(dessert) SORBETTO ALL'OLIO AROMATIZZATO A LIMONE

SCIROPPO DI ZUCCHERO:zucchero 50gr, acqua 50gr.
Mettere in un pentolino lo zucchero e poi l'acqua e far sciogliere senza mischiare. Una volta sciolto far freddare.

SORBETTO:yogurt magro 200gr, latte condensato(glucosio/miele al naturale) 50gr,olio extra vergine d'oliva aromatizzato a limone 100gr. (variante olio aromatizzato ad altri gusti o al naturale)
In un bicchiere per mixer aggiungere tutti gli ingredienti, compreso lo sciroppo di zucchero e frullare. La crema cosi ottenuta passarla nella gelatiera e far andare il tutto

NOTE:Sorbetto velocissimo da fare, la freschezza si nota subito, con l'acidità del limone e il suo profumo si riesce a pulire la bocca in modo molto gradevole grazie anche all'apporto dell'olio evo.

(primo)LINGUINE CON FILETTO DI MERLUZZO, CAPPERI E OLIO AL LIMONE

SUGHETTO:erba cipollina q.b. pepe bianco q.b. capperi dissalati 40gr, olio al limone 40gr, filetto di merluzzo sfilettato 120gr, sale nero di Cipro q.b. olio evo q.b. erba cipollina q.b. bicchiere di vin bianco 1/2.
Sfilettare il merluzzo, tagliarlo a cubettoni e tenerlo da parte. In una padella mettere l'olio evo e lsoffriggere velocemente l'erba cipollina, tagliare i capperi in modo grossolano e aggiungerli, aggiungere il filetto sfumare con il vino e spegnere. Aggiungere il sale nero a fine cottura e l'olio di limone prima di servire.

NOTE:In questo piatto le note portanti sono date dal merluzzo che con la sua tenera salinità tendente al dolciastro si contrasta e si esalta con il gusto salato aromatico, quasi amaro dei capperi, l'acido ed il profumo fresco mediterraneo, si ottiene con l'olio al limone che ci aiuta ad esaltare e sentire sempre chiare le note ad ogni boccone. 

 

primo)RISOTTO CON CREMA DI SPINACI, QUENELLE DI RICOTTA DI BUFALA AFFUMICATA AL ROSMARINO E SALSINA ACIDA AL LIME

BURRO AL LIME.burro 20gr, lime buccia 1
Grattuguiare il lime ed amalgamarlo bene al burro, tenere da parte ed aggiungerlo per mantecare a fine cottura del risotto.

SALSINA ACIDA AL LIME:yogurt magro 20gr, olio al lime 10 gr, succo di lime 1/2
Amalgamare tutti gli ingredienti e tenere in frigo.

CREMINA DI SPINACI:spinaci 140gr, acqua 500gr, panna 40gr, olio al lime 20gr.
Far raggiungere il bollore all'acqua e buttarci dentro gli spinaci, farli sbollentare per 3 minuti e toglierli dall'acqua, tuffarli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Tenere da parte l'acqua. Prendere gli spinaci e scolarli, aggiungere la panna e l'olio e con il mixer frullare il tutto.Tenere da parte.

BRODO DI COTTURA:acqua tenuta da parte degli spinaci preparati prima, carota 1, cipolla 1/2, pepe rosa 10gr, vino bianco bicchiere 1/2.burro 20gr.
Far sciogliere il burro in una pentola e poi far caramellare bene la cipolla e la carota, aggiungere il pepe rosa e sfumare con il vino, far tirare il vino ed aggiungere l'acqua degli spinaci.Far andare il tutto 20 minuti e poi filtrare il tutto.

RICOTTA DI BUFALA AFFUMICATA AL ROSMARINO:ricotta di bufala 40gr, bastoncini di rosmarino q.b.
Accendere i rametti di rosmarino ed affumicare la ricotta di bufala.

RISOTTO CARNAROLI:risotto carnaroli 160 gr, sale q.b. pepe q.b. burro 20gr.
In una pentola far sciogliere il burro poi far tostare per qualche minuto il riso, continuare la cottura con il brodo fino a metà cottura, continuare la cottura aggiungendo poco alla volta la cremina di spinaci e terminare la cottura. Fuori dal fuoco mantecare con il burro al lime, e per ultimo aggiungere la quenelle di ricotta e la salsina acida al lime.

NOTE:Risotto con una cromaticità bella chiara, i sapori variano e si contrastano bene, passando dal quasi amaro degli spinaci alla cremosità aromatica e salina della ricotta,il burro al lime con la salsina ci danno una buona acidità. Il piatto sembra equilibrato bene.

(primo)SPAGHETTI CON PANCETTA DOLCE,LIME E NOCCIOLE

CREMINA DI PANCETTA DOLCE E LIME:pancetta dolce 100gr, burro 50gr, cipolla 1/2, succo di lime 100gr, buccia di lime 1, sale q.b. pepe bianco q.b. panna 200gr. 

Far soffriggere nel burro, la cipolla tagliata finemente, aggiungere i cubetti di pancetta e farli tostare, sfumare con il succo di lime filtrato. Aggiungere la panna e poi per ultimo a cottura terminata, grattuggiare la buccia di lime lavata ed asciugata ed aggiungerla agli spaghetti.

NOCCIOLE:nocciole tritate 40gr

Aggiungere le nocciole per ultimo prima di servire.

SPAGHETTI:spaghetti 160gr, sale q.b.
Far bollire l'acqua salare e calare la pasta, scolare e saltare nella cremina precedentemente preparata.

NOTE:questa è una sorta di rivisitazione di una ricetta preparata precedentemente, solo che in questo caso ho voluto utilizzare il lime, la pancetta dolce e le nocciole tritate, ottenendo delle sfumature forse più interessanti, a livello di profumo e aromi.Il sapore portante è sempre dato dalla pancetta, il lime è più dolce e possiede un'acidità diversa dal limone, ma la nota in più secondo e è data dalla nocciola che con la tostatura arrotonda il gusto al palato.

 

(primo)LINGUINE AL POMODORO CON FILETTO DI GALLINELLA, RICOTTA DI BUFALA E OLIO AL LIME

SUGHETTO:pomodori piccadilly 8, olio evo q.b. aglio spicchio 1, vino bianco bicchiere 1/2, sale q.b. zucchero q.b. pepe bianco q.b. prezzemolo q.b.
Tagliare i pomodori a dadolata ed eliminare l'acqua di vegetazione, in una padella mettere l'olio evo e far rosolare l'aglio, aggiungere i pomodori e far andare la cottura, aggiungere il vino, salare e aggiungere zucchero, pepe e prezzemolo tritato per ultimo.

FILETTI DI GALLINELLA:gallinella 1 
Sfilettare la gallinella e tagliarla a pezzi grandi senza sfaldarla. Aggiungerla al sughetto alla fine della cottura, far andare per un paio di minuti ancora a fuoco lento e spegnere.

RICOTTA DI BUFALA:ricotta di bufala 40gr
Aggiungere pezzetti di ricotta alla preparazione solo prima che il piatto sia pronto per arrivare in tavola.

OLIO AL LIME:olio al lime 40gr
Aggiungere per ultimo prima di servire.

LINGUINE:linguine 160gr.
Cuocere al dente le linguine e poi saltarle nel sughetto con una piccola aggiunta di acqua di cottura.

NOTE:Queste linguine hanno un profumo e un sapore cremoso e fresco, questo è ottenuto dal sapore acido dei pomodori, che esaltano la tenera carnosità salina della gallinella, la ricotta aggiunta per ultima sciogliendosi, dona una fresca cremosità dolce e la nota che arrotonda tutto il gusto lasciando il palato sempre pronto ad un nuovo boccone, la si ottiene con l'olio al lime.

(dessert)TARTUFI CIOCCOLATO FONDENTE,BRANDY E CARDAMOMO

BASE PANNA LATTE CARDAMOMO:panna 50gr, latte 50gr, cardamomo 1gr.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, coprirli bene in modo ermetico con pellicola trasparente e mettere in microonde alla massima potenza per ! minuto. Lasciare raffreddare e filtrare.

BASE BURRO MIELE BRANDY: burro 12gr, brandy 10gr, miele 12 gr.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, coprirli bene in modo ermetico con pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti.

CIOCCOLATO FONDENTE:cioccolato fondente 200gr. cacao amaro q.b. nocciole tritate 100gr.
Unire il cioccolato alle due basi preparate prima e frullare al mixer, fino ad ottenere un composto cremoso.Aggiungere le nocciole ed amalgamare bene il tutto. Mettere la crema ottenuta in frigo ben coperta da pellicola e lasciar riposare per almeno 2 h. Prendere della carta forno e ricoprire una placca, formare delle palline e poggiarle sulla cartaforno, lasciarle rapprendere per 1h poi passarle nel cacao amaro e mettere i tartufi nei pirottini. Lascia riposare altre 8h.

NOTE.tartufo delicato, le note dei due cioccolati si contrastano, esaltando l'aroma del brandy che viene avvolto dal sapore chiaro del cardamomo.

(secondo)CUBI DI MOZZARELLA DI BUFALA CON PANATURA DI NOCCIOLE SU LETTO DI SONGINO E CRUDO DI PARMA CON CORNICE DI CROSTINI ALLA VANIGLIA

CROSTINI DI PAN CARRE' ALLA VANIGLIA:fettine di pan carrè 2, olio alla vaniglia 20gr.
Tagliare le fettine a cubetti e tostarli poi aggiungere l'olio aromatizzato.

LETTO DI SONGINO:songino q.b. olio aromatizzato a  limone 40gr, sale rosa dell'himalaya q.b. pepe bianco q.b.
Condire il songino con tutti gli ingredienti e metterlo alla base del piatto.

STRACCETTI DI CRUDO DI PARMA:prosciutto crudo di Parma 50gr
Arrotolare il prosciutto e tagliarlo a straccetti, poggiarlo sul songino.

CUBI DI MOZZARELLA DI BUFALA CON PANATURA DI NOCCIOLE:mozzarella di bufala 1, nocciole tritate q.b.
Tagliare a cubi la mozzarella e farla sgocciolare poi panarla con le nocciole. Metterle sul letto di songino e crudo di Parma.

NOTE.Piatto fresco e veloce, come base si ha la dolcezza carnosa delle foglie di songino, che insieme al salato del crudo di Parma contrastano esaltando il sapore della mozzarella di bufala, che con la panatura di nocciole prende un sapore che varia dal salato al dolce e dal tostato e al croccante, i crostini di pane aggiungono un aroma e un profumo di vaniglia che lega bene tutti i sapori tra di loro.

(primo)RISOTTO AI GAMBERONI MARINATI AL LIME E PEPE ROSA COTTO IN THE DI ARANCE E POLVERE DI LIME

THE DI ARANCE:bustina di the all'arance 2. acqua 400gr.
Bollire l'acqua e agiungere il the. Tenere al caldo.

GAMBERONI MARINATI AL LIME E PEPE ROSA:gamberoni 8, lime 1, pepe rosa 5gr. olio a limone 15gr. sale q.b. pepe q.b. 
Pulire e tagliare a cubetti i gamberoni, aggiungere tutti gli ingredienti e lasciar marinare in frigo per 15 minuti. Eliminare i liquidi ed aggiungere al riso a 3/4 della cottura.

POLVERE DI LIME:lime 1, sale rosa q.b.
Mettere su una teglia della carta da forno e spolverarla di sale rosa, poggiare sopra la buccia del lime e cuocere per 10 minuti a temperatura bassa. Macinare le bucce e ricavare la polvere.

BUCCIA DI LIME NATURALE:lime 1.
Tagliare la buccia di lime a julienne.

RISO ARBORIO:riso arborio 180 gr. sale q.b. burro 40 gr. 
In una padella mettere 20gr di burro e tostare il riso per qualche minuto, continuare la cottura con il the e a 3/4 aggiungere la buccia di lime julienne poi il gamberoni e terminare la cottura. Fuori dal fuoco aggiungere gli altri 20 gr di burro e mantecare, a fine preparazione con il riso nel piatto aggiungere la polvere di lime.

NOTE:questo risotto risulta molto fresco e profumato,con la cottura nel the ho ottenuto una leggera acidità, con il lime al naturale ho cercato di ottenere l'amaro in modo che vada a contrastare il dolce salato del gamberone, il pepe rosa mi da un aroma speziato e la polvere di lime aggiunta per ultimo mi accentua il profumo del piatto.