(primo)CONCHIGLIONI CON CUORE DI SALSICCIA SU SPECCHIO DI BESCIAMELLA

SALSICCIA:salsiccia di maiale 2, vino bianco bicchiere 1/2, cipolla 1/2, olio evo q.b.
Spolpare le salsiccie e tritarle a pezzi grandi, in una padella versare l'olio evo e car caramellare la cipolla tritata, aggiungere la polpa di salsiccia e sfumare con il vino.

CREMA DI SPINACI:spinaci 100gr, olio alla vaniglia 20gr,olio al limone 20gr, sale q.b. pepe q.b.
Sbollentare gli spinaci per 3/4 minuti in acqua salata, scolare e freddare con acqua e ghiaccio.
In un bicchiere da mixer unire tutti gli ingredienti e mixare il tutto.

BESCIAMELLA:burro 60gr, maizena 50gr, latte 50gr, panna 50gr. sale q.b. pepe q.b. noce moscata q.b.
Sciogliere il burro ed unire la maizena mescolando bene per evitare il formarsi dei grumi, aggiungere il latte e la panna e mescolare fino ad ottenere la giusta cremosita, aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata.

CUBETTI DI CAROTE:carota 1.
Bollire la carota per 30min, in acqua satura di sale.

CONCHIGLIONI:conchiglioni 12. sale q.b.
Cuocere i conchiglioni per 10 minuti in acqua bollente, freddarli e riempirli con prima la polpa di salsiccia e poi con la crema di spinaci. Mettere in forno per altri 4 minuti. Servire come in foto.

NOTE:Pasta semplice ma che con i vari ingredienti utilizzati riesce a trovare una giusta armonia di sapori, che vanno dal dolce al salato toccando note acide e amare...

(primo)LIME...E RICOTTA DI PECORA CON DISCO DI TUORLO DI QUAGLIA ALLA VANIGLIA

BRODO DI LIME:carota 1, cipolla 1/2, erba cipollina 20gr, maggiorana 5/6 foglie, vino bianco bicchiere 1, lime interi 3, olio evo q.b. acqua 500gr.
Mettere a soffriggere in una pentola l'olio con la cipolla e la carota, aggiungere i lime tagliati e sfumare con il vino. Unire il restante degli ingredienti insieme all'acqua e far cuocere per 30minuti. Filtrare il tutto e con questo brodo cuocere il riso.

SUCCO DI LIME:lime 2.
Aggiungere il succo a 3/4 della cottura del risotto.

RICOTTA DI PECORA:ricotta di pecora 100gr.
Aggiungere quasi a cottura ultimata.

DISCO DI TUORLO DI QUAGLIA ALLA VANIGLIA:tuorli 2, succo di lime 1/2, olio alla vaniglia 20gr.
Sbattere i tuorli con il restante degli ingredienti e versare il composto su un foglio di carta forno, cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto. Coppare la forma. Aggiungere sul risotto prima di servire.

RISOTTO ARBORIO:riso arborio 160gr, buccia di lime 1, erba cipollina 10gr, burro di bufala 20gr.(+20gr) sale q.b. pepe q.b.
In una padella far sciogliere il burro e versare dentro la buccia di lime e l'erba cipollina e tostare il riso per qualche minuto,continuare la cottura con il brodo e gli altri ingredienti,mantecare fuori dal fuoco con i 20gr di burro.

PARMIGGIANO REGGIANO:parmiggiano reggiano 40gr.
Grattugiare sul risotto una volta sul piatto e prima di aggiungere il disco di tuorlo.

NOTE:ho voluto pensare un risotto dove il lime fosse tra i protagonisti, al palato non risulta un risotto acido, le altre note di sapore, tipo dolce le ottengo con il tuorlo alla vaniglia e il burro e il salato con la ricotta di pecora.

 

(secondo)CILINDRO DI RUCOLA CON POLPA DI ASTICE, RIDUZIONE DI LIQUIRIZIA AL BRANDY,GLASSA DI ACETO BALSAMICO,SENAPE DI DIGIONE PICCANTE E UOVA DI CAPELIN NERO

CILINDRO DI RUCOLA:purea di rucola(sbollentare 3/4 min freddare e frullare) 60gr, burro di bufala 30gr, maizena 20gr, sale q.b.
unire tutti gli ingredienti e lasciarli riposare per 1h in frigo, formare delle strisce larghe di pure e cuocere in microonde per 1 min. alla massima potenza.

POLPA DI ASTICE: polpa  di astice 200gr, yogurt greco 100gr, ricotta di bufala 100gr, sale q.b.
Sbollentare l'astice per 3/5 minuti, freddarlo ed unire il restante degli ingredienti. Formare una colonnina, dove intorno verrà avvolta la cialda di rucola.

GLASSA DI ACETO BALSAMICO: glassa di aceto balsamico 20gr.

SENAPE DI DIGIONE PICCANTE: senape di Digione piccante 20gr.

UOVA DI CAPELIN NERE:uova di capelin nere 20gr.

RIDUZIONE DI LIQUIRIZIA AL BRANDY:burro di bufala 20gr, brandy bicchiere 1, liquirizia stecca 1.
Unire gli ingredienti e far ridurre alla metà.

NOTE.Un secondo con accostamenti particolari, ma di sicuro impatto gustativo...E' un insieme di note che vanno dal dolce, al salato, all'amaro, al piccante...

(primo)SPAGHETTI AGLIO OLIO,PEPERONCINO E...COLATURA DI ALICI DI CETARA

SALSINA:olio evo 80gr, aglio spicchio 1, peperoncino rosso 1, buccia di lime 1, colatura di alici di Cetara 40gr, sale q.b.
In una padella mettere l'olio e lo spicchio d'aglio in camicia, il peperoncino e far soffriggere a bassa temperatura evitando di bruciare l'olio. Aggiungere la buccia del lime e spegnere. Aggiungere la colatura nel mentre si saltano gli spaghetti.

SPAGHETTI:spaghetti 160gr, sale q.b.
Cuocere gli spaghetti al dente e aggiungere alla salsina un paio di cucchiai dell'acqua di cottura, saltare e servire.

NOTE:Spaghetto semplicissimo ma ha sempre il suo fascino...con l'aggiunta della colatura che dona un sentore più marcato al piatto e la buccia di lime che con il suo profumo e acidità arrotonda il gusto al palato.

(antipasto)MILLEFOGLIE CON RICOTTA DI BUFALA AROMATIZZATA IN TRE MODI E CAVIALE ROSSO

MILLEFOGLIE:pan carrè fette 3, olio al lime q.b.
Coppare da ogni fetta 2 dischi, appiattirli con il matterello e tostarli. Aggiungere l'olio al lime. (dischi 3 per persona)

RICOTTA AL LIME:ricotta di bufala 40gr, lime buccia 1.(1 starto partendo dal piatto)
Tritare la buccia ed amalgamarla alla ricotta, tenere in frigo.

RICOTTA AL PEPE ROSA:Ricotta di bufala 40gr, pepe rosa 5gr.(2 strato )
Tritare il pepe rosa ed amalgamarlo alla ricotta, tenere in frigo.


RICOTTA ALL'ERBA CIPOLLINA:ricotta di bufala 40gr, erba cipollina 10 gr. (3 strato)
Lavare l erba cipollina tritarla ed amalgamarla alla ricotta.

CAVIALE ROSSO:caviale 20gr
Per rifinire aggiungere il caviale.

GLASSA DI ACETO BALSAMICO:glassa di aceto balsamico gocce 8
Mettere quattro gocce in ogni piatto.

BUCCIA DI LIME:buccia di lime 1
aggiungerla al piatto per ultimo.

NOTE.Piatto molto aromatico con contrasti decisi e molto profumato, la ricotta è l'elemento base che in ogni strato si fronteggia con un sapore diverso, cominciando con il caviale rosso,toccando l'erba cipollina, trovando la nota forte del pepe rosa ed infine il lime...e l'aceto balsamico che collega i gusti tra di loro.

(primo)RAVIOLI CON ACQUA DI ALLORO,RIPIENO DI BURRO ALLA VANIGLIA E CUBETTI DI SALAME DOLCE, SCAGLIE DI SALE NERO DI CIPRO E BUCCIA DI LIME

RAVIOLI ALL'ACQUA DI ALLORO:farina 200gr, uovo intero 1, tuorli 40gr, acqua 100gr, alloro foglie 4 + 2, sale q.b. pepe nero q.b. zucchero un pizzico.
Fare un infuso con l'acqua e l'alloro(4 foglie) frullare e filtrare. Freddare. Unire gli ingredienti ed impastare, far riposare la palla  per  1 h. Fare le sfoglie di pasta e riempire con il ripieno.
Con le altre 2 foglie di alloro mettere a bollire l'acqua e cuocere per 30 secondi i ravioli.

BURRO ALLA VANIGLIA:burro 64 gr, vaniglia stecca 1/2.
Lavorare il burro con la polpa della vaniglia e formare successivamente 8 palline da 8 gr l'una. mettere in frigo a far rassodare. Riempire i ravioli.

CUBETTI DI SALAME DOLCE:salame dolce 10gr.
Tagliare il salame in piccoli cubetti, disporli sopra ai ravioli una volta impiattati.

Sale nero di Cipro:sale nero di Cipro q.b. Pianificazione
Salare i ravioli una volta nel piatto.

BUCCIA DI LIME.lime 1
Disporre la buccia grattuggiata sui ravioli alla fine.

NOTE:Ho pensato questo piatto come una pasta al burro, però ho voluto giocare al contrario con il burro e ho aggiunto delle note aromatiche in più, la nota amara la ottengo con l'alloro, la salinità con il sale nero di Cipro, il burro mi dà cremosità tendente al dolce, con il salame ho aggiunto un aroma speziato che aiuta ad esaltare i sapori e la nota acida la ottengo aggiungendo la buccia di lime che in più aggiunge un bel profumo.

 

MILLEFOGLIE DI ZUCCHINE, SALMONE AFFUMICATO, PROVOLA AFFUMICATA, ACETO BALSAMICO E MAIONESE DI MELA VERDE

CIALDA DI ZUCCHINE:zucchine purea 50, burro 30gr, maizena 20gr, sale q.b. 
Frullare insieme gli ingredienti, lasciarli riposare per 1h in frigo. Stendere su carta forno, uno strato sottile di composto, cuocere in microonde alla massima potenza per 1minuto.Staccare dalla carta forno e far raffreddare.

MAIONESE DI MELA VERDE:mela smith 1, olio evo 60gr, limone succo 20gr, sale rosa Himalaya q.b.
Tagliare la mela a cubetti con tutta la buccia, aggiungere il succo di limone e lasciare riposare per qualche minuto, frullare e a filo aggiungere l'olio evo e il sale, tenere in frigo.

ACETO BALSAMICO GLASSA: aceto balsamico glassa 20gr.

PROVOLA AFFUMICATA: provola affumicata 100gr.
Tagliare 36 cubetti di uguale grandezza, intervallare una cialda di zucchina con 6 cubetti alla volta.

SALMONE AFFUMICATO NORVEGESE:salmone affumicato norvegese 100gr.
Tagliare il salmone in 6 parti uguali ed intervallare con i cubetti di provola.

NOTE:In questo piatto ho voluto giocare con l'affumicato di due ingredienti cioè provola e salmone. I due legano bene insieme grazie al sapore delicato e quasi dolce di uno che contrasta il sapore più marcato e salato dell'altro, la cialda di zucchine mi aggiunge croccantezza e un aroma quasi tostato che tocca qualche nota di amaro, la maionese di mela verdemi aiuta ad aggiungere sia la cremosità al piatto che quella nota acida che aiuta a sgrassare il palato per assaporare poi in pieno il bocone successivo. L'aceto balsamico per ultimo ha la caratteristica che aggiunge all'insieme la rotondità agrodolce.

(secondo) BRESAOLA CON MOZZARELLA DI BUFALA,POMPELMO E TUORLO CREMOSO AL BRANDY

BRESAOLA MARINATA:bresaola 100gr, succo di limone 1/2, pepe rosa 20gr, olio evo 40gr.
Mettere in una ciotola la bresaola e il restante degli ingredienti, far marinare per 3 ore.

POMPELMO:pompelmo 1. sale nero di Cipro q.b.
Tagliare a vivo il pompelmo ed asciugarlo del liquido in eccesso.Una volta poggiato sul piatto di portata, aggiungere il sale nero di Cipro.

MOZZARELLA DI BUFALA:mozzarella 1, pepe nero q.b. olio al lime q.b.
Tagliare a spicchi la mozzarella e far sgocciolare il latte in eccesso.Una volta poggiato sul piatto di portata, aggiungere il pepe e l'olio.

TUORLO AL BRANDY:tuorlo 2, brandy 2ml, siringa 1, sale alla vaniglia q.b.
Mettere il tuorlo in un sacchettino di pellicola trasparente, con la siringa iniettare il brandy al suo interno, facendo attenzione a non far uscire il liquido. Aggiungere il sale alla vaniglia e chiudere il sacchettino. Mettere in una pentola dell'acqua e far raggiungere la temperatura di 60°, cuocere il tuorlo per 3 minuti e poi freddarlo in acqua e ghiaccio.Una volta freddo, togliere dal sacchettino di plastica.

NOTE La bresaola l ho voluta marinare, per far si che non risultasse troppo secca. Il pompelmo mi fa ottenere acidità e amaro, cosi da pulire ed esaltare il gusto salino e profumato della mozzarella di bufala,  l'idea di iniettare il brandy all'interno del tuorlo è divertente perchè ottengo un aroma dolce e particolarmente aromatico, grazie anche all'aiuto del sale alla vaniglia.