 50gr, cipolla 1/2, succo di lime 100gr, buccia di lime 1, sale q.b. pepe bianco q.b. panna 200gr. 

Far soffriggere nel burro, la cipolla tagliata finemente, aggiungere i cubetti di pancetta e farli tostare, sfumare con il succo di lime filtrato. Aggiungere la panna e poi per ultimo a cottura terminata, grattuggiare la buccia di lime lavata ed asciugata ed aggiungerla agli spaghetti.

NOCCIOLE:nocciole tritate 40gr

Aggiungere le nocciole per ultimo prima di servire.

SPAGHETTI:spaghetti 160gr, sale q.b.
Far bollire l'acqua salare e calare la pasta, scolare e saltare nella cremina precedentemente preparata.

NOTE:questa è una sorta di rivisitazione di una ricetta preparata precedentemente, solo che in questo caso ho voluto utilizzare il lime, la pancetta dolce e le nocciole tritate, ottenendo delle sfumature forse più interessanti, a livello di profumo e aromi.Il sapore portante è sempre dato dalla pancetta, il lime è più dolce e possiede un'acidità diversa dal limone, ma la nota in più secondo e è data dalla nocciola che con la tostatura arrotonda il gusto al palato.

 

(primo)LINGUINE AL POMODORO CON FILETTO DI GALLINELLA, RICOTTA DI BUFALA E OLIO AL LIME

SUGHETTO:pomodori piccadilly 8, olio evo q.b. aglio spicchio 1, vino bianco bicchiere 1/2, sale q.b. zucchero q.b. pepe bianco q.b. prezzemolo q.b.
Tagliare i pomodori a dadolata ed eliminare l'acqua di vegetazione, in una padella mettere l'olio evo e far rosolare l'aglio, aggiungere i pomodori e far andare la cottura, aggiungere il vino, salare e aggiungere zucchero, pepe e prezzemolo tritato per ultimo.

FILETTI DI GALLINELLA:gallinella 1 
Sfilettare la gallinella e tagliarla a pezzi grandi senza sfaldarla. Aggiungerla al sughetto alla fine della cottura, far andare per un paio di minuti ancora a fuoco lento e spegnere.

RICOTTA DI BUFALA:ricotta di bufala 40gr
Aggiungere pezzetti di ricotta alla preparazione solo prima che il piatto sia pronto per arrivare in tavola.

OLIO AL LIME:olio al lime 40gr
Aggiungere per ultimo prima di servire.

LINGUINE:linguine 160gr.
Cuocere al dente le linguine e poi saltarle nel sughetto con una piccola aggiunta di acqua di cottura.

NOTE:Queste linguine hanno un profumo e un sapore cremoso e fresco, questo è ottenuto dal sapore acido dei pomodori, che esaltano la tenera carnosità salina della gallinella, la ricotta aggiunta per ultima sciogliendosi, dona una fresca cremosità dolce e la nota che arrotonda tutto il gusto lasciando il palato sempre pronto ad un nuovo boccone, la si ottiene con l'olio al lime.

(primo)RISOTTO AI GAMBERONI MARINATI AL LIME E PEPE ROSA COTTO IN THE DI ARANCE E POLVERE DI LIME

THE DI ARANCE:bustina di the all'arance 2. acqua 400gr.
Bollire l'acqua e agiungere il the. Tenere al caldo.

GAMBERONI MARINATI AL LIME E PEPE ROSA:gamberoni 8, lime 1, pepe rosa 5gr. olio a limone 15gr. sale q.b. pepe q.b. 
Pulire e tagliare a cubetti i gamberoni, aggiungere tutti gli ingredienti e lasciar marinare in frigo per 15 minuti. Eliminare i liquidi ed aggiungere al riso a 3/4 della cottura.

POLVERE DI LIME:lime 1, sale rosa q.b.
Mettere su una teglia della carta da forno e spolverarla di sale rosa, poggiare sopra la buccia del lime e cuocere per 10 minuti a temperatura bassa. Macinare le bucce e ricavare la polvere.

BUCCIA DI LIME NATURALE:lime 1.
Tagliare la buccia di lime a julienne.

RISO ARBORIO:riso arborio 180 gr. sale q.b. burro 40 gr. 
In una padella mettere 20gr di burro e tostare il riso per qualche minuto, continuare la cottura con il the e a 3/4 aggiungere la buccia di lime julienne poi il gamberoni e terminare la cottura. Fuori dal fuoco aggiungere gli altri 20 gr di burro e mantecare, a fine preparazione con il riso nel piatto aggiungere la polvere di lime.

NOTE:questo risotto risulta molto fresco e profumato,con la cottura nel the ho ottenuto una leggera acidità, con il lime al naturale ho cercato di ottenere l'amaro in modo che vada a contrastare il dolce salato del gamberone, il pepe rosa mi da un aroma speziato e la polvere di lime aggiunta per ultimo mi accentua il profumo del piatto.

(primo)RISOTTO AL CIOCCOLATO FONDENTE 80%, MANTECATO CON RICOTTA DI BUFALA AL PEPE ROSA

POLVERE DI MELANZANA:melanzana 1, sale q.b.
Sbucciare la melanzana, mettere un foglio di carta forno su un piatto e spolverarlo di sale, poggiare sopra la buccia di melanzana e cuocere in microonde per 15 minuti a 100°

BRODO:melanzana media grandezza 1, salsiccia di suino essiccata 100gr, cipolla 1/2, brandy 40gr, ghiaccio cubetti q.b. acqua 500gr, olio evo q.b.
In una pentola aggiungere l'olio e soffriggere la melanzana,la salsiccia e la cipolla, tutto tagliato a cubetti. Sfumare con il brandy epoi aggiungere i cubetti di ghiaccio e dopo l'acqua, cuocere per 20 minuti a fuoco lento e schiumare e filtrare a fine cottura. Conservare il brodo al caldo.

RICOTTA DI BUFALA AL PEPE ROSA.ricotta di bufala 80gr, pepe rosa 5gr.
Pestare il pepe e aggiungerlo alla ricotta amalgamando il tutto.

CIOCCOLATO FONDENTE 80%:cioccolato fondente 20gr.
Sciogliere il cioccolato e metterlo nel piatto sotto al riso.

RISO CARNAROLI:riso carnaroli 180gr, farina di riso 20gr, olio evo q.b. sale q.b. pepe q.b.
In una pentola aggiungere l'olio e tostare il riso per qualche minuto pi continuare la cottura con il brodo preparato, a 3/4 della cottura aggiungere la ricotta. A fine cottura fuori dal fuoco aggiungere la farina di riso e mantecare il tutto.

NOTE.Un piatto strano ma che trova i giusti legami,con il brodo si ottiene la nota amara e affumicata, la ricotta dona dolcezza tendente al salato e un tocco profumato derivante dal pepe rosa,ed infine il cioccolato fondente attribuisce al piatto quell'aroma che mi permette di legare gli ingredienti tra di loro.

(primo)RIGATONI CON PANCETTA AL BRANDY, PANNA E PISTACCHI DI BRONTE

CREMINA PANCETTA E BRANDY:pancetta dolce 100gr, panna 40gr, brandy 40gr, sale q.b. pepe q.b. burro 20gr. erba cipollina q.b.
In una padella far sciogliere il burro e far sudare la pancetta, sfumare con il brandy poi aggiungere la panna e l erba cipollina tritata, salare e pepare.

PISTACCHI DI BRONTE:pistacchi di bronte 80gr.
Sbriciolare i pistacchi e tostarli appena, aggiungere  per ultimo al piatto prima di portarlo in tavola.

RIGATONI:rigatoni 160gr, sale q.b.
In una pentola mettere a bollire l'acqua e salare, aggiungere i rigatoni e cuocerli al dente. Aggiungere un mestolino di acqua della pasta alla cremina preparata e saltare i rigatoni all'interno, versare nel piatto e per ultimo aggiungere i pistacchi sbriciolati.

NOTE:Questi rigatoni sono stati pensati cercando di giocare con i vari contrasti di sapori dati dalla docezza aromatica della pancetta che si esalta con la tostatura a tratti amara dei pistacchi, la freschezza acida è aggiunta con l erba cipollina appena raccolta e il profumo del brandy è il collante tra i vari elementi.

(primo)SPAGHETTI ALLE VONGOLE,CREMA DI SPINACI E OLIO AROMATIZZATO A LIMONE

CREMA DI SPINACI:spinaci 200gr, acqua delle vongole, olio evo q.b. sale q.b. pepe q.b.
Sbollentare gli spinaci per 3/4 minuti una volta pronti non gettare l?acqua perchè verrà utilizzata per la cottura degli spaghetti. Mettere gli spinaci nel bicchiere del mixer ad immersione e frullare insieme a tutti gli altri ingredienti.Tenere da parte.


VONGOLE:vongole 300gr, brandy 40gr, aglio uno spicchio in camicia, olio evo q.b.sale q.b.
Far aprire le vongole in una padella e filtrare l'acqua che poi verrà aggiunta alla crema di spinaci. In una padella aggiungere l'olio e l aglio schiacciato poi le vongole e sfumare con il brandy poi aggiungere la cremina di spinaci, aggiungere un mestolo di aqua degli spaghetti e saltare il tutto.


SPAGHETTI:spaghetti 160gr, sale q.b.
Cuocere gli spaghetti nell'acqua dove precedentemente sono stati cotti gli spinaci.


OLIO AROMATIZZATO A LIMONE:olio q.b. buccia di limone q.b.
Far aromatizzare l olio per almeno un paio di ore. Aggiungere agli spaghetti una volta pronti nel piatto.


NOTE:Ho tentato questo accostamento che alla fine è risultato davvero equilibrato, c'è tutto salinità delle vongole acidità dell olio aromatizzato e profumo di brandy e nota quasi amara degli spinaci.

(primo)RISOTTO COTTO IN BRODO DI THE NERO,CARAMELLO E VANIGLIA CON GAMBERO CROCCANTE AL BRANDY SU BASE DI CREMA DI BUFALA

CREMA DI BUFALA:mozzarella di bufala 1.
Tagliare a pezzetti la mozzarella cercando di raccogliere il latte che ne esce, mettere in un recipiente e frullare con il mixer ad immersione..se è troppo secca aggiungere dell'acqua della mozzarella stessa. tenere da parte appena pronti versare con un cucchiaio, come base nel piatto.

BRODO DI THE NERO, CARAMELLO SALATO E VANIGLIA:bustine di the nero 2, acqua tazze 3, caramello salato 20gr, stecca di vaniglia 1.
Fare il caramello come normale procedura, aggiungendo un pizzico di sale per spezzare il dolce, una volta pronto aggiungere al the preparato e unire anche la stecca di vaniglia. Cuocere il riso fino a cottura ultimata.

BURRO AROMATIZZATO ALL'ERBA CIPOLLINA: burro 40gr, erba cipollina tritata q.b.
Ammorbidire il burro ed amalgamarlo all'erba cipollina poi tenere da parte fino al momento in cui si manteca il risotto fuori dal fuoco.


GAMBERONI CROCCANTI AL BRANDY:gamberoni 4, brandy 40gr.
Pulire i gamberoni e tenerli in un piatto facendoli aromatizzare con il brandy. Due minuti prima che iol riso sia pronto, piatsrarli velocemente sui lati.

RISO VIALONE NANO: riso vialone nano 180gr. sale q.b. olio evo q.b.
In una pentola aggiungere l0olio e tostare il riso, poi completare la cottura come descritto sopra.

NOTE:sono tutte da scoprire,partendo dalla crema di bufala fino al gamberone al brandy.

(primo)RISOTTO AI GAMBERONI AROMATIZZATI CON THE NERO AL BERGATTO E LIME

THE NERO AL BERGAMOTTO :bustine di the nero al bergamotto 2, acqua tazze 2.
Preparare due tazze di acqua calda e mettere in infusione il the nero al bergamotto,utilizzare questo the per far cuocere il riso fino a cottura ultimata.

GAMBERONI:gamberoni 6.
Sgusciare i gamberoni e tagliarli a tocchetti grandi,aggiungere al riso a 3/4 della sua cottura.

LIME,ERBA CIPOLLINA:buccia di metà lime, erba cipollina q.b.
Tagliare la buccia del lime a julienne,stessa cosa con l erba cipollina. Aggiungere questi ingredienti nel momento in cui il riso ha ultimato la cottura.

RISO ARBORIO:riso arborio 160gr, burro 20gr. olio evo 20gr,
In una pentola aggiungere l'olio evo e far tostare il riso per un paio di minuti,continuare la cottura del riso con il the nero al bergamotto,poi aggiungere il restante degli ingredienti e a cottura terminata fuori dal fornello aggiungere il burro e far sciogliere bene,servire.

NOTE:altro risotto,questa volta ho utilizzato un ottimo the aromatizzato al bergamotto degli ottimi gamberoni e ho aggiunto il lime per ottenere un tocco di colore e acidità e l erba cipollina che appena raccolta è fantastica con il suo profumo.

(primo)PENNE RIGATE AI GAMBERETTI CON BURRO DI BUFALA, BRANDY E LIME

CREMINA:gamberetti 100gr, erba cipollina q.b. burro di bufala 20gr, succo di lime 40gr, brandy 40gr, panna fresca 40gr, sale q.b. pepe bianco q.b.
In una padella far sciogliere il burro e aggiungere l erba cipollina tagliata,aggiungere il succo di lime, poi i gamberetti tagliati a tocchetti, sfumare con il brandy e per ultimo aggiungere la panna,salare e pepare.


PENNE RIGATE:penne rigate 160gr.
Una volta terminata la cottura della pasta aggiungere un mestolino d'acqua alla cremina e saltare le penne,servire con sopra la buccia di lime tagliata a julienne.

NOTE:questo primo è stato pensato sperando di riuscire ad esaltare i vari ingredienti, tutti con la loro particolarità aromatica,passando dal sapore dolce/salato dei gamberetti,al delicato sapore dell erba cipollina, esaltati dal gusto particolare del burro di bufala,fino ad avvertire i sentori del brandy, il tutto profumato con il lime che arricchisce il piatto con la sua acidità,ottenendo cosi un gusto sempre pulito al palato.

(primo)RISOTTO AL THE DI FRAGOLE CON GAMBERI PROFUMATI, BRANDY E RICOTTA DI BUFALA

RISOTTO:riso carnaroli 160gr, the alle fragole bustine 2, acqua tazze 3, olio extra vergine d'oliva q.b. ricotta di bufala 80gr, sale q.b. pepe q.b.
Preparare l'acqua calda per fare il the, in una pentola mettere il filo d'olio e tostare il riso, cuocere girando e aggiungendo man mano l'acqua al the di fragole. A 3/4 della cottura del riso aggiungere i gamberi preparati precedendemente. Fuori dal fuoco una volta termanata la cottura del riso amalgamare la ricotta di bufala.

GAMBERI PROFUMATI:gamberi 10, olio a limone, maggiorana q.b, menta q.b.
Pulire i gamberi e tagliarli a tocchetti, mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lascirli profumare per 15 minuti.

OLIO AL BRANDY: scalogno q.b. olio oliva 50gr, teste dei gamberi puliti, sale q.b. pepe q.b. brandy 80gr.
Far rosolare lo scalogno e tostare le teste, salare e pepare sfumando dopo con il brandy. Freddare e filtrare, aggiungere a freddo sul riso impiattato. 

NOTE:questo risotto è molto aromatico perchè contiene il profumo delle fragole che danno anche acidità al piatto cosi da farlo restare sempre pulito ad ogni boccone, ha la menta che dona freschezza insieme alla maggiorana e l olio a limone, la cremosità è raggiunta con la ricotta che con la sua salinità dolce esalta il gusto portante che rimane sempre persistente dei gamberi, mentre l'ultima nota caratterizzante è ottenuta con l olio al brandy.

                                                                                                                                                                  

(primo)RISOTTO ALLE QUAGLIE CON SENTORI DI ROSMARINO

BRODO DI QUAGLIE:carcassa delle quaglie 2, burro q.b. cipolla 1/2, carota 1, acqua q.b. ghiaccio q.b. vino bianco bicchiere 1/2.
Far rosolare nel burro la cipolla e la carota, aggiungere le ossa e far tostare tutto, sfumare con il vino e poi aggiungere il ghiaccio e poi l'acqua, far schiumare a bassa temperatura per 1h, filtrare e tenere il brodo in caldo, cuocere il riso una volta tostato.

QUAGLIE POLPA: quaglie 2, cipolla 1/2, rosmarino q.b. olio oliva q.b.
soffriggere la cipolla con il rosmarin, aggiungere la polpa e far rosolare.
aggiungere al riso quando questo è arrivato a 3/4 di cottura.

PANNA AL ROSMARINO:panna 100gr, rosmarino q.b. latte 50gr.
Sobbollire latte e panna e mettere in infusione il rametto per 1h, filtrare e conservare al caldo. Aggiungere al riso quando questo è a 3/4 della cottura

RISO RIBE:riso ribe 160 gr,olio oliva q.b. formaggio parmiggiano q.b. burro q.b. rosmarino q.b
Tostare in padella per qualche minuto poi procedere come spiegato sopra, fuori dal fuoco a cottura terminata amalgamare con il formaggio e il burro e completare con il rametto di rosmarino fresco.

NOTE:in questo piatto il sentore di rosmarino dona il tocco in più ed esalta il già fantastico gusto della quaglie,la panna mi dona cremosità, a mio avviso è un piatto molto delicato e se si riesce a dosare bene il rosmarino risulta semplicemente fantastico.

(primo)SPAGHETTI CON PICCADILLY,CANNOLICCHI E OLIO AROMATIZZATO A LIMONE

CANNOLICCHI:cannolicchi 300gr, acqua di mare q.b. acqua naturale bicchiere 1.
Far spurgare i molluschi in un recipiente con l'acqua di mare per almeno 2h. Mettere in una padella il bicchiere d'acqua e poi aggiungere i molluschi facendoli aprire, appena aperti togliere dal fuoco e tuglierli dal guscio lasciare interi solo 6 cannolicchi, da usare 3 per piatto come guarnizione. Filtrare l'acqua e tenerla da parte.

SUGHETTO CON PICCADILLY E CANNOLICCHI:pomodori piccadilly 6, aglio spicchio 1, vino bianco 1/2 bicchiere, acqua filtrata dei cannolicchi, cannolicchi psgusciati, pepe bianco q.b. sale q.b. olio d'oliva q.b.
Mettere in padella l'olio e far soffriggere l'aglio schicciato, aggiungere i pomodori tagliati e far cuocere per 5 minuti. Aggiungere l'acqua filtrata e far tirare il sugo, aggiungere i frutti di mare e sfumare con il vino, salare e pepare.

SPAGHETTI:spaghetti 160gr.
Far bollire l'acqua, calare gli spaghetti e farli cuocere per 10 minuti. Scolare, aggiungere un mestolo di acqua di cottura al sughetto precedentemente preparato e saltare gli spaghetti per 2 minuti.

OLIO AROMATIZZATO A LIMONE:olio aromatizzato a limone cucchiaini 2.
Aggiungere agli spaghetti una volta impiattati.

NOTE:in questa primo piatto ho giocato con elementi che hanno una nota delicata e fresca allo stesso tempo,i cannolicchi che sono l'elemento caratterizzante del piatto, hanno un sapore delicato e quindi dovevano essere accompagnati da elementi con note delicate tipo i piccadilly che sono dolci e hanno una giusta acidità, poi il vino che aromatizza e aggiunge profumo, e in fine l olio aromatizzato a limone che fa ottenere un sapore particolare e energizza il piatto.

(primo)RISOTTO ALL'ACQUA DI PROSCIUTTO, MANTECATO CON BUFALA E FRAGOLE

BRODO DI PROSCIUTTO AFFUMICATO:prosciutto affumicato 250gr, acqua lt 1/2.
Far bollire il prosciutto nell'acqua a fuoco basso per 20 minuti, sgrassare e filtrare il brodo ottenuto. Cuocere il riso precedentemente tostato, fino a 3/4 della cottura totale.

RISO CARNAROLI:riso carnaroli 160gr.
Tostare il riso in una pentola per 2/3 minuti, poi continuare la cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta.

MANTECATURA DI BUFALA:mozzarella di bufala 100gr, latte 50gr.
Far sciogliere la mozzarella con il latte, frullare e filtrare e far raffreddare. Mantecare il riso una volta che si è arrivato a 3/4 di cottura e terminare la cottura del risotto.

DADOLATA DI FRAGOLE:fragole tagliate a cubetti 100gr.
Aggiungere al risotto proprio a fine cottura fuori dal fuoco e amalgamare per 2 minuti.

OLIO ALLA MENTA:olio d'oliva 100gr, menta 50gr.
Frullare e tenere al fresco, aggiungere al risotto quando è stato già impiattato.

NOTE:in questo risotto l'elemento base è la mozzarella di bufala in cui la sua dolcezza viene esaltata dalla salinità e affumicatura del brodo di prosciutto, per cercare di rendere poi ogni singolo assaggio sempre chiaro, ho aggiunto la fragola che dà quel tocco di colore e acidità adatto a pulire il palato e per ultimo ho aggiunto l'olio alla menta cosi da ottenere un'altra variazione di profumo e una buona freschezza finale.  

 

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A QUESTO CONTEST: