(dessert) SORBETTO ALL'OLIO AROMATIZZATO A LIMONE

SCIROPPO DI ZUCCHERO:zucchero 50gr, acqua 50gr.
Mettere in un pentolino lo zucchero e poi l'acqua e far sciogliere senza mischiare. Una volta sciolto far freddare.

SORBETTO:yogurt magro 200gr, latte condensato(glucosio/miele al naturale) 50gr,olio extra vergine d'oliva aromatizzato a limone 100gr. (variante olio aromatizzato ad altri gusti o al naturale)
In un bicchiere per mixer aggiungere tutti gli ingredienti, compreso lo sciroppo di zucchero e frullare. La crema cosi ottenuta passarla nella gelatiera e far andare il tutto

NOTE:Sorbetto velocissimo da fare, la freschezza si nota subito, con l'acidità del limone e il suo profumo si riesce a pulire la bocca in modo molto gradevole grazie anche all'apporto dell'olio evo.

(dessert)TARTUFI CIOCCOLATO FONDENTE,BRANDY E CARDAMOMO

BASE PANNA LATTE CARDAMOMO:panna 50gr, latte 50gr, cardamomo 1gr.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, coprirli bene in modo ermetico con pellicola trasparente e mettere in microonde alla massima potenza per ! minuto. Lasciare raffreddare e filtrare.

BASE BURRO MIELE BRANDY: burro 12gr, brandy 10gr, miele 12 gr.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, coprirli bene in modo ermetico con pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti.

CIOCCOLATO FONDENTE:cioccolato fondente 200gr. cacao amaro q.b. nocciole tritate 100gr.
Unire il cioccolato alle due basi preparate prima e frullare al mixer, fino ad ottenere un composto cremoso.Aggiungere le nocciole ed amalgamare bene il tutto. Mettere la crema ottenuta in frigo ben coperta da pellicola e lasciar riposare per almeno 2 h. Prendere della carta forno e ricoprire una placca, formare delle palline e poggiarle sulla cartaforno, lasciarle rapprendere per 1h poi passarle nel cacao amaro e mettere i tartufi nei pirottini. Lascia riposare altre 8h.

NOTE.tartufo delicato, le note dei due cioccolati si contrastano, esaltando l'aroma del brandy che viene avvolto dal sapore chiaro del cardamomo.

(dessert)CHEESECAKE DESTRUTTURATO CON COMPOSTA DI ZUCCA, GELATINA DI MELAGRANA E CREMA DI FONDENTE 70%

CHEESECAKE:tuorli 2, philadelphia 180gr, zucchero 50gr.
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungere il formaggio e mescolare tutto. Mettere la crema ottenuta in 2 stampi e adaggiarli in un contenitore con dell'acqua fino a 3/4 e cuocere a 180° per 20 minuti. Far freddare, sformare e tenere in frigo.

PASTA FROLLA:farina 00 125gr, burro 60gr, zucchero 50gr, uovo intero 1, lievito in polvere per dolci 5gr.
In una ciotola incorporare il burro la farina e il lievito, aggiungere l'uovo sbattuto con lo zucchero, ottenuto il composto fare una palla e coprirla con la pellicola, congelare. Grattuggiare la pasta su cartaforno ed infornare a 180° per 5/6 minuti fino a doratura.

COMPOSTA DI ZUCCA:zucca purea 150gr, zucchero 125gr, acqua 125gr, succo d'arancia 100gr.
In un pentolino far sciogliere lo zucchero con l'acqua, aggiungere la purea e il succo, far cuocere a fuoco lento per 30 minuti, lasciar raffreddare.

GELATINA DI MELAGRANA:succo di melagrana 150gr, zucchero 125gr, acqua 125gr, succo d'arance rosse 100gr, fogli di gelatina 1.
Mettere il succo in un pentolino, aggiungere il succo d'arance rose, lo sciroppo di zucchero, cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Ammollare il foglio di gelatita e aggiungerlo al succo addenzato, far raffreddare in frigo. Una volta solidificato, frullare usando il mixer ad immersione.

CREMA DI FONDENTE 70%:tuorli 1, maizena 20gr, zucchero 40gr, latte 125gr, cioccolato fondente 70% 70gr.
Montare il tuorlo con lo zucchero, mettere il latte in una terrina far prendere il bollore e aggiungere il tuorlo sbattuto, aggiungere la maizena e far raggiungere tutto 82°, spegnere filtrare e sciogliere il cioccolato fondente nella crema. Far freddare.

FOGLIA DI MENTA:menta 2, ghiaccio q.b.
La foglia va lavata e lasciata nell'acqua e ghiaccio, poi asciugata e messa sul cheesecake.

NOTE:questo cheesecake è stato scomposto in modo che ogni singolo cucchiaino messo in bocca possa far vibrare le papille gustative, si dovrebbe partire con la composta in modo da assaporare il gusto delicato e dolce della zucca, poi intervallando con la frolla si mangia la gelatina di melagrana che essendo acida aiuta a sgrassare il formaggio, per poi passare al gusto forte della crema di fondente.Per ultimo va mangiata la foglia di menta che da profumo e freschezza finale al dessert.

(dessert)CILINDRO CON ZABAIONE AL VINO BIANCO, MOUSSE DI FRAGOLE SU GELATO MOU

GELATO MOU:latte 200gr, zucchero 25gr,sale maldon 5gr panna 20gr.
Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna fatta appena riscaldare e far scurire il tutto. Aggiungere il latte e far ridurre a metà il liquido. Lasciare riposare 12h prima di mantecare nella gelatiera. Mettere come base per reggere il cilindro di cialda.

CIALDA CILINDRO:burro 25gr, farina 25gr, albume 25gr, zucchero 25gr.
Intiepidire il burro e incorporare l'albume, zucchero e poi farina. Lasciare riposare in frigo per 1h. Stendere l'impasto con il pennello formando rettangoli su cartaforno e cuocere a 200gr per 7/8 minuti in forno preriscaldato. Staccare i rettangoli e formare i cilindri.

MOUSSE DI FRAGOLE:fragole purea 50gr, zucchero 10 gr, maizena 10gr, panna 40gr.
Cuocere la purea con 20gr di panna fino al bollore, aggiungere la maizena mischiare e far raffreddare. Aggiungere lo zucchero e la restante panna montata. Riempire la cialda fino a metà.

ZABAIONE AL VINO BIANCO:tuorlo 1, vino bianco 15gr, zucchero 20gr, panna 50gr, buccia d'arance 1.
Montare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il vino e creare una crema, cuocere a bagnomaria fino a quando non si intravede il fondo del pentolino. Freddare e aggiungere la buccia e la panna montata. Riempire la cialda dopo che è stata messa la mousse di fragole.

NOTE:Qui abbiamo varie consistenze ovvero gelato, cialda, crema, mousse. Freschezza e sentore dolce/salato dati dall gelato mou, croccantezza e struttura verticale ricavata dalla cialda, dolcezza e cremosità ottenuta con lo zabaione, acidità che dà pulizia alle papille gustative raggiunta con l'utilizzo delle fragole.

(dessert)GELATO DI MELA VERDE CON SBRICIOLATA DI FROLLA, GIANDUIA, MENTA CRISTALLIZZATA E RICCIOLI DI FONDENTE 70%

GELATO DI MELA VERDE:mela smith 2, zucchero 60gr, succo di limone 1.
Sbucciare e tagliare a cubetti le mele, aggiungere il succo di limone e congelare. Frullare i cubetti aggiungendo lo zucchero.Poi formare le palline e metterle nei bicchieri.

SBRICIOLATA DI FROLLA:pasta frolla congelata 50gr.
Grattuggiare la frolla congelata su cartaforno e cuocere nel microonde a 750° per 2 minuti.Aggiungere intorno alle palline.

MENTA CRISTALLIZZATA:foglie di menta 4, zucchero q.b.
Lavare la menta e tenerla nello zucchero fino al servizio, scrollare lo zucchero in eccesso e posizionare le foglie in cima alle palline di gelato.

RICCIOLI DI FONDENTE 70%:cioccolato fondente 70% 50gr.
Formare dei riccioli e adaggiarli sulle palline gelato.

NUTELLA/GIANDUIA:nutella/gianduia 50gr.
Cospargere sul fondo ed intorno al bicchiere, prima di aggiungere le palline di gelato.

NOTE:questo dessert è di facile esecuzione, la mela verde è un frutto con pochissime calorie e senza grassi, l'acidità che la caratterizza riesce a pulire il palato con estrema facilità. Qui ho aggiunto la sbriciolata di frolla, che insieme alla gianduia oltre ad ottenere sentore di dolce mi dava croccantezza alla preparazione. Questi due elementi dolci venivano equilibbrati dalla cioccolata fondente 70% con la sua nota amara, per completare tutto oltre al gusto acido della mela sono state aggiunte foglioline di menta da mangiare per ultimo per rinfrescare le papille.