(primo)CONCHIGLIONI CON CUORE DI SALSICCIA SU SPECCHIO DI BESCIAMELLA

SALSICCIA:salsiccia di maiale 2, vino bianco bicchiere 1/2, cipolla 1/2, olio evo q.b.
Spolpare le salsiccie e tritarle a pezzi grandi, in una padella versare l'olio evo e car caramellare la cipolla tritata, aggiungere la polpa di salsiccia e sfumare con il vino.

CREMA DI SPINACI:spinaci 100gr, olio alla vaniglia 20gr,olio al limone 20gr, sale q.b. pepe q.b.
Sbollentare gli spinaci per 3/4 minuti in acqua salata, scolare e freddare con acqua e ghiaccio.
In un bicchiere da mixer unire tutti gli ingredienti e mixare il tutto.

BESCIAMELLA:burro 60gr, maizena 50gr, latte 50gr, panna 50gr. sale q.b. pepe q.b. noce moscata q.b.
Sciogliere il burro ed unire la maizena mescolando bene per evitare il formarsi dei grumi, aggiungere il latte e la panna e mescolare fino ad ottenere la giusta cremosita, aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata.

CUBETTI DI CAROTE:carota 1.
Bollire la carota per 30min, in acqua satura di sale.

CONCHIGLIONI:conchiglioni 12. sale q.b.
Cuocere i conchiglioni per 10 minuti in acqua bollente, freddarli e riempirli con prima la polpa di salsiccia e poi con la crema di spinaci. Mettere in forno per altri 4 minuti. Servire come in foto.

NOTE:Pasta semplice ma che con i vari ingredienti utilizzati riesce a trovare una giusta armonia di sapori, che vanno dal dolce al salato toccando note acide e amare...

(primo)LIME...E RICOTTA DI PECORA CON DISCO DI TUORLO DI QUAGLIA ALLA VANIGLIA

BRODO DI LIME:carota 1, cipolla 1/2, erba cipollina 20gr, maggiorana 5/6 foglie, vino bianco bicchiere 1, lime interi 3, olio evo q.b. acqua 500gr.
Mettere a soffriggere in una pentola l'olio con la cipolla e la carota, aggiungere i lime tagliati e sfumare con il vino. Unire il restante degli ingredienti insieme all'acqua e far cuocere per 30minuti. Filtrare il tutto e con questo brodo cuocere il riso.

SUCCO DI LIME:lime 2.
Aggiungere il succo a 3/4 della cottura del risotto.

RICOTTA DI PECORA:ricotta di pecora 100gr.
Aggiungere quasi a cottura ultimata.

DISCO DI TUORLO DI QUAGLIA ALLA VANIGLIA:tuorli 2, succo di lime 1/2, olio alla vaniglia 20gr.
Sbattere i tuorli con il restante degli ingredienti e versare il composto su un foglio di carta forno, cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto. Coppare la forma. Aggiungere sul risotto prima di servire.

RISOTTO ARBORIO:riso arborio 160gr, buccia di lime 1, erba cipollina 10gr, burro di bufala 20gr.(+20gr) sale q.b. pepe q.b.
In una padella far sciogliere il burro e versare dentro la buccia di lime e l'erba cipollina e tostare il riso per qualche minuto,continuare la cottura con il brodo e gli altri ingredienti,mantecare fuori dal fuoco con i 20gr di burro.

PARMIGGIANO REGGIANO:parmiggiano reggiano 40gr.
Grattugiare sul risotto una volta sul piatto e prima di aggiungere il disco di tuorlo.

NOTE:ho voluto pensare un risotto dove il lime fosse tra i protagonisti, al palato non risulta un risotto acido, le altre note di sapore, tipo dolce le ottengo con il tuorlo alla vaniglia e il burro e il salato con la ricotta di pecora.

 

(secondo)CILINDRO DI RUCOLA CON POLPA DI ASTICE, RIDUZIONE DI LIQUIRIZIA AL BRANDY,GLASSA DI ACETO BALSAMICO,SENAPE DI DIGIONE PICCANTE E UOVA DI CAPELIN NERO

CILINDRO DI RUCOLA:purea di rucola(sbollentare 3/4 min freddare e frullare) 60gr, burro di bufala 30gr, maizena 20gr, sale q.b.
unire tutti gli ingredienti e lasciarli riposare per 1h in frigo, formare delle strisce larghe di pure e cuocere in microonde per 1 min. alla massima potenza.

POLPA DI ASTICE: polpa  di astice 200gr, yogurt greco 100gr, ricotta di bufala 100gr, sale q.b.
Sbollentare l'astice per 3/5 minuti, freddarlo ed unire il restante degli ingredienti. Formare una colonnina, dove intorno verrà avvolta la cialda di rucola.

GLASSA DI ACETO BALSAMICO: glassa di aceto balsamico 20gr.

SENAPE DI DIGIONE PICCANTE: senape di Digione piccante 20gr.

UOVA DI CAPELIN NERE:uova di capelin nere 20gr.

RIDUZIONE DI LIQUIRIZIA AL BRANDY:burro di bufala 20gr, brandy bicchiere 1, liquirizia stecca 1.
Unire gli ingredienti e far ridurre alla metà.

NOTE.Un secondo con accostamenti particolari, ma di sicuro impatto gustativo...E' un insieme di note che vanno dal dolce, al salato, all'amaro, al piccante...

(primo)SPAGHETTI AGLIO OLIO,PEPERONCINO E...COLATURA DI ALICI DI CETARA

SALSINA:olio evo 80gr, aglio spicchio 1, peperoncino rosso 1, buccia di lime 1, colatura di alici di Cetara 40gr, sale q.b.
In una padella mettere l'olio e lo spicchio d'aglio in camicia, il peperoncino e far soffriggere a bassa temperatura evitando di bruciare l'olio. Aggiungere la buccia del lime e spegnere. Aggiungere la colatura nel mentre si saltano gli spaghetti.

SPAGHETTI:spaghetti 160gr, sale q.b.
Cuocere gli spaghetti al dente e aggiungere alla salsina un paio di cucchiai dell'acqua di cottura, saltare e servire.

NOTE:Spaghetto semplicissimo ma ha sempre il suo fascino...con l'aggiunta della colatura che dona un sentore più marcato al piatto e la buccia di lime che con il suo profumo e acidità arrotonda il gusto al palato.

(antipasto)MILLEFOGLIE CON RICOTTA DI BUFALA AROMATIZZATA IN TRE MODI E CAVIALE ROSSO

MILLEFOGLIE:pan carrè fette 3, olio al lime q.b.
Coppare da ogni fetta 2 dischi, appiattirli con il matterello e tostarli. Aggiungere l'olio al lime. (dischi 3 per persona)

RICOTTA AL LIME:ricotta di bufala 40gr, lime buccia 1.(1 starto partendo dal piatto)
Tritare la buccia ed amalgamarla alla ricotta, tenere in frigo.

RICOTTA AL PEPE ROSA:Ricotta di bufala 40gr, pepe rosa 5gr.(2 strato )
Tritare il pepe rosa ed amalgamarlo alla ricotta, tenere in frigo.


RICOTTA ALL'ERBA CIPOLLINA:ricotta di bufala 40gr, erba cipollina 10 gr. (3 strato)
Lavare l erba cipollina tritarla ed amalgamarla alla ricotta.

CAVIALE ROSSO:caviale 20gr
Per rifinire aggiungere il caviale.

GLASSA DI ACETO BALSAMICO:glassa di aceto balsamico gocce 8
Mettere quattro gocce in ogni piatto.

BUCCIA DI LIME:buccia di lime 1
aggiungerla al piatto per ultimo.

NOTE.Piatto molto aromatico con contrasti decisi e molto profumato, la ricotta è l'elemento base che in ogni strato si fronteggia con un sapore diverso, cominciando con il caviale rosso,toccando l'erba cipollina, trovando la nota forte del pepe rosa ed infine il lime...e l'aceto balsamico che collega i gusti tra di loro.

(primo)RAVIOLI CON ACQUA DI ALLORO,RIPIENO DI BURRO ALLA VANIGLIA E CUBETTI DI SALAME DOLCE, SCAGLIE DI SALE NERO DI CIPRO E BUCCIA DI LIME

RAVIOLI ALL'ACQUA DI ALLORO:farina 200gr, uovo intero 1, tuorli 40gr, acqua 100gr, alloro foglie 4 + 2, sale q.b. pepe nero q.b. zucchero un pizzico.
Fare un infuso con l'acqua e l'alloro(4 foglie) frullare e filtrare. Freddare. Unire gli ingredienti ed impastare, far riposare la palla  per  1 h. Fare le sfoglie di pasta e riempire con il ripieno.
Con le altre 2 foglie di alloro mettere a bollire l'acqua e cuocere per 30 secondi i ravioli.

BURRO ALLA VANIGLIA:burro 64 gr, vaniglia stecca 1/2.
Lavorare il burro con la polpa della vaniglia e formare successivamente 8 palline da 8 gr l'una. mettere in frigo a far rassodare. Riempire i ravioli.

CUBETTI DI SALAME DOLCE:salame dolce 10gr.
Tagliare il salame in piccoli cubetti, disporli sopra ai ravioli una volta impiattati.

Sale nero di Cipro:sale nero di Cipro q.b. Pianificazione
Salare i ravioli una volta nel piatto.

BUCCIA DI LIME.lime 1
Disporre la buccia grattuggiata sui ravioli alla fine.

NOTE:Ho pensato questo piatto come una pasta al burro, però ho voluto giocare al contrario con il burro e ho aggiunto delle note aromatiche in più, la nota amara la ottengo con l'alloro, la salinità con il sale nero di Cipro, il burro mi dà cremosità tendente al dolce, con il salame ho aggiunto un aroma speziato che aiuta ad esaltare i sapori e la nota acida la ottengo aggiungendo la buccia di lime che in più aggiunge un bel profumo.

 

MILLEFOGLIE DI ZUCCHINE, SALMONE AFFUMICATO, PROVOLA AFFUMICATA, ACETO BALSAMICO E MAIONESE DI MELA VERDE

CIALDA DI ZUCCHINE:zucchine purea 50, burro 30gr, maizena 20gr, sale q.b. 
Frullare insieme gli ingredienti, lasciarli riposare per 1h in frigo. Stendere su carta forno, uno strato sottile di composto, cuocere in microonde alla massima potenza per 1minuto.Staccare dalla carta forno e far raffreddare.

MAIONESE DI MELA VERDE:mela smith 1, olio evo 60gr, limone succo 20gr, sale rosa Himalaya q.b.
Tagliare la mela a cubetti con tutta la buccia, aggiungere il succo di limone e lasciare riposare per qualche minuto, frullare e a filo aggiungere l'olio evo e il sale, tenere in frigo.

ACETO BALSAMICO GLASSA: aceto balsamico glassa 20gr.

PROVOLA AFFUMICATA: provola affumicata 100gr.
Tagliare 36 cubetti di uguale grandezza, intervallare una cialda di zucchina con 6 cubetti alla volta.

SALMONE AFFUMICATO NORVEGESE:salmone affumicato norvegese 100gr.
Tagliare il salmone in 6 parti uguali ed intervallare con i cubetti di provola.

NOTE:In questo piatto ho voluto giocare con l'affumicato di due ingredienti cioè provola e salmone. I due legano bene insieme grazie al sapore delicato e quasi dolce di uno che contrasta il sapore più marcato e salato dell'altro, la cialda di zucchine mi aggiunge croccantezza e un aroma quasi tostato che tocca qualche nota di amaro, la maionese di mela verdemi aiuta ad aggiungere sia la cremosità al piatto che quella nota acida che aiuta a sgrassare il palato per assaporare poi in pieno il bocone successivo. L'aceto balsamico per ultimo ha la caratteristica che aggiunge all'insieme la rotondità agrodolce.

(secondo) BRESAOLA CON MOZZARELLA DI BUFALA,POMPELMO E TUORLO CREMOSO AL BRANDY

BRESAOLA MARINATA:bresaola 100gr, succo di limone 1/2, pepe rosa 20gr, olio evo 40gr.
Mettere in una ciotola la bresaola e il restante degli ingredienti, far marinare per 3 ore.

POMPELMO:pompelmo 1. sale nero di Cipro q.b.
Tagliare a vivo il pompelmo ed asciugarlo del liquido in eccesso.Una volta poggiato sul piatto di portata, aggiungere il sale nero di Cipro.

MOZZARELLA DI BUFALA:mozzarella 1, pepe nero q.b. olio al lime q.b.
Tagliare a spicchi la mozzarella e far sgocciolare il latte in eccesso.Una volta poggiato sul piatto di portata, aggiungere il pepe e l'olio.

TUORLO AL BRANDY:tuorlo 2, brandy 2ml, siringa 1, sale alla vaniglia q.b.
Mettere il tuorlo in un sacchettino di pellicola trasparente, con la siringa iniettare il brandy al suo interno, facendo attenzione a non far uscire il liquido. Aggiungere il sale alla vaniglia e chiudere il sacchettino. Mettere in una pentola dell'acqua e far raggiungere la temperatura di 60°, cuocere il tuorlo per 3 minuti e poi freddarlo in acqua e ghiaccio.Una volta freddo, togliere dal sacchettino di plastica.

NOTE La bresaola l ho voluta marinare, per far si che non risultasse troppo secca. Il pompelmo mi fa ottenere acidità e amaro, cosi da pulire ed esaltare il gusto salino e profumato della mozzarella di bufala,  l'idea di iniettare il brandy all'interno del tuorlo è divertente perchè ottengo un aroma dolce e particolarmente aromatico, grazie anche all'aiuto del sale alla vaniglia.

(dessert) SORBETTO ALL'OLIO AROMATIZZATO A LIMONE

SCIROPPO DI ZUCCHERO:zucchero 50gr, acqua 50gr.
Mettere in un pentolino lo zucchero e poi l'acqua e far sciogliere senza mischiare. Una volta sciolto far freddare.

SORBETTO:yogurt magro 200gr, latte condensato(glucosio/miele al naturale) 50gr,olio extra vergine d'oliva aromatizzato a limone 100gr. (variante olio aromatizzato ad altri gusti o al naturale)
In un bicchiere per mixer aggiungere tutti gli ingredienti, compreso lo sciroppo di zucchero e frullare. La crema cosi ottenuta passarla nella gelatiera e far andare il tutto

NOTE:Sorbetto velocissimo da fare, la freschezza si nota subito, con l'acidità del limone e il suo profumo si riesce a pulire la bocca in modo molto gradevole grazie anche all'apporto dell'olio evo.

(primo)LINGUINE CON FILETTO DI MERLUZZO, CAPPERI E OLIO AL LIMONE

SUGHETTO:erba cipollina q.b. pepe bianco q.b. capperi dissalati 40gr, olio al limone 40gr, filetto di merluzzo sfilettato 120gr, sale nero di Cipro q.b. olio evo q.b. erba cipollina q.b. bicchiere di vin bianco 1/2.
Sfilettare il merluzzo, tagliarlo a cubettoni e tenerlo da parte. In una padella mettere l'olio evo e lsoffriggere velocemente l'erba cipollina, tagliare i capperi in modo grossolano e aggiungerli, aggiungere il filetto sfumare con il vino e spegnere. Aggiungere il sale nero a fine cottura e l'olio di limone prima di servire.

NOTE:In questo piatto le note portanti sono date dal merluzzo che con la sua tenera salinità tendente al dolciastro si contrasta e si esalta con il gusto salato aromatico, quasi amaro dei capperi, l'acido ed il profumo fresco mediterraneo, si ottiene con l'olio al limone che ci aiuta ad esaltare e sentire sempre chiare le note ad ogni boccone. 

 

primo)RISOTTO CON CREMA DI SPINACI, QUENELLE DI RICOTTA DI BUFALA AFFUMICATA AL ROSMARINO E SALSINA ACIDA AL LIME

BURRO AL LIME.burro 20gr, lime buccia 1
Grattuguiare il lime ed amalgamarlo bene al burro, tenere da parte ed aggiungerlo per mantecare a fine cottura del risotto.

SALSINA ACIDA AL LIME:yogurt magro 20gr, olio al lime 10 gr, succo di lime 1/2
Amalgamare tutti gli ingredienti e tenere in frigo.

CREMINA DI SPINACI:spinaci 140gr, acqua 500gr, panna 40gr, olio al lime 20gr.
Far raggiungere il bollore all'acqua e buttarci dentro gli spinaci, farli sbollentare per 3 minuti e toglierli dall'acqua, tuffarli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Tenere da parte l'acqua. Prendere gli spinaci e scolarli, aggiungere la panna e l'olio e con il mixer frullare il tutto.Tenere da parte.

BRODO DI COTTURA:acqua tenuta da parte degli spinaci preparati prima, carota 1, cipolla 1/2, pepe rosa 10gr, vino bianco bicchiere 1/2.burro 20gr.
Far sciogliere il burro in una pentola e poi far caramellare bene la cipolla e la carota, aggiungere il pepe rosa e sfumare con il vino, far tirare il vino ed aggiungere l'acqua degli spinaci.Far andare il tutto 20 minuti e poi filtrare il tutto.

RICOTTA DI BUFALA AFFUMICATA AL ROSMARINO:ricotta di bufala 40gr, bastoncini di rosmarino q.b.
Accendere i rametti di rosmarino ed affumicare la ricotta di bufala.

RISOTTO CARNAROLI:risotto carnaroli 160 gr, sale q.b. pepe q.b. burro 20gr.
In una pentola far sciogliere il burro poi far tostare per qualche minuto il riso, continuare la cottura con il brodo fino a metà cottura, continuare la cottura aggiungendo poco alla volta la cremina di spinaci e terminare la cottura. Fuori dal fuoco mantecare con il burro al lime, e per ultimo aggiungere la quenelle di ricotta e la salsina acida al lime.

NOTE:Risotto con una cromaticità bella chiara, i sapori variano e si contrastano bene, passando dal quasi amaro degli spinaci alla cremosità aromatica e salina della ricotta,il burro al lime con la salsina ci danno una buona acidità. Il piatto sembra equilibrato bene.

(primo)SPAGHETTI CON PANCETTA DOLCE,LIME E NOCCIOLE

CREMINA DI PANCETTA DOLCE E LIME:pancetta dolce 100gr, burro 50gr, cipolla 1/2, succo di lime 100gr, buccia di lime 1, sale q.b. pepe bianco q.b. panna 200gr. 

Far soffriggere nel burro, la cipolla tagliata finemente, aggiungere i cubetti di pancetta e farli tostare, sfumare con il succo di lime filtrato. Aggiungere la panna e poi per ultimo a cottura terminata, grattuggiare la buccia di lime lavata ed asciugata ed aggiungerla agli spaghetti.

NOCCIOLE:nocciole tritate 40gr

Aggiungere le nocciole per ultimo prima di servire.

SPAGHETTI:spaghetti 160gr, sale q.b.
Far bollire l'acqua salare e calare la pasta, scolare e saltare nella cremina precedentemente preparata.

NOTE:questa è una sorta di rivisitazione di una ricetta preparata precedentemente, solo che in questo caso ho voluto utilizzare il lime, la pancetta dolce e le nocciole tritate, ottenendo delle sfumature forse più interessanti, a livello di profumo e aromi.Il sapore portante è sempre dato dalla pancetta, il lime è più dolce e possiede un'acidità diversa dal limone, ma la nota in più secondo e è data dalla nocciola che con la tostatura arrotonda il gusto al palato.

 

(primo)LINGUINE AL POMODORO CON FILETTO DI GALLINELLA, RICOTTA DI BUFALA E OLIO AL LIME

SUGHETTO:pomodori piccadilly 8, olio evo q.b. aglio spicchio 1, vino bianco bicchiere 1/2, sale q.b. zucchero q.b. pepe bianco q.b. prezzemolo q.b.
Tagliare i pomodori a dadolata ed eliminare l'acqua di vegetazione, in una padella mettere l'olio evo e far rosolare l'aglio, aggiungere i pomodori e far andare la cottura, aggiungere il vino, salare e aggiungere zucchero, pepe e prezzemolo tritato per ultimo.

FILETTI DI GALLINELLA:gallinella 1 
Sfilettare la gallinella e tagliarla a pezzi grandi senza sfaldarla. Aggiungerla al sughetto alla fine della cottura, far andare per un paio di minuti ancora a fuoco lento e spegnere.

RICOTTA DI BUFALA:ricotta di bufala 40gr
Aggiungere pezzetti di ricotta alla preparazione solo prima che il piatto sia pronto per arrivare in tavola.

OLIO AL LIME:olio al lime 40gr
Aggiungere per ultimo prima di servire.

LINGUINE:linguine 160gr.
Cuocere al dente le linguine e poi saltarle nel sughetto con una piccola aggiunta di acqua di cottura.

NOTE:Queste linguine hanno un profumo e un sapore cremoso e fresco, questo è ottenuto dal sapore acido dei pomodori, che esaltano la tenera carnosità salina della gallinella, la ricotta aggiunta per ultima sciogliendosi, dona una fresca cremosità dolce e la nota che arrotonda tutto il gusto lasciando il palato sempre pronto ad un nuovo boccone, la si ottiene con l'olio al lime.

(dessert)TARTUFI CIOCCOLATO FONDENTE,BRANDY E CARDAMOMO

BASE PANNA LATTE CARDAMOMO:panna 50gr, latte 50gr, cardamomo 1gr.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, coprirli bene in modo ermetico con pellicola trasparente e mettere in microonde alla massima potenza per ! minuto. Lasciare raffreddare e filtrare.

BASE BURRO MIELE BRANDY: burro 12gr, brandy 10gr, miele 12 gr.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, coprirli bene in modo ermetico con pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti.

CIOCCOLATO FONDENTE:cioccolato fondente 200gr. cacao amaro q.b. nocciole tritate 100gr.
Unire il cioccolato alle due basi preparate prima e frullare al mixer, fino ad ottenere un composto cremoso.Aggiungere le nocciole ed amalgamare bene il tutto. Mettere la crema ottenuta in frigo ben coperta da pellicola e lasciar riposare per almeno 2 h. Prendere della carta forno e ricoprire una placca, formare delle palline e poggiarle sulla cartaforno, lasciarle rapprendere per 1h poi passarle nel cacao amaro e mettere i tartufi nei pirottini. Lascia riposare altre 8h.

NOTE.tartufo delicato, le note dei due cioccolati si contrastano, esaltando l'aroma del brandy che viene avvolto dal sapore chiaro del cardamomo.

(secondo)CUBI DI MOZZARELLA DI BUFALA CON PANATURA DI NOCCIOLE SU LETTO DI SONGINO E CRUDO DI PARMA CON CORNICE DI CROSTINI ALLA VANIGLIA

CROSTINI DI PAN CARRE' ALLA VANIGLIA:fettine di pan carrè 2, olio alla vaniglia 20gr.
Tagliare le fettine a cubetti e tostarli poi aggiungere l'olio aromatizzato.

LETTO DI SONGINO:songino q.b. olio aromatizzato a  limone 40gr, sale rosa dell'himalaya q.b. pepe bianco q.b.
Condire il songino con tutti gli ingredienti e metterlo alla base del piatto.

STRACCETTI DI CRUDO DI PARMA:prosciutto crudo di Parma 50gr
Arrotolare il prosciutto e tagliarlo a straccetti, poggiarlo sul songino.

CUBI DI MOZZARELLA DI BUFALA CON PANATURA DI NOCCIOLE:mozzarella di bufala 1, nocciole tritate q.b.
Tagliare a cubi la mozzarella e farla sgocciolare poi panarla con le nocciole. Metterle sul letto di songino e crudo di Parma.

NOTE.Piatto fresco e veloce, come base si ha la dolcezza carnosa delle foglie di songino, che insieme al salato del crudo di Parma contrastano esaltando il sapore della mozzarella di bufala, che con la panatura di nocciole prende un sapore che varia dal salato al dolce e dal tostato e al croccante, i crostini di pane aggiungono un aroma e un profumo di vaniglia che lega bene tutti i sapori tra di loro.

(primo)RISOTTO AI GAMBERONI MARINATI AL LIME E PEPE ROSA COTTO IN THE DI ARANCE E POLVERE DI LIME

THE DI ARANCE:bustina di the all'arance 2. acqua 400gr.
Bollire l'acqua e agiungere il the. Tenere al caldo.

GAMBERONI MARINATI AL LIME E PEPE ROSA:gamberoni 8, lime 1, pepe rosa 5gr. olio a limone 15gr. sale q.b. pepe q.b. 
Pulire e tagliare a cubetti i gamberoni, aggiungere tutti gli ingredienti e lasciar marinare in frigo per 15 minuti. Eliminare i liquidi ed aggiungere al riso a 3/4 della cottura.

POLVERE DI LIME:lime 1, sale rosa q.b.
Mettere su una teglia della carta da forno e spolverarla di sale rosa, poggiare sopra la buccia del lime e cuocere per 10 minuti a temperatura bassa. Macinare le bucce e ricavare la polvere.

BUCCIA DI LIME NATURALE:lime 1.
Tagliare la buccia di lime a julienne.

RISO ARBORIO:riso arborio 180 gr. sale q.b. burro 40 gr. 
In una padella mettere 20gr di burro e tostare il riso per qualche minuto, continuare la cottura con il the e a 3/4 aggiungere la buccia di lime julienne poi il gamberoni e terminare la cottura. Fuori dal fuoco aggiungere gli altri 20 gr di burro e mantecare, a fine preparazione con il riso nel piatto aggiungere la polvere di lime.

NOTE:questo risotto risulta molto fresco e profumato,con la cottura nel the ho ottenuto una leggera acidità, con il lime al naturale ho cercato di ottenere l'amaro in modo che vada a contrastare il dolce salato del gamberone, il pepe rosa mi da un aroma speziato e la polvere di lime aggiunta per ultimo mi accentua il profumo del piatto.

QUALCHE MASSIMA DI MORENO CEDRONI

ADORO LA VELOCITA' DI PENSIERO E LA VOGLIA ETERNA DI VERIFICARE LA FONDATEZZA DI OGNINUOVA INTUIZIONE.

NON E' AFFATTO VERO CHE QUANDO CI SONO IDEE NON VI SONO PROBLEMI,LE IDEE PERCHè ABBIANO VALORE AUTENTICO VANNO REALIZZATE, ALTRIMENTI RESTANO PENSIERI STERILI, BLA BLA BLA CHE CONDUCE AL NULLA.

L'ISPIRAZIONE VA STIMOLATA, è COME UN LIEVITO MADRE CHE DEVI RINFRESCARE QUOTIDIANAMENTE.

LA SERATA MIGLIORE E' QUELLA IN CUI SI COMMETTONO MENO ERRORI!

NELLA CUCINA D'AUTORE OGNI PERSONA DELLO STAFF E' FONDAMENTALE, ANCHE CHI SI OCCUPA DEL LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE.

ALIMENTANDO LA MENTE DI MILLE IMPULSI CHE SI SCATENANO LE IDEE DA RIPRODURRE.

UN GRANELLO DI SALE IN PIU', SPECIE SUL CRUDO, PUO' ROVINARE UN PIATTO.

LA REGOLA E' CHE DIETRO AD GRANDE CHEF C'E' SEMPRE UN SECONDO ALTRETTANDO TALENTUOSO.

(primo)RISOTTO AL CIOCCOLATO FONDENTE 80%, MANTECATO CON RICOTTA DI BUFALA AL PEPE ROSA

POLVERE DI MELANZANA:melanzana 1, sale q.b.
Sbucciare la melanzana, mettere un foglio di carta forno su un piatto e spolverarlo di sale, poggiare sopra la buccia di melanzana e cuocere in microonde per 15 minuti a 100°

BRODO:melanzana media grandezza 1, salsiccia di suino essiccata 100gr, cipolla 1/2, brandy 40gr, ghiaccio cubetti q.b. acqua 500gr, olio evo q.b.
In una pentola aggiungere l'olio e soffriggere la melanzana,la salsiccia e la cipolla, tutto tagliato a cubetti. Sfumare con il brandy epoi aggiungere i cubetti di ghiaccio e dopo l'acqua, cuocere per 20 minuti a fuoco lento e schiumare e filtrare a fine cottura. Conservare il brodo al caldo.

RICOTTA DI BUFALA AL PEPE ROSA.ricotta di bufala 80gr, pepe rosa 5gr.
Pestare il pepe e aggiungerlo alla ricotta amalgamando il tutto.

CIOCCOLATO FONDENTE 80%:cioccolato fondente 20gr.
Sciogliere il cioccolato e metterlo nel piatto sotto al riso.

RISO CARNAROLI:riso carnaroli 180gr, farina di riso 20gr, olio evo q.b. sale q.b. pepe q.b.
In una pentola aggiungere l'olio e tostare il riso per qualche minuto pi continuare la cottura con il brodo preparato, a 3/4 della cottura aggiungere la ricotta. A fine cottura fuori dal fuoco aggiungere la farina di riso e mantecare il tutto.

NOTE.Un piatto strano ma che trova i giusti legami,con il brodo si ottiene la nota amara e affumicata, la ricotta dona dolcezza tendente al salato e un tocco profumato derivante dal pepe rosa,ed infine il cioccolato fondente attribuisce al piatto quell'aroma che mi permette di legare gli ingredienti tra di loro.

(secondo)CUBETTI DI PANCETTA LACCATI AL BRANDY, CON QUENELLE DI RICOTTA AL LIME E CROSTINI TOSTATI AL SESAMO NERO SU VELLUTATA DI CANNELLINI

CROSTINI DI PANE TOSTATO AL SESAMO NERO.fette di pan carrè 2, sesamo nero 20 gr.
In una padella far tostare il sesamo nero, tagliare a cubetti il pane e tostarlo nella padella con il sesamo nero.

QUENELLE DI RICOTTA AL LIME:ricotta 40 gr, lime 1. sale nero di cipro q.b.
Spremere il lime e filtrare il succo, aggiungerlo alla ricotta e mischiare poi mettere in frigo.

VELLUTATA DI CANNELLINI:cannellini 200gr, sale q.b. pepe q.b. olio evo q.b. panna 40gr.
Cuocere i cannellini per 1 minuto nel microonde alla massima potenza, aggiungere il restante degli ingredienti e frullare il tutto, tenere al caldo.

PANCETTA LACCATA AL BRANDY:pancetta affumicata 100gr, brandy 40 gr gr.
In un pentolino far sudare la pancetta per qualche minuto,asciugarla ed eliminare il liquido in eccesso. Aggiungere nel pentolino il brandy e farlo assorbire.

NOTE.questo è un piatto semplicissimo e veloce da preparare, ma allo stesso tempo pieno di note aromatiche, si passa dal gusto dolce della vellutata di cannellini , che esalta il sapore particolare quasi amaro della pancetta laccata al brandy, per poi assaporare la quenelle di ricotta al lime che serve per equilibrare il piatto, apportando una giusta freschezza acida e un sentore di sale ottenuto con il sale nero di cipro, ed in fine ma non per ultimo il crostino tostato al sesamo nero che con le sue note di nocciola fa ottenere al piatto una buona rotondità al palato.

(primo)RIGATONI CON PANCETTA AL BRANDY, PANNA E PISTACCHI DI BRONTE

CREMINA PANCETTA E BRANDY:pancetta dolce 100gr, panna 40gr, brandy 40gr, sale q.b. pepe q.b. burro 20gr. erba cipollina q.b.
In una padella far sciogliere il burro e far sudare la pancetta, sfumare con il brandy poi aggiungere la panna e l erba cipollina tritata, salare e pepare.

PISTACCHI DI BRONTE:pistacchi di bronte 80gr.
Sbriciolare i pistacchi e tostarli appena, aggiungere  per ultimo al piatto prima di portarlo in tavola.

RIGATONI:rigatoni 160gr, sale q.b.
In una pentola mettere a bollire l'acqua e salare, aggiungere i rigatoni e cuocerli al dente. Aggiungere un mestolino di acqua della pasta alla cremina preparata e saltare i rigatoni all'interno, versare nel piatto e per ultimo aggiungere i pistacchi sbriciolati.

NOTE:Questi rigatoni sono stati pensati cercando di giocare con i vari contrasti di sapori dati dalla docezza aromatica della pancetta che si esalta con la tostatura a tratti amara dei pistacchi, la freschezza acida è aggiunta con l erba cipollina appena raccolta e il profumo del brandy è il collante tra i vari elementi.